Paella
Название Paella происходит от кастильского paila (сковородка), которое в свою очередь происходит от латинского patella. В Валенсии сковородка для приготовления паэльи так и называется paella, в других частях Испании - Paellera.
Как мы видим, первое, что нам нужно - правильная сковородка: широкая, невысокая, лучше всего из кованного железа. Размер сковородки на 4-5 порций - около 40 см в диаметре. В Испании готовят паэлью традиционно на открытом огне.
Хотя принято считать, что Paella - это всеиспанское национальное блюдо, это не совсем так. Национальным блюдом оно является в регионе Валенсия, и то, что называется Paella a la Valenciana это не совсем та Paella, которую мы обычно едим в отпуске в Испании. Традиционная паэлья по-валенсийски не содержит морепродуктов. Изначально в нее входили овощи и улитки, по праздникам кролик и позже курица.
Придумано было это блюдо в 18 веке валенсийскими крестьянами, которые готовили себе обед прямо в поле на открытом огне в большой широкой сковородке. Поэтому и продукты, которые попадали на эту сковородку к рису были те, которые можно было найти в поле: овощи, улитки. Я не уверена, что в этот рецепт изначально входил шафран, все же это было блюдо бедных людей. Но постепенно со временем в паэлью добавлялись новые компоненты, появились праздничные варианты с мясом и птицей. Сейчас шафран является обязательным компонентом этого блюда.
Та паэлья, которую знает большинство -это Paella mixta, паэлья с мясом и морепродуктами, это лишь один из вариантов и некоторые валенсийские пуристы и традиционалисты называют ее "Paella de turistas" ;-) Но мы не обижаемся, и все же приготовим такую "смешанную паэлью"
Paella nach Art des Hauses, как я ее делаю
Рецепт скомпилирован из нескольких источников ;-) Сковородка у меня тоже не самая правильная, да и открытого огня у меня нет, но мы не будем отступать перед трудностями ;-)
4 куриных ножки
300 г мякоти свинины (например, из окорока)
8-10 больших креветок, подготовленных (вынуть кишку), но не очищенных от панциря
штук так 15 мидий (ракушек) - в этот раз у меня, к сожалению, не было
3 спелых больших помидора
1 большой сладкий перец
200 г свежего зеленого горошка (можно замороженного - разморозить)
1 луковица
3-4 зубчика чеснока
350 г риса (конечно бы хотелось испанского arroz bomba, но и итальянский Arborio тоже хорошо)
около 600-700 мл куриного бульона
щепотка (0,2-0,3 г) шафрана
1/2 ч.л. порошка паприки
1 лавровый лист
Сладкий перец запечь под грилем, остудить, снять шкурку и порезать тонкими полосками.
В большой широкой сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем куриные ножки до румяной корочки, посолить и поперчить. Вынуть и поставить в теплую духовку (100-120С). В этом же жире поджарить порезанную на небольшие кубики свинину, поджарить, вынуть и поставить к куриным ножкам в духовку. Подготовленные ракушки (вымытые, все раскрытые - выбросить) выложить в сковородку, как только раскроются - вынуть, нераскрывшиеся выбросить. Затем в ту же сковородку положить креветки, как только они порозовеют - вынуть.
Теперь пришло время овощей. Лук и чеснок мелко порезать и спассеровать в той же сковородке. Добавить горошек и очищенные от шкурки и семян, порезанные кубиками помидоры, потушить на небольшом огне 5 мин. Добавить залитый небольшим количеством горячей воды шафран, порошок паприки, лавровый лист и молотый черный перец, размешать. Всыпать рис, размешать и через 1 минуту залить горячим посоленным бульоном. Дать закипеть, огонь прикрутить на минимум и варить 20 мин, пока рис не вберет в себя всю жидкость. Сверху разложить порезанный печенный сладкий перец, свинину, креветки, ракушки и куриные ножки, накрыть сковородку фольгой или крышкой и поставить в духовку (180С)на 15 мин. Подавать прямо в сковородке с ломтиками лимона.