Суп с гарниром. Гаспачо из Андалусии
Лучшее средство от летней испанской жары - красно-кирпичного цвета холодный овощной суп-пюре гаспачо (Gazpacho). Считается, что идею такого супа в Испанию принесли арабы больше тысячи лет назад, что вполне объяснимо: на арабском Востоке лето тоже жаркое.
Как и многие другие заимствования из арабской жизни, холодный суп гаспачо пришел в Испанию с юга, через Андалусию. Это обстоятельство отражено в его полном названии Gazpacho andaluz. Правда, изначальный, арабский вариант этого супа был вовсе не красного, а скорее рыжевато-зеленого цвета - из-за другого набора овощей. Ведь помидоров в Старом Свете тогда еще не было, они появились гораздо позже, после американской экспедиции Колумба.
Собственно говоря, и обычный овощной суп в нашем понимании это блюдо ничем не напоминает, поскольку его не варят, а смешивают, как коктейль. При правильном исполнении он выглядит как очень густой томатный сок с мякотью. Когда-то, до изобретения всяких миксеров с блендерами, такую консистенцию получали в каменной ступке, растирая пестиком сначала зубчик чеснока с солью, а затем постепенно добавляя нарезанные помидоры, сладкий перец и другие овощи, подливая оливковое масло и хересный уксус, соль по вкусу. Обязательно крошили и немного хлебного мякиша, для этой цели лучше всего черствый, вчерашний хлеб, предварительно вымоченный в воде.
Многие считают, что современные кухонные комбайны слишком сильно перемалывают ингредиенты супа гаспачо. Старинная ступка обеспечивает более грубую консистенцию и, как следствие, лучший вкус. В любом случае по мере необходимости полученную смесь можно разбавить обычной, но очень холодной водой. Подают гаспачо тоже очень холодным, выдерживая перед этим какое-то время в холодильнике. В сильную жару в каждую тарелку бросают еще и пару кубиков льда.
Грамотно приготовленный суп гаспачо обязательно подается «с гарниром» (con guarniciones). Это овощное ассорти отдельно на блюдце: нарезанные маленькими кубиками зеленый огурец, желтый сладкий перец, белый репчатый лук, красный мясистый помидор, еще что-нибудь в этом роде. Этот гарнир ложкой подкладывают прямо в тарелку, но не весь сразу, а маленькими порциями, чтобы овощи не успевали размокнуть. Иногда перед подачей в тарелку с гаспачо бросают измельченное крутое яйцо с мелко нарезанной петрушкой, а рядом ставят еще и блюдо с чипсами, которые прямо руками тоже крошат в суп.
Кстати, о подаче. Если уж совсем соблюдать традиции, то такой суп нужно ставить на стол не в обычной тарелке, а в керамической миске. С другой стороны, во многих ресторанах и тапас-барах практикуют и ультрасовременную подачу - например, в бокалах или даже стопках, а условный гарнир символизируют торчащие в них ломтики свежих овощей.
Как и многие другие заимствования из арабской жизни, холодный суп гаспачо пришел в Испанию с юга, через Андалусию. Это обстоятельство отражено в его полном названии Gazpacho andaluz. Правда, изначальный, арабский вариант этого супа был вовсе не красного, а скорее рыжевато-зеленого цвета - из-за другого набора овощей. Ведь помидоров в Старом Свете тогда еще не было, они появились гораздо позже, после американской экспедиции Колумба.
Собственно говоря, и обычный овощной суп в нашем понимании это блюдо ничем не напоминает, поскольку его не варят, а смешивают, как коктейль. При правильном исполнении он выглядит как очень густой томатный сок с мякотью. Когда-то, до изобретения всяких миксеров с блендерами, такую консистенцию получали в каменной ступке, растирая пестиком сначала зубчик чеснока с солью, а затем постепенно добавляя нарезанные помидоры, сладкий перец и другие овощи, подливая оливковое масло и хересный уксус, соль по вкусу. Обязательно крошили и немного хлебного мякиша, для этой цели лучше всего черствый, вчерашний хлеб, предварительно вымоченный в воде.
Многие считают, что современные кухонные комбайны слишком сильно перемалывают ингредиенты супа гаспачо. Старинная ступка обеспечивает более грубую консистенцию и, как следствие, лучший вкус. В любом случае по мере необходимости полученную смесь можно разбавить обычной, но очень холодной водой. Подают гаспачо тоже очень холодным, выдерживая перед этим какое-то время в холодильнике. В сильную жару в каждую тарелку бросают еще и пару кубиков льда.
Грамотно приготовленный суп гаспачо обязательно подается «с гарниром» (con guarniciones). Это овощное ассорти отдельно на блюдце: нарезанные маленькими кубиками зеленый огурец, желтый сладкий перец, белый репчатый лук, красный мясистый помидор, еще что-нибудь в этом роде. Этот гарнир ложкой подкладывают прямо в тарелку, но не весь сразу, а маленькими порциями, чтобы овощи не успевали размокнуть. Иногда перед подачей в тарелку с гаспачо бросают измельченное крутое яйцо с мелко нарезанной петрушкой, а рядом ставят еще и блюдо с чипсами, которые прямо руками тоже крошат в суп.
Кстати, о подаче. Если уж совсем соблюдать традиции, то такой суп нужно ставить на стол не в обычной тарелке, а в керамической миске. С другой стороны, во многих ресторанах и тапас-барах практикуют и ультрасовременную подачу - например, в бокалах или даже стопках, а условный гарнир символизируют торчащие в них ломтики свежих овощей.