Полента в Альпах. Очень сытно
И так популярная в северной части Италии полента в альпийском регионе Валле д’Аоста (Valle d’Aosta) стала особой гастрономической достопримечательностью. Уж больно хороша и разнообразна.
Уже по названию Polenta alla valdostana можно определить, с чем готовится этот региональный вариант итальянского специалитета - ясное дело, с сыром Fontina. В этом случае на литр воды берут 250 г кукурузной муки, 150 г сливочного масла и 300 г сыра. Свой ненаглядный сыр вальдостанцы натирают и подсыпают к кукурузной муке, вот только помешивать приходится почаще, чтобы не пригорело.
И уж настоящий шедевр региональной кулинарной изобретательности - классическая полента как ингредиент столь же классической сырной запеканки: уже готовую густую кукурузную кашу охлаждают, нарезают полосками и укладывают слоями в кастрюлю, перемежая нарезанными колбасками, пряностями и, разумеется, сыром Fontina, после чего отправляют в духовку. В поваренных книгах кукурузную кашу с этим сыром иногда называют Polenta grassa, то есть «жирная», что справедливо.
На фоне капитальной поленты с картошкой, салом и прочими существенными ингредиентами ее молочный вариант выглядит как-то даже не очень серьезно, у него и название соответствующее - polentina, «поленточка». Все очень просто: на 1 литр молока и 1 литр подсоленной воды нужно взять 400 г кукурузной муки и 50 г сливочного масла, помешивать как обычно. Готовую поленточку едят с сыром и горячим молоком. Еще одно удачное сочетание - с чуть охлажденным (до 16°С) красным вином Gamay.
Довольно часто конкретную поленту готовят с определенными добавками и наполнителями, имея в виду будущее основное блюдо, для нее предназначенное. Ход кулинарной мысли понятен: вместо нейтрального гарнирного фона предложить гармоничное дополнение по вкусу, аромату, а иногда и по цвету. Так появляется полента с треской (Polenta e merluzzo) или полента с капустой и картошкой (Polenta con cavoli e patate). Впрочем, такие варианты и сами по себе тоже хороши в качестве отдельного блюда. Не случайно в некоторых ресторанах предлагают блюда из двух или даже трех (Trio di polenta) маленьких порций поленты, приготовленной по-разному или с разным сопровождением.
Традиционные для итальянской кухни закусочные бутербродики-кростини в Валле д’Аоста тоже делают с полентой (Crostini di polenta): ломтик сыра Fontina обычной зубочисткой фиксируют не на подсушенном белом хлебе, как это обычно бывает в случае с классическими кростини, а на квадратике поленты, окунают эту конструкцию во взбитые яйца и обжаривают на сливочном масле. Бывает и сладкая, десертная полента (Polenta dolce) - с изюмом, грецкими орехами и медом.
Вершиной регионального кулинарно-гастрономического патриотизма можно считать блюдо, объединяющее в одной тарелке основные специалитеты Валле д’Аоста: на подложку из горячей фондуты выкладывают пластину плотной поленты, а на нее - ломтики форели, приготовленной с местными травами (Filetto di trota con fonduta e crostino di polenta).
Уже по названию Polenta alla valdostana можно определить, с чем готовится этот региональный вариант итальянского специалитета - ясное дело, с сыром Fontina. В этом случае на литр воды берут 250 г кукурузной муки, 150 г сливочного масла и 300 г сыра. Свой ненаглядный сыр вальдостанцы натирают и подсыпают к кукурузной муке, вот только помешивать приходится почаще, чтобы не пригорело.
И уж настоящий шедевр региональной кулинарной изобретательности - классическая полента как ингредиент столь же классической сырной запеканки: уже готовую густую кукурузную кашу охлаждают, нарезают полосками и укладывают слоями в кастрюлю, перемежая нарезанными колбасками, пряностями и, разумеется, сыром Fontina, после чего отправляют в духовку. В поваренных книгах кукурузную кашу с этим сыром иногда называют Polenta grassa, то есть «жирная», что справедливо.
На фоне капитальной поленты с картошкой, салом и прочими существенными ингредиентами ее молочный вариант выглядит как-то даже не очень серьезно, у него и название соответствующее - polentina, «поленточка». Все очень просто: на 1 литр молока и 1 литр подсоленной воды нужно взять 400 г кукурузной муки и 50 г сливочного масла, помешивать как обычно. Готовую поленточку едят с сыром и горячим молоком. Еще одно удачное сочетание - с чуть охлажденным (до 16°С) красным вином Gamay.
Довольно часто конкретную поленту готовят с определенными добавками и наполнителями, имея в виду будущее основное блюдо, для нее предназначенное. Ход кулинарной мысли понятен: вместо нейтрального гарнирного фона предложить гармоничное дополнение по вкусу, аромату, а иногда и по цвету. Так появляется полента с треской (Polenta e merluzzo) или полента с капустой и картошкой (Polenta con cavoli e patate). Впрочем, такие варианты и сами по себе тоже хороши в качестве отдельного блюда. Не случайно в некоторых ресторанах предлагают блюда из двух или даже трех (Trio di polenta) маленьких порций поленты, приготовленной по-разному или с разным сопровождением.
Традиционные для итальянской кухни закусочные бутербродики-кростини в Валле д’Аоста тоже делают с полентой (Crostini di polenta): ломтик сыра Fontina обычной зубочисткой фиксируют не на подсушенном белом хлебе, как это обычно бывает в случае с классическими кростини, а на квадратике поленты, окунают эту конструкцию во взбитые яйца и обжаривают на сливочном масле. Бывает и сладкая, десертная полента (Polenta dolce) - с изюмом, грецкими орехами и медом.
Вершиной регионального кулинарно-гастрономического патриотизма можно считать блюдо, объединяющее в одной тарелке основные специалитеты Валле д’Аоста: на подложку из горячей фондуты выкладывают пластину плотной поленты, а на нее - ломтики форели, приготовленной с местными травами (Filetto di trota con fonduta e crostino di polenta).