Кучмачи
.
В прошлом году уже писал про кучмачи примерно в это же время года. В этом году состоялось опять, немножко по другому, поэтому решил опять выложить.
Затея простенькая, но очень популярная и в Закавказье - грузинский кучмачи, азербайджанский джиз-быз и т.д., на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Где-нибудь в Бейруте или на рынке в Каире в каждом уличном кафе можно получить за 3 копейки горячую чугунную или глиняную сковородку с бараньими или куриными потрошками, обжаренными с луком и сбрызнутыми лимоном.
Вот исходное «сырьё» на кучмачи. Состав немного другой, чем в прошлый раз. Классический набор включает сердце, лёгкие, почки, печень, селезёнку, иногда брюшину. Лёгкие в этот раз добыть не удалось, хотя весь рынок оббегал. Для пущей красоты и важности были добавлены… гхм… тестикулы, которые, строго говоря, считаются деликатесом и не совсем из серии дешёвых потрохов. Ну так пропиваем больше, чего тут жаться и скупиться? Ещё добавились три полоски бараньих рёбрышек, которые отлично вписываются в общую картину.
Сердце было сразу отправлено вариться на маленьком огне на полтора часа в небольшой кастрюльке и меньше литра воды.
Рёбрышки надеты на шампуры целиком и быстро обжарены на углях (параллельно с луком для долмы из предыдущего поста) со всех сторон. Так удобнее, чем на сковородке - мясо сразу схватывается полностью и со всех сторон. Обжаренные рёбра снял с шампуров и нарезал кусочками на 1-2 ребра.
Почки очищены от жира и внешней плёночки. Из печени вырезаны протоки и снята плёнка. Тестикулы разрезаны пополам и отделены от многослойных внешних покровов.
Сваренное сердце немного остужено и порезано пластинками. Аналогично поступил с почками и печёнкой, яйцы тоже распущены на «дольки».
Дальше всё просто. На большой чугунной сковороде натопил довольно много порезанного кубиками почечного жира - хрустящие шкварки были вынуты, посыпаны толчёной солью и немедля употреблены под водочку.
Нарезал нетонкими перьями большую луковицу. В ступке натолок чёрный перец, кориандр и зиру, добавил толчёной крупной соли и щепотку кондари (сушёный чабрец).
Мелко порезал свежие базилик, киндзу и мяту.
В несколько приёмов обжарил все компоненты. На сильном огне, с добавлением лука, по нескольку минут небольшими порциями, но до хорошего румянца. Тут важно не переборщить - чуть зазевался и всё будет жёсткое и деревянное. Топлёный жир нужно всё время держать очень горячим. За минуту до готовности посыпал толчёными специями, снятое со сковороды - солью. Толчёная крупная соль здесь играет куда интереснее столовой мелкой, впрочем, я ей вообще практически не пользуюсь, даже на помидоры толку кристаллическую морскую.
Поверху готовый кучмачи посыпал зеленью, очень уместно смотрятся здесь зёрна граната или сумах, или обильное выжимание лимона.
Вот так это выглядит на столе, почти готовом принять едоков для обеда на свежем воздухе. Странного вида предметы в белой миске по центру стола - вываренные кости с мясом и хрящиками из бульона ;-) - отдельное удовольствие. В тарелке справа сверху - печёнка с мангала.
Где-то так. Прекрасная горячая закуска.
UPD: Между прочим, в синей миске слева по центру под малосольными огурцами кимчи собственного производства. Надо как-нибудь тоже выложить. Тоже отличная закуска, только холодная.
.
В прошлом году уже писал про кучмачи примерно в это же время года. В этом году состоялось опять, немножко по другому, поэтому решил опять выложить.
Затея простенькая, но очень популярная и в Закавказье - грузинский кучмачи, азербайджанский джиз-быз и т.д., на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Где-нибудь в Бейруте или на рынке в Каире в каждом уличном кафе можно получить за 3 копейки горячую чугунную или глиняную сковородку с бараньими или куриными потрошками, обжаренными с луком и сбрызнутыми лимоном.
Вот исходное «сырьё» на кучмачи. Состав немного другой, чем в прошлый раз. Классический набор включает сердце, лёгкие, почки, печень, селезёнку, иногда брюшину. Лёгкие в этот раз добыть не удалось, хотя весь рынок оббегал. Для пущей красоты и важности были добавлены… гхм… тестикулы, которые, строго говоря, считаются деликатесом и не совсем из серии дешёвых потрохов. Ну так пропиваем больше, чего тут жаться и скупиться? Ещё добавились три полоски бараньих рёбрышек, которые отлично вписываются в общую картину.
Сердце было сразу отправлено вариться на маленьком огне на полтора часа в небольшой кастрюльке и меньше литра воды.
Рёбрышки надеты на шампуры целиком и быстро обжарены на углях (параллельно с луком для долмы из предыдущего поста) со всех сторон. Так удобнее, чем на сковородке - мясо сразу схватывается полностью и со всех сторон. Обжаренные рёбра снял с шампуров и нарезал кусочками на 1-2 ребра.
Почки очищены от жира и внешней плёночки. Из печени вырезаны протоки и снята плёнка. Тестикулы разрезаны пополам и отделены от многослойных внешних покровов.
Сваренное сердце немного остужено и порезано пластинками. Аналогично поступил с почками и печёнкой, яйцы тоже распущены на «дольки».
Дальше всё просто. На большой чугунной сковороде натопил довольно много порезанного кубиками почечного жира - хрустящие шкварки были вынуты, посыпаны толчёной солью и немедля употреблены под водочку.
Нарезал нетонкими перьями большую луковицу. В ступке натолок чёрный перец, кориандр и зиру, добавил толчёной крупной соли и щепотку кондари (сушёный чабрец).
Мелко порезал свежие базилик, киндзу и мяту.
В несколько приёмов обжарил все компоненты. На сильном огне, с добавлением лука, по нескольку минут небольшими порциями, но до хорошего румянца. Тут важно не переборщить - чуть зазевался и всё будет жёсткое и деревянное. Топлёный жир нужно всё время держать очень горячим. За минуту до готовности посыпал толчёными специями, снятое со сковороды - солью. Толчёная крупная соль здесь играет куда интереснее столовой мелкой, впрочем, я ей вообще практически не пользуюсь, даже на помидоры толку кристаллическую морскую.
Поверху готовый кучмачи посыпал зеленью, очень уместно смотрятся здесь зёрна граната или сумах, или обильное выжимание лимона.
Вот так это выглядит на столе, почти готовом принять едоков для обеда на свежем воздухе. Странного вида предметы в белой миске по центру стола - вываренные кости с мясом и хрящиками из бульона ;-) - отдельное удовольствие. В тарелке справа сверху - печёнка с мангала.
Где-то так. Прекрасная горячая закуска.
UPD: Между прочим, в синей миске слева по центру под малосольными огурцами кимчи собственного производства. Надо как-нибудь тоже выложить. Тоже отличная закуска, только холодная.
.