Бараньи запчасти на свежем воздухе
Во субботу для гостей была организована экскурсия на Дорогомиловский рынок с контрольными закупками. Помимо протчего, был закуплен комплект бараньего ливера - печень, сердце и лёгкие «в одном флаконе» за 70 рублей. Дополнительно закупили десяток почек (8 рублей штука) и, не побоюсь этого слова, четыре тестикулы по 40 рублей каждое. Для полного счастья не хватало только селезёнки, но уж искать не стал.
Набор выглядел вот так:
Со всей очевидностью назревало кучмачи, известное у азербайджанцев как джиз-быз, или недавно демонстрировавшийся Сталиком узбекский джиз (Сталик, правда, чтобы не шокировать публику, готовил из мяса на косточке).
В сельской местности Сакартвело кучмачи вообще готовят из свиных кишок, вычищенных, нарезанных, сваренных и обжаренных, остуженных и заправленных чесноком и уксусом. В горячем варианте из разнообразного ливера блюдо переезжает уже в разряд каурмы и в категорию зимних, дополняется помидорами и пр.
Сердце разрезал пополам, лёгкие - на крупные куски, и поставил в холодной воде вариться на час с небольшим. Почки очистил от плёнок, разрезал пополам, положил в холодную воду и вскипятил до образования большого количества пены, откинул на дуршлаг, промыл горячей водой. Печёнку нарезал ломтиками 5мм. Яйца очистил от всех плёнок, обрезал ненужные детали и распустил на «апельсиновые дольки», т.е. вдоль на 6-8 одинаковых частей.
На большой чугунной сковороде натопил курдюка, нарезанного небольшими кубиками. Шкварки были с восторгом изничтожены присутствовавшими дамами с грубой серой солью. Начал обжарку с почек, небольшими порциями, вместе с репчатым луком, потом пошла печёнка, потом тестикулы - всё в конце посыпал солью, молотым чёрным перцем и зирой, и перекладывал в кастрюлю, сбрызгивая уксусом. Тёща прислала чесночные стрелки - порезал наискосок и обжарил после печёнки для деглассирования сковороды и для пущего скусу. Добавлял и тонко нарезанные дольки чеснока в конце жарки. Тут и сердце с лёгкими сварились. Откинул на дуршлаг и порезал ломтиками 5мм. Тоже пожарил порциями, пришлось подливать рафинированное масло - курдюк уже ушёл. Всё смешал в кастрюле, снова сбрызнул уксусом и прогрел всё вместе.
В идеале надо было бы посыпать молотым барбарисом и гранатовыми зёрнами, ну уж не обессудьте. Милое дело, разве что печёнка чуть жестковата - надо было ещё меньшими порциями жарить. Зато почки, сердце и лёгкие получились замечательно. про тестикулы и вовсе говорить не буду - просто песня!
Употребили со свежими лепёшками и контрабандным молдавским белым - спасибо galka!
В грузинской традиции зачастую субпродукты сначала тушат на сухой сковороде минут 10 до выпаривания воды и соков, а потом кладут курдюк и лук и обжаривают до румянца.
Набор выглядел вот так:
Со всей очевидностью назревало кучмачи, известное у азербайджанцев как джиз-быз, или недавно демонстрировавшийся Сталиком узбекский джиз (Сталик, правда, чтобы не шокировать публику, готовил из мяса на косточке).
В сельской местности Сакартвело кучмачи вообще готовят из свиных кишок, вычищенных, нарезанных, сваренных и обжаренных, остуженных и заправленных чесноком и уксусом. В горячем варианте из разнообразного ливера блюдо переезжает уже в разряд каурмы и в категорию зимних, дополняется помидорами и пр.
Сердце разрезал пополам, лёгкие - на крупные куски, и поставил в холодной воде вариться на час с небольшим. Почки очистил от плёнок, разрезал пополам, положил в холодную воду и вскипятил до образования большого количества пены, откинул на дуршлаг, промыл горячей водой. Печёнку нарезал ломтиками 5мм. Яйца очистил от всех плёнок, обрезал ненужные детали и распустил на «апельсиновые дольки», т.е. вдоль на 6-8 одинаковых частей.
На большой чугунной сковороде натопил курдюка, нарезанного небольшими кубиками. Шкварки были с восторгом изничтожены присутствовавшими дамами с грубой серой солью. Начал обжарку с почек, небольшими порциями, вместе с репчатым луком, потом пошла печёнка, потом тестикулы - всё в конце посыпал солью, молотым чёрным перцем и зирой, и перекладывал в кастрюлю, сбрызгивая уксусом. Тёща прислала чесночные стрелки - порезал наискосок и обжарил после печёнки для деглассирования сковороды и для пущего скусу. Добавлял и тонко нарезанные дольки чеснока в конце жарки. Тут и сердце с лёгкими сварились. Откинул на дуршлаг и порезал ломтиками 5мм. Тоже пожарил порциями, пришлось подливать рафинированное масло - курдюк уже ушёл. Всё смешал в кастрюле, снова сбрызнул уксусом и прогрел всё вместе.
В идеале надо было бы посыпать молотым барбарисом и гранатовыми зёрнами, ну уж не обессудьте. Милое дело, разве что печёнка чуть жестковата - надо было ещё меньшими порциями жарить. Зато почки, сердце и лёгкие получились замечательно. про тестикулы и вовсе говорить не буду - просто песня!
Употребили со свежими лепёшками и контрабандным молдавским белым - спасибо galka!
В грузинской традиции зачастую субпродукты сначала тушат на сухой сковороде минут 10 до выпаривания воды и соков, а потом кладут курдюк и лук и обжаривают до румянца.