Свиные рёбра - революционный метод
Не далее, как в прошлую пятницу посетил я псевдо-бельгийскую пивную на Сивцевом Вражке, где и в самом деле совершенно бельгийское пиво, но кухня отнюдь не бельгийская, при том даже что сама по себе бельгийская кухня редко от кого удостаивалась доброго слова, не считая разве что гофров и мидий. Мидии, надо сказать, были вовсе не в бельгийских традициях, но не о них речь. Заказал я себе свиные рёбрышки - блюдо вполне стандартное для всех закусочных средней руки по странам и континентам, от китайских до T.G.I. Friday’s. Надо сказать, никудышные были рёбрышки - тонкие, сухие, пережаренные, без соуса и, скорее всего, запечённые где-нибудь во вторник, а в пятницу разогретые в микроволновке. Стало мне отчего-то досадно на такое обращение с продуктом и задумал я те же рёбрышки изготовить дома, тем более, что родные и близкие имеют к ним немалую слабость, в другом, правда, исполнении - на китайский манер в кисло-сладкой глазури.
Сказано - сделано. В субботу на Дорогомиловском увидел изрядные рёбра большим пластом со всего свиного бока. Мясники меня долго уговаривали - велика была штуковина, но после срезали сало и уговорили, хотя и получилось в конечном итоге на три кило. Обещано было 2 - 2,5 кг, - «ну так что ж, всего на полкило побольше». Ладно, цена была приемлемой, а в аппетитах домочадцев я не сомневаюсь. Распустили мне рёбра на две полосы по полметра вдоль и стал я их счастливым обладателем.
В субботу же на даче, куда мы незамедлительно отправились, я наготовил маринада из пары луковиц, полстакана масла, соевого соуса, пары столовых ложек сахару, сока одного крупного лимона, чёрного перца и соли. Подумав, вытряс из бутылки ещё полстакана китайского томатного соуса с чили, всё взбил вилкой хорошенько, свинину смотал спиралью, кое-как засунул в большую кастрюлю и хорошенько обмазал руками. Закрыл крышкой и оставил на полу на крыльце.
Надо сказать, что параллельно в казане у меня готовилась басма - в основном по причине нехватки времени, а это чудесное блюдо - что называется у лётчиков fire and forget, газ зажёг и забыл на полтора-два часа. Басму готовил впрок из расчёта на февочку с бой-френдом, прибывавших в воскресенье, а сами мы ужинали цыпочкой на углях в чесночной подливке, ну и снова пёк баклажаны, помидоры и перцы для исправления второй части икры с избытком уксуса.
В воскресенье дети прибыли, но бой-френд почти сразу убыл заниматься своим многострадальным авто, а мы с февочкой ушли за грибами аж на 4 часа, вернулись изрядно ухайдоканные и уселись на крыльце пить пиво, сложив трофеи на скамейку. Между прочим, больше трёх кило отварных получилось. Мананико сообщила, что обед она уже разогревает, что мы и встретили довольным урчанием. Минут через 20 позвала она за стол, но сказала мне, что сама разложить не может, поскольку я должен разрезать мясо. Сразу это вызвало у меня нехорошие подозрения, поскольку никак не мог вообразить, что в басме можно (и, главное, - нужно) разрезать. Короче, оказалось, что девушка перепутала казан с кастрюлей и вскипятила свиные рёбра в маринаде.
Шаг, конечно, совершенно экстраординарный. Нет, случалось и я подваривал рёбра перед запеканием, но не в маринаде же в самом деле. Конфуз вышел преизрядный, но конечном итоге казан с кастрюлей поменяли местами и ещё через четверть часа мы уже ели басму.
Рёбрышки отвезли вечером в Москву ещё горячей кастрюле и оставили на балконе до понедельника, причём что из них в конце концов выйдет мне уже трудно было и предположить.
В понедельник отступать было уже некуда, так что выволок я рёбра из маринада, запихал в рукав для запекания, и поставил в духовку 200С на решётке сначала на полчаса на нижний нагрев с наддувом, потом ещё на 25 минут на гриль с наддувом, переместив решётку чуть пониже. Приготовилось всё вопреки сомнениям и неясным ожиданиям весьма пристойно:
Пока рёбры доходили под грилем, быстренько сообразил соус. Порезал мелко среднюю белую луковицу, слегка обжарил её в кастрюльке на постном масле, залил примерно 350мл апельсинового сока с мякотью, добавил 3 ч.л. сахару и оставил увариваться на среднем огне. Ещё 150-ю мл апельсинового сока развел 2 десертные ложки кукурузного крахмала, влил туда пару столовых ложек ординарного соевого соуса, немного сладкого соуса чили и пару ч.л. бросового японского вустерского соуса (чего только не придумают!). Добавил туда же два зубчика раздавленного и накрошенного чеснока и жменю нарезанных наискосок белых частей зелёного лука с полпучка рубленой киндзы.
В выкипающий сок положил несколько ломтиков свежего имбиря, дал им покипеть минуты три, загустил своей смесью с крахмалом, вскипятил и выключил.
Рёбра у меня к тому времени уже отдохнули минут 10, так что со сноровкой эквилибриста переложил их из рукава на блюдо, умудрившись даже не расплескать соки, нарезал и облил апельсиновым соусом. Нежнейшее получилось мясо. Домочадцы остались весьма довольны, к тому же Успенский пост им не помеха, ортодоксальные уставы они не практикуют, ссылаясь на напряжённый рабочий график. Я-то, впрочем, знаю, что всё это сибаритство и гедонизм.
Так что всё обошлось. Не то, чтобы советовал брать этот метод на вооружение, но иногда закрадывается крамольная мысль, что прогревание в маринаде возможно всё же пошло полуфабрикату на пользу.
Сказано - сделано. В субботу на Дорогомиловском увидел изрядные рёбра большим пластом со всего свиного бока. Мясники меня долго уговаривали - велика была штуковина, но после срезали сало и уговорили, хотя и получилось в конечном итоге на три кило. Обещано было 2 - 2,5 кг, - «ну так что ж, всего на полкило побольше». Ладно, цена была приемлемой, а в аппетитах домочадцев я не сомневаюсь. Распустили мне рёбра на две полосы по полметра вдоль и стал я их счастливым обладателем.
В субботу же на даче, куда мы незамедлительно отправились, я наготовил маринада из пары луковиц, полстакана масла, соевого соуса, пары столовых ложек сахару, сока одного крупного лимона, чёрного перца и соли. Подумав, вытряс из бутылки ещё полстакана китайского томатного соуса с чили, всё взбил вилкой хорошенько, свинину смотал спиралью, кое-как засунул в большую кастрюлю и хорошенько обмазал руками. Закрыл крышкой и оставил на полу на крыльце.
Надо сказать, что параллельно в казане у меня готовилась басма - в основном по причине нехватки времени, а это чудесное блюдо - что называется у лётчиков fire and forget, газ зажёг и забыл на полтора-два часа. Басму готовил впрок из расчёта на февочку с бой-френдом, прибывавших в воскресенье, а сами мы ужинали цыпочкой на углях в чесночной подливке, ну и снова пёк баклажаны, помидоры и перцы для исправления второй части икры с избытком уксуса.
В воскресенье дети прибыли, но бой-френд почти сразу убыл заниматься своим многострадальным авто, а мы с февочкой ушли за грибами аж на 4 часа, вернулись изрядно ухайдоканные и уселись на крыльце пить пиво, сложив трофеи на скамейку. Между прочим, больше трёх кило отварных получилось. Мананико сообщила, что обед она уже разогревает, что мы и встретили довольным урчанием. Минут через 20 позвала она за стол, но сказала мне, что сама разложить не может, поскольку я должен разрезать мясо. Сразу это вызвало у меня нехорошие подозрения, поскольку никак не мог вообразить, что в басме можно (и, главное, - нужно) разрезать. Короче, оказалось, что девушка перепутала казан с кастрюлей и вскипятила свиные рёбра в маринаде.
Шаг, конечно, совершенно экстраординарный. Нет, случалось и я подваривал рёбра перед запеканием, но не в маринаде же в самом деле. Конфуз вышел преизрядный, но конечном итоге казан с кастрюлей поменяли местами и ещё через четверть часа мы уже ели басму.
Рёбрышки отвезли вечером в Москву ещё горячей кастрюле и оставили на балконе до понедельника, причём что из них в конце концов выйдет мне уже трудно было и предположить.
В понедельник отступать было уже некуда, так что выволок я рёбра из маринада, запихал в рукав для запекания, и поставил в духовку 200С на решётке сначала на полчаса на нижний нагрев с наддувом, потом ещё на 25 минут на гриль с наддувом, переместив решётку чуть пониже. Приготовилось всё вопреки сомнениям и неясным ожиданиям весьма пристойно:
Пока рёбры доходили под грилем, быстренько сообразил соус. Порезал мелко среднюю белую луковицу, слегка обжарил её в кастрюльке на постном масле, залил примерно 350мл апельсинового сока с мякотью, добавил 3 ч.л. сахару и оставил увариваться на среднем огне. Ещё 150-ю мл апельсинового сока развел 2 десертные ложки кукурузного крахмала, влил туда пару столовых ложек ординарного соевого соуса, немного сладкого соуса чили и пару ч.л. бросового японского вустерского соуса (чего только не придумают!). Добавил туда же два зубчика раздавленного и накрошенного чеснока и жменю нарезанных наискосок белых частей зелёного лука с полпучка рубленой киндзы.
В выкипающий сок положил несколько ломтиков свежего имбиря, дал им покипеть минуты три, загустил своей смесью с крахмалом, вскипятил и выключил.
Рёбра у меня к тому времени уже отдохнули минут 10, так что со сноровкой эквилибриста переложил их из рукава на блюдо, умудрившись даже не расплескать соки, нарезал и облил апельсиновым соусом. Нежнейшее получилось мясо. Домочадцы остались весьма довольны, к тому же Успенский пост им не помеха, ортодоксальные уставы они не практикуют, ссылаясь на напряжённый рабочий график. Я-то, впрочем, знаю, что всё это сибаритство и гедонизм.
Так что всё обошлось. Не то, чтобы советовал брать этот метод на вооружение, но иногда закрадывается крамольная мысль, что прогревание в маринаде возможно всё же пошло полуфабрикату на пользу.