"Любители опасных авантюр"
Для любителей старины и авантюр могу предложить классическую монастырскую кулебяку. Кулебяки сейчас как-то позабыли, а еще в начале XIX века они были одним из любимых видов выпечки, подавались во всех трактирах с соусами или крепкими бульонами. Помните у Гоголя: "А сделай ты мне кулебяку в 4 угла..."
От других пирогов кулебяка отличается многослойностью и высотой. Виртуозы повара в московских трактирах (у Тестова, Лопашева и пр.) на заказ и под праздники умудрялись соорудить кулебяки в 12-20 слоев. "Кулебяка в 4 угла" делалась прямоугольной,с разной начинкой в каждом из углов. Обычные кулебяки чаще делали овальными. На начинку обычно шли 2 мелкие фракции - сухая под низ и сочная наверх, между ними помещали слой крупных кусков. Начинки складывали горкой, иногда просыпали мелкими сухарями. Форму начинке придавали мокрыми руками или мокрым полотенцем. Верхний слой теста обязательно украшали разными фигурными полосками, обмазывали взбитым с водой яйцом и прокалывали в нескольких местах на 2/3 высоты, чтобы выходил пар и видна была готовность. Кулебяка печется долго, час-полтора, и потом еще должна постоять 30-40 минут под полотенцем, прежде чем ее резать.
В монастырях кулебяку делали в основном рыбную и подавали со сложными соусами с икрой, грибами, раковыми шейками и т.д.
Затея достаточно сложная, но пирог получается большой, на целую компанию, и очень вкусный. Не забудьте сварить крепкий бульон под кулебяку. Ну, поехали -
Рыбная кулебяка по-монастырски
------------------------------
Тесто готовится дрожжевое опарное. 2 стакана муки размешиваем в 2 1/2 стакана теплого молока, добавляем растворенные в теплой воде дрожжи, вливаем 50мл водки, замешиваем густую опару и ставим подниматься в таз с теплой водой (45С). Через час, когда опара поднимется, всыпаем еще стакан муки, вбиваем 4 яйца и треть пачки распущенного сливочного масла и ставим снова подходить в теплую воду. Как поднимется, сильно выбить тесто, подсыпая муку по необходимости, но немного. Дать подняться в третий раз и разделить на 2 неравные части. Меньшую раскатать в сантиметр толщиной, большую отложить под влажное полотенце. Раскатанный блин поместить в большую чугунную сковороду, смазанную водой, и растянуть края, чтобы свешивались с бортиков.
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Сразу можно сварить бульон из голов, костей и хвостов или рыбной мелочи, процедить, снова вскипятить в чистой кастрюле, посолить, положить крупную морковь большими кусками, пару луковиц в шелухе, разрезанных пополам и кусок корня сельдерея или несколько петрушек, проварить 10-15 минут, в конце добавить соль, толченый белый перец и лавровый лист. Через 5 минут корнеплоды и лавр вытащить шумовкой и выбросить, бульон отставить под крышкой.
Для начинки потребуется филе судака (можно с кожей) - полкило, осетрина или семга - грамм 300-400, свежие осетровые или лососевые молоки - тоже грамм 300-400.
Первая начинка будет из судака. Филе режем кубиками, на сковороде растапливаем четверть пачки сливочного масла, обжариваем в нем две мелко нарезанные луковицы, потом добавляем рыбу, обжариваем недолго, солим, перчим, посыпаем рубленой петрушкой и вливаем полстакана бульона, припускаем под крышкой минут 5. Перемешиваем, готово. Начинке даем остыть и выкладываем половину ее первым слоем немного горкой на середину раскатанного теста.
Вторая начинка - осетрину или семгу режем большими кусками и быстро припускаем в полстакане рыбного бульона, досаливаем и доперчиваем. Снова даем остыть и раскладываем поверх судака - первой начинки.
Третья начинка - свежие молоки режем довольно крупно и очень быстро слегка обжариваем на сливочном масле, не давая подгореть. Остужаем и укладываем поверх осетрины или семги. Сверху насыпаем оставшуюся половину первой начинки и влажными руками или полотенце формируем слегка приплюснутый конус. Рассыпавшуюся по тесту начинку надо собрать и прилепить к конусу. На самый верх кладем приличный кусок сливочного масла. Раскатываем оставшееся тесто в круглый блин толщиной в 1см и укладываем его поверх конуса с начинкой, спуская края вниз, лишнее обрезаем. Заворачиваем внутрь края первой лепешки и тщательно защипываем с верхним пластом. Из обрезков теста раскатываем всякие полоски и елочки, обмазываем кулебяку яйцом, разболтанным с водой, и приклеиваем полоски, их тоже мажем. Спицей или лучинкой делаем проколы в тесте и ставим в разогретую духовку.
Выпекать надо примерно час или чуть больше на среднем жару - 180С, пока из проколов не пойдет струкой пар или не брызнет сок. Готовую кулебяку вытаскиваем на стол на доску, покрываем тонким полотенцем и даем постоять еще 30-40 минут. Подаем кусками с очень горячим бульоном в чашках. В бульон можно добавить свежую зелень и кусочки лимона.
От других пирогов кулебяка отличается многослойностью и высотой. Виртуозы повара в московских трактирах (у Тестова, Лопашева и пр.) на заказ и под праздники умудрялись соорудить кулебяки в 12-20 слоев. "Кулебяка в 4 угла" делалась прямоугольной,с разной начинкой в каждом из углов. Обычные кулебяки чаще делали овальными. На начинку обычно шли 2 мелкие фракции - сухая под низ и сочная наверх, между ними помещали слой крупных кусков. Начинки складывали горкой, иногда просыпали мелкими сухарями. Форму начинке придавали мокрыми руками или мокрым полотенцем. Верхний слой теста обязательно украшали разными фигурными полосками, обмазывали взбитым с водой яйцом и прокалывали в нескольких местах на 2/3 высоты, чтобы выходил пар и видна была готовность. Кулебяка печется долго, час-полтора, и потом еще должна постоять 30-40 минут под полотенцем, прежде чем ее резать.
В монастырях кулебяку делали в основном рыбную и подавали со сложными соусами с икрой, грибами, раковыми шейками и т.д.
Затея достаточно сложная, но пирог получается большой, на целую компанию, и очень вкусный. Не забудьте сварить крепкий бульон под кулебяку. Ну, поехали -
Рыбная кулебяка по-монастырски
------------------------------
Тесто готовится дрожжевое опарное. 2 стакана муки размешиваем в 2 1/2 стакана теплого молока, добавляем растворенные в теплой воде дрожжи, вливаем 50мл водки, замешиваем густую опару и ставим подниматься в таз с теплой водой (45С). Через час, когда опара поднимется, всыпаем еще стакан муки, вбиваем 4 яйца и треть пачки распущенного сливочного масла и ставим снова подходить в теплую воду. Как поднимется, сильно выбить тесто, подсыпая муку по необходимости, но немного. Дать подняться в третий раз и разделить на 2 неравные части. Меньшую раскатать в сантиметр толщиной, большую отложить под влажное полотенце. Раскатанный блин поместить в большую чугунную сковороду, смазанную водой, и растянуть края, чтобы свешивались с бортиков.
Пока тесто подходит, займемся начинкой. Сразу можно сварить бульон из голов, костей и хвостов или рыбной мелочи, процедить, снова вскипятить в чистой кастрюле, посолить, положить крупную морковь большими кусками, пару луковиц в шелухе, разрезанных пополам и кусок корня сельдерея или несколько петрушек, проварить 10-15 минут, в конце добавить соль, толченый белый перец и лавровый лист. Через 5 минут корнеплоды и лавр вытащить шумовкой и выбросить, бульон отставить под крышкой.
Для начинки потребуется филе судака (можно с кожей) - полкило, осетрина или семга - грамм 300-400, свежие осетровые или лососевые молоки - тоже грамм 300-400.
Первая начинка будет из судака. Филе режем кубиками, на сковороде растапливаем четверть пачки сливочного масла, обжариваем в нем две мелко нарезанные луковицы, потом добавляем рыбу, обжариваем недолго, солим, перчим, посыпаем рубленой петрушкой и вливаем полстакана бульона, припускаем под крышкой минут 5. Перемешиваем, готово. Начинке даем остыть и выкладываем половину ее первым слоем немного горкой на середину раскатанного теста.
Вторая начинка - осетрину или семгу режем большими кусками и быстро припускаем в полстакане рыбного бульона, досаливаем и доперчиваем. Снова даем остыть и раскладываем поверх судака - первой начинки.
Третья начинка - свежие молоки режем довольно крупно и очень быстро слегка обжариваем на сливочном масле, не давая подгореть. Остужаем и укладываем поверх осетрины или семги. Сверху насыпаем оставшуюся половину первой начинки и влажными руками или полотенце формируем слегка приплюснутый конус. Рассыпавшуюся по тесту начинку надо собрать и прилепить к конусу. На самый верх кладем приличный кусок сливочного масла. Раскатываем оставшееся тесто в круглый блин толщиной в 1см и укладываем его поверх конуса с начинкой, спуская края вниз, лишнее обрезаем. Заворачиваем внутрь края первой лепешки и тщательно защипываем с верхним пластом. Из обрезков теста раскатываем всякие полоски и елочки, обмазываем кулебяку яйцом, разболтанным с водой, и приклеиваем полоски, их тоже мажем. Спицей или лучинкой делаем проколы в тесте и ставим в разогретую духовку.
Выпекать надо примерно час или чуть больше на среднем жару - 180С, пока из проколов не пойдет струкой пар или не брызнет сок. Готовую кулебяку вытаскиваем на стол на доску, покрываем тонким полотенцем и даем постоять еще 30-40 минут. Подаем кусками с очень горячим бульоном в чашках. В бульон можно добавить свежую зелень и кусочки лимона.