Winter tale (Вильям-наш-Шекспир - Зимняя сказка)
Мороженая селедка
Надо сказать, она не так часто попадается, но стоит так замачиво дешево, что трудно пройти мимо. Далеко не всегда она прилично выглядит - искать надо как можно более целую, не ломаную, с нетронутой копьем охотника шкурой. Конечно, слегка поврежденную селедку всегда можно пожарить, но сейчас не об этом. Предположим, в руках оказалась вполне цедехонькая мороженая сельдь. Для начала ее надо аккуратно разморозить. Сельдей (берите штук 6, а то возни не стоит) желательно разделить, но очень аккуратно. Легко получается, если селедка глазированная. Если нет, то лучше не рисковать. Складываем в поддон и на нижнюю полку в холодильник. Примерно за полдня селедки разморозятся, удобно оставить на ночь. Размороженных надо хорошо промыть, но не скоблить и не царапать! Если очень хочется - потереть солью от слизи. Чешую чистить не надо! Да ее не так и много.
Далее делаем рассол. Лишнего делать не надо, поэтому складываем селедок в ту емкость, где они будут солиться - удобно взять эмалированный прямоугольный судок старинного образца, у меня такие остались от холодильника «ЗиС», или современную стеклянную форму. Не берите алюминиевые емкости! Круглые не так удобны, поскольку селедку приходится сгибать и ставить на брюхо, менее рационально используется объем. Сложенную селедку заливаем холодной водой чтобы покрыло на 1,5-2см, и сливаем отмеренную воду в подготовленную емкость. Посолить можно просто солью, но интереснее внести какое-нибудь разнообразие, например сделать пряный рассол. Соль по-прежнему остается главным компонентом. Классический тузлук (рассол) солят до тех пор, пока не всплывет погруженное в него сырое яйцо. В нашем случае малосольной селедки и малого объема можно брать соли на вес. 6 селедок будут весить порядка 2-х кг, соли я беру 2 ст. ложки на кг, т.е. всего 4 на нашу воду. Соль надо брать серую каменную крупного помола или импорную морскую гранулированную. Бывает в магазинах и морская соль класса «био» - серая неочищенная, стоит очень дорого. Любая из них годится. Соль высыпаем в воду и ставим ее кипятиться. Как закипит, уменьшаем огонь до минимума, окончательно размешиваем соль, снимаем всякую дрянь, если всплывет. Теперь добавляем специи - обычный набор состоит из столовой ложки черного перца, чайной ложки душистого, нескольких лавровых листов, 7-8 гвоздичек, я люблю еще кориандра всыпать столовую ложку. Специи варим минут 5-7, выключаем огонь и даем остыть. Готовым холодным рассолом заливаем сельдей и ждем. Ожидание лучше проводить в холодильнике. Сколько ждать - зависит от размера селедок и нетерпения. Дня три практически хватает. Пластованная голландская селедка вообще солится меньше суток, но наша-то целая! Во время ожидания сельдей можно перекладывать сверху вниз и помешивать специи для изображения хоть какой-то деятельности. Вот собственно и все. Посоленную селедку можно съесть просто так, обычным путем с луком и маслицем, а можно и залить какой-нибудь заливкой. Заливки обещал VAS, у меня тоже есть несколько идей. Т.е. маринование - это процесс который обычно идет уже после предварительного целикового посола, филейную селедку можно мариновать сразу.
Надо сказать, она не так часто попадается, но стоит так замачиво дешево, что трудно пройти мимо. Далеко не всегда она прилично выглядит - искать надо как можно более целую, не ломаную, с нетронутой копьем охотника шкурой. Конечно, слегка поврежденную селедку всегда можно пожарить, но сейчас не об этом. Предположим, в руках оказалась вполне цедехонькая мороженая сельдь. Для начала ее надо аккуратно разморозить. Сельдей (берите штук 6, а то возни не стоит) желательно разделить, но очень аккуратно. Легко получается, если селедка глазированная. Если нет, то лучше не рисковать. Складываем в поддон и на нижнюю полку в холодильник. Примерно за полдня селедки разморозятся, удобно оставить на ночь. Размороженных надо хорошо промыть, но не скоблить и не царапать! Если очень хочется - потереть солью от слизи. Чешую чистить не надо! Да ее не так и много.
Далее делаем рассол. Лишнего делать не надо, поэтому складываем селедок в ту емкость, где они будут солиться - удобно взять эмалированный прямоугольный судок старинного образца, у меня такие остались от холодильника «ЗиС», или современную стеклянную форму. Не берите алюминиевые емкости! Круглые не так удобны, поскольку селедку приходится сгибать и ставить на брюхо, менее рационально используется объем. Сложенную селедку заливаем холодной водой чтобы покрыло на 1,5-2см, и сливаем отмеренную воду в подготовленную емкость. Посолить можно просто солью, но интереснее внести какое-нибудь разнообразие, например сделать пряный рассол. Соль по-прежнему остается главным компонентом. Классический тузлук (рассол) солят до тех пор, пока не всплывет погруженное в него сырое яйцо. В нашем случае малосольной селедки и малого объема можно брать соли на вес. 6 селедок будут весить порядка 2-х кг, соли я беру 2 ст. ложки на кг, т.е. всего 4 на нашу воду. Соль надо брать серую каменную крупного помола или импорную морскую гранулированную. Бывает в магазинах и морская соль класса «био» - серая неочищенная, стоит очень дорого. Любая из них годится. Соль высыпаем в воду и ставим ее кипятиться. Как закипит, уменьшаем огонь до минимума, окончательно размешиваем соль, снимаем всякую дрянь, если всплывет. Теперь добавляем специи - обычный набор состоит из столовой ложки черного перца, чайной ложки душистого, нескольких лавровых листов, 7-8 гвоздичек, я люблю еще кориандра всыпать столовую ложку. Специи варим минут 5-7, выключаем огонь и даем остыть. Готовым холодным рассолом заливаем сельдей и ждем. Ожидание лучше проводить в холодильнике. Сколько ждать - зависит от размера селедок и нетерпения. Дня три практически хватает. Пластованная голландская селедка вообще солится меньше суток, но наша-то целая! Во время ожидания сельдей можно перекладывать сверху вниз и помешивать специи для изображения хоть какой-то деятельности. Вот собственно и все. Посоленную селедку можно съесть просто так, обычным путем с луком и маслицем, а можно и залить какой-нибудь заливкой. Заливки обещал VAS, у меня тоже есть несколько идей. Т.е. маринование - это процесс который обычно идет уже после предварительного целикового посола, филейную селедку можно мариновать сразу.