Saturday Night Fever
В прошедшие выходные напала на меня кулинарная лихорадка, и под этим знаком весь уикенд и прошёл. Как обычно всё началось с поездки на Дорогомиловский рынок, где была отхвачена изрядных размеров парная курица «вольного выпаса» без лишних жировых слоев, необходимая зелень, пластиковая банка отличного ханского риса и прочие радости жизни по мелочи.
Задумана была программа национальной кухни, а именно чахохбили, красное лобио и айвовое варенье в порядке заготовок. Под руку также подвернулся кусок сала (готовое сало изрядным куском отборного вида тётка предложила мне приобрести по 250р/кг, что было встречено решительным отказом и обещанием заткнуть ей этим куском выхлопную трубу). Походя схватил полкило отличного зелёного изюма, что окончательно решило судьбу повторения эксперимента с VAS’овым коричневым соусом. На выходе таджики выдали мне из тандыра горячие кунжутные лепёшки.
Начнём по порядку. Чахохбили в принципе изначально готовился из фазана, собственно и слова-то однокоренные. Ну, «звыняй, Павло, фазанiв нiмаэ», так что приходится обходиться домашней курицей, как некоей условной заменой. Ч. - блюдо весьма распространённое, популярное и давнишнее, не то, чтобы с незапамятных времён, но лет двести ему отписать можно. Изначально это вообще был просто фазан, тушёный с луком и травами, потом прибавилась картошка, потом ей на смену устойчиво пришли помидоры. Ч. готовили и из потрохов всякой домашней птицы, а также из баранины (только с помидорами или с картошкой и помидорами вместе), и из говядины. Есть достаточно экзотический вариант Ч. из жареной на вертеле кусками рыбы, которая затем соединяется с тушеным в уксусе луком.
Общий принцип всех вариантов - мясо и лук берутся в пропорции 2:1, сначала обжаривается мясо, потом соединяется с луком и жарится дальше. Некоторые тонкости - в процессе приготовления.
Итак, заготовка у меня выглядела следующим образом:
Использование готовых протёртых помидоров вполне оправдано, т.к. и оригинальная рецептура предусматривает отдельное предварительное уваривание и процеживание очищенных помидоров до примерно той консистенции, которая и была у меня в пакете.
Теперь по порядку. Курица была нарублена тесаком на типа 17 или около того частей и помещена в разогретую низкую кастрюлю из нержавейки с толстым дном. Никакого масла! Постоянно помешивал и жарил-тушил под крышкой. Собственно курица была совсем нежирной, однако соку напустила. Огонь выше среднего, поэтому помешивать необходимо, а то подгорит. Лук тем временем нарезал мелко. Через минут 15 соки слил в чашку, положил изрядный кусок топлёного масла и засыпал лук, который отлично деглазировал дно кастрюли. Продолжал жарить вместе с луком уже без крышки ещё минут 10, до румяности, затем влил протёртые помидоры, сбережённые соки и положил нарезанный стручок жгучего перца. Снова накрыл крышкой и протушил ещё порядка 15-20 минут. В случае с магазинной замороженной бройлерной курицей (фу, какая гадость!) на этом этапе нужно быть особенно осторожным - расползётся по волокнам, если чуть передержать. Домашняя удар держит. Потолок в ступке чеснок с солью, нарезал пучок киндзы. Всыпал в курицу 2 ст.ложки хмели-сунели, подождал ещё пару минут, выключил и вмешал чеснок и киндзу. На этом, собственно говоря, процесс заканчивается.
Подавал с рассыпчатым рисом и crudités из зелёных овощей.
Но на этом процесс не закончился. Параллельно у меня варилась в скороварке красная фасоль (kidney beans), хотя можно использовать и мраморную, и пятнистую. Из фасоли получилось лобио, о котором писал уже много, особых изменений не произошло, т.е. вкусно, как всегда.
По ходу пьесы засолил сало - льняная салфетка, крупная соль, толчёный с солью чеснок, чёрный перец крупного свежего помола; завернул и под гнёт - вот и вся премудрость. Зато сколько удовольствия, когда созреет!
Но и это не конец. Наварил айвового варенья по своей традиционной рецептуре, о которой тоже уже писал. Вкратце, вначале варятся кожура и семенные коробочки с косточками (косточки обязательно, в них самый пектин, иначе не зажелируется), потом в процеженный отвар засыпается сахар (использовал коричневый карамельный candy cane sugar, что очень пошло на пользу вкусу) и айва. Я принципиально кладу сахар вполовину от веса айвы - не люблю, когда приторно. Варил недолго - порядка 20 минут под крышкой, для аромата добавил корицу, сушёный лемонграсс и листья кафрского лайма. Разлил по банкам.
В Грузии весьма популярен рахат-лукум из айвы. Всё варится также, но существенно дольше, без крышки и вода выпаривается до густоты. Крахмал добавлять не надо, благодаря собственным желирующим свойствам айвы. Выливается на противень, остывшая масса режется горячим мокрым ножом и обваливается в сахарной пудре. Считается, что прекрасно помогает от кашля, хотя и просто очень вкусно.
В воскресенье запустил VAS’ов коричневый соус - малчиков приятель привёз нам с дачи килограмм 7 яблок, которые надо было утилизировать. Отчитаюсь в oede по теме. Сразу скажу, понравилось, хотя возможны вариации.
До кучи сделал домашнюю горчицу, заправил давешний бульон, купил и повесил на кухню новую люстру и настенную лампочку spotlight, тем временем как любезная моя из тех же яблок испекла отличную шарлотку с корицей.
«Какие дни настали!» Охренеть можно!!!
Задумана была программа национальной кухни, а именно чахохбили, красное лобио и айвовое варенье в порядке заготовок. Под руку также подвернулся кусок сала (готовое сало изрядным куском отборного вида тётка предложила мне приобрести по 250р/кг, что было встречено решительным отказом и обещанием заткнуть ей этим куском выхлопную трубу). Походя схватил полкило отличного зелёного изюма, что окончательно решило судьбу повторения эксперимента с VAS’овым коричневым соусом. На выходе таджики выдали мне из тандыра горячие кунжутные лепёшки.
Начнём по порядку. Чахохбили в принципе изначально готовился из фазана, собственно и слова-то однокоренные. Ну, «звыняй, Павло, фазанiв нiмаэ», так что приходится обходиться домашней курицей, как некоей условной заменой. Ч. - блюдо весьма распространённое, популярное и давнишнее, не то, чтобы с незапамятных времён, но лет двести ему отписать можно. Изначально это вообще был просто фазан, тушёный с луком и травами, потом прибавилась картошка, потом ей на смену устойчиво пришли помидоры. Ч. готовили и из потрохов всякой домашней птицы, а также из баранины (только с помидорами или с картошкой и помидорами вместе), и из говядины. Есть достаточно экзотический вариант Ч. из жареной на вертеле кусками рыбы, которая затем соединяется с тушеным в уксусе луком.
Общий принцип всех вариантов - мясо и лук берутся в пропорции 2:1, сначала обжаривается мясо, потом соединяется с луком и жарится дальше. Некоторые тонкости - в процессе приготовления.
Итак, заготовка у меня выглядела следующим образом:
Использование готовых протёртых помидоров вполне оправдано, т.к. и оригинальная рецептура предусматривает отдельное предварительное уваривание и процеживание очищенных помидоров до примерно той консистенции, которая и была у меня в пакете.
Теперь по порядку. Курица была нарублена тесаком на типа 17 или около того частей и помещена в разогретую низкую кастрюлю из нержавейки с толстым дном. Никакого масла! Постоянно помешивал и жарил-тушил под крышкой. Собственно курица была совсем нежирной, однако соку напустила. Огонь выше среднего, поэтому помешивать необходимо, а то подгорит. Лук тем временем нарезал мелко. Через минут 15 соки слил в чашку, положил изрядный кусок топлёного масла и засыпал лук, который отлично деглазировал дно кастрюли. Продолжал жарить вместе с луком уже без крышки ещё минут 10, до румяности, затем влил протёртые помидоры, сбережённые соки и положил нарезанный стручок жгучего перца. Снова накрыл крышкой и протушил ещё порядка 15-20 минут. В случае с магазинной замороженной бройлерной курицей (фу, какая гадость!) на этом этапе нужно быть особенно осторожным - расползётся по волокнам, если чуть передержать. Домашняя удар держит. Потолок в ступке чеснок с солью, нарезал пучок киндзы. Всыпал в курицу 2 ст.ложки хмели-сунели, подождал ещё пару минут, выключил и вмешал чеснок и киндзу. На этом, собственно говоря, процесс заканчивается.
Подавал с рассыпчатым рисом и crudités из зелёных овощей.
Но на этом процесс не закончился. Параллельно у меня варилась в скороварке красная фасоль (kidney beans), хотя можно использовать и мраморную, и пятнистую. Из фасоли получилось лобио, о котором писал уже много, особых изменений не произошло, т.е. вкусно, как всегда.
По ходу пьесы засолил сало - льняная салфетка, крупная соль, толчёный с солью чеснок, чёрный перец крупного свежего помола; завернул и под гнёт - вот и вся премудрость. Зато сколько удовольствия, когда созреет!
Но и это не конец. Наварил айвового варенья по своей традиционной рецептуре, о которой тоже уже писал. Вкратце, вначале варятся кожура и семенные коробочки с косточками (косточки обязательно, в них самый пектин, иначе не зажелируется), потом в процеженный отвар засыпается сахар (использовал коричневый карамельный candy cane sugar, что очень пошло на пользу вкусу) и айва. Я принципиально кладу сахар вполовину от веса айвы - не люблю, когда приторно. Варил недолго - порядка 20 минут под крышкой, для аромата добавил корицу, сушёный лемонграсс и листья кафрского лайма. Разлил по банкам.
В Грузии весьма популярен рахат-лукум из айвы. Всё варится также, но существенно дольше, без крышки и вода выпаривается до густоты. Крахмал добавлять не надо, благодаря собственным желирующим свойствам айвы. Выливается на противень, остывшая масса режется горячим мокрым ножом и обваливается в сахарной пудре. Считается, что прекрасно помогает от кашля, хотя и просто очень вкусно.
В воскресенье запустил VAS’ов коричневый соус - малчиков приятель привёз нам с дачи килограмм 7 яблок, которые надо было утилизировать. Отчитаюсь в oede по теме. Сразу скажу, понравилось, хотя возможны вариации.
До кучи сделал домашнюю горчицу, заправил давешний бульон, купил и повесил на кухню новую люстру и настенную лампочку spotlight, тем временем как любезная моя из тех же яблок испекла отличную шарлотку с корицей.
«Какие дни настали!» Охренеть можно!!!