Как вывести ржаную закваску

[dashca_enotik]

Расскаэите, пожалуйста, как сделать ржаную закваску - я раньше перекрамливала из пшеничной  (выведенной по Калвелю), но выходило плохо - пшеничная хорошо себя чувствовала, а ржаная чуть что плесневела. Сейчас у меня никакой нет, но пшеничная и не нужна, хочу вывести сразу ржаную.
Спасибо!

Comments

[t_demi]

Я делаю так (но предупреждаю, я не гуру хлебопечения, я просто пеку простой хлеб

[dashca_enotik]

Спасибо!
Я читала, что закваску нельзя хранить в холодильнике, потому что в ней тогда гибнет часть бактерий, и она перестает быть такой ароматной и такой полезной. Вообще вроде бы ржаной закваске лучше всего при температуре около 30 градусов, но как этого добиться в домашних условиях - неизвестно

[t_demi]

Ой, я не знаю, я храню всегда на верхней полке холодильника, и прекрасно всё печется, конечно бактерий не считала и процент полезности не замеряла, может что-то и теряется, но я отношусь к хлебу просто и естественно, всё-таки хлеб начали люди печь очень давно и простая крестьянка в обычном селе пекла вкуснейший хлеб на раз-два-три и не мучилась, вот я отношусь к этому также :) Наверное такой подход не для хлебопекарского сообщества, поэтому я сразу предупредила, что я не гуру и не асс, я простая женщина которая просто печет хлеб для своей семьи, увидев Ваш запрос поделилась исключительно своим опытом :)

[dashca_enotik]

Так у крестьянки холодильника не было :)
Я ничуть не оспариваю ваш опыт, просто написала о том, что я читала)

[forester2k]

1) 1 часть воды + 1 часть ржаной муки, перемешать, оставить при комнатной температуре.
2) на следующий день половину того что есть выкинули, туда еще 0.5 части воды и 0.5 части ржаной муки перемешать и оставить при комнатной температуре.
3) Пункт 2 повторять еще шесть раз. На то, что закваска стала вонять гнилью противно, внимания не обращать. К концу процесса плохой запах должен уйти.

У меня кстати, плесень образовывалась как-то, снял ее аккуратно и покормил заквсаску ежедневно с хранением в холодильнике. Все нормализовалось.
Эту закваску без проблем перекармливал в пшеничную, когда надо было.

[dashca_enotik]

Спасибо!
Я читала, что закваску в холодильник нельзя ставить - гибнет микрофлора, остаются одни дрожжи. Поэтому не ставлю.

Что касается плесени, то видимая часть - это только ее плодовое тело, а клетки плесени мелкие, невидимые и пронизывают весь субстрат. Поэтому выбрасывать только видимую плесень бессмысленно, все равно заведется еще раз (если в холодильник ставить, то м.б. и не, но тогда и полезные бактерии погибнут)

[forester2k]

Не, я закваску в тепле держал только когда выводил, дальше только в холодильнике. Единственное что делал нестандартно - я ставил опару из всей закваски, потом из поднявшейся опары брал 100гр, добавлял в к ним по 50 муки-воды и ставил в холодильник до следующей выпечки. То есть у меня каждый раз закваска 1 цикл поднималась в тепле, не знаю, возможно это имеет значение

[dashca_enotik]

Спасибо!

[alla_dj]

http://crucide.livejournal.com/64673.html Вот тут один из способов

[dashca_enotik]

Спасибо, знаю этот жж - это про пшеничную

[alla_dj]

если вы будете ее вести только на ржаной муке вот и будет 100% ржаная.

[vic_i_kedy]

+ 100

[bufetum]

Хотите вывести закваску. Так читайте. Уж сколько сказано.

[dashca_enotik]

Где, например, можно почитать?

[alla_dj]

http://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanaya-zakvaska-samaya-lyubimaya-i-poslushnaya вот тут например))))

http://www.hlebomoli.ru/blog/zakvaska-i-drugie-zhivotnye

[bufetum]

Зайдите к Мариане , которая "ага"
к Мише который "крузид" http://crucide.livejournal.com/
и конечно к Регистру http://registrr.livejournal.com/

Вот ссылка на тег наш по закваскам
http://bufetum.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B8

[trio_mia]

http://trio-mia.livejournal.com/79567.html
Можно посмотреть в нашем журнале

[dashca_enotik]

Спасибо!

[trio_mia]

Там все просто!)
Закваска живет у меня только 7 лет, а до этого ее вывели за 4 года до того , как мне ее дали, те 11 лет!)
А я уже 7 лет, как не покупаю хлеб совсем)