Как вывести ржаную закваску

[dashca_enotik]

Расскаэите, пожалуйста, как сделать ржаную закваску - я раньше перекрамливала из пшеничной  (выведенной по Калвелю), но выходило плохо - пшеничная хорошо себя чувствовала, а ржаная чуть что плесневела. Сейчас у меня никакой нет, но пшеничная и не нужна, хочу вывести сразу ржаную.
Спасибо!

Comments

[forester2k]

Не, я закваску в тепле держал только когда выводил, дальше только в холодильнике. Единственное что делал нестандартно - я ставил опару из всей закваски, потом из поднявшейся опары брал 100гр, добавлял в к ним по 50 муки-воды и ставил в холодильник до следующей выпечки. То есть у меня каждый раз закваска 1 цикл поднималась в тепле, не знаю, возможно это имеет значение.
Что касается ухудшения свойств, то у меня ощущение, что с молочно-кислой микрофлорой было все как раз благополучно, а вот дрожжи где-то через полгода стали поднимать тесто чуток помедленнее, раза в полтора времени на подъем стало больше требоваться, чем вначале.
И по поводу плесени. Закваска их убивает. Единственное, где ей сложно справится с плесенью - это на поверхности, где контакт с воздухом. Поэтому несколько циклов активной подкормки со снятием верхнего обветренного слоя и закваска в полном порядке. По моим ощущения, разумеется. Хотя я первый раз увидев плесень расстроился сильно, потому что тоже читал что только на выкидыш такую закваску. А она у меня после оздоровления еще полгода проработала как миленькая.

[dashca_enotik]

Спасибо!