Новое интервью. Евгений Тростенцов: готовы находить и возрождать
Музей истории русского шоколада открылся около года назад на Триумфальной площади в Москве. Коллекция как неизведанная вселенная, погружаясь в нее, теряешься во множестве новых имен и артефактов. А вернувшись домой остается констатировать - на сколько сужена история кондитерского дела в своей голове. Впрочем, музей «М.И.Р. шоколада» - всего лишь часть большого проекта компании «Злата Розман» по возрождению настоящего русского шоколада. Хотите узнать подробности? Свой рассказ делю на две части: фото и впечатления об экспозиции музея и интервью с руководителем арт-проекта Евгением Тростенцовым.
.....
- Евгений, планы по возрождению русского натурального шоколада в наших реалиях звучат неожиданно.Что подразумевается под этим названием?
- Все очень просто, все рассказывает сама история. 1900 год, Всемирная выставка ExpositionUniverselle в Париже, среди российских экспонентов только несколько знаменитых кондитерских производств - шоколадные фабрики «Жорж Борман» , «Эйнем» , «Абрикосова сыновей» , «С.Сиу» , «Виктория» . Между прочем, рекорд того мероприятия не побит до сих пор: выставку посетило более 50 миллиона человек. Идея экспозиции - взять лучшее, к чему подошли к концу 19 века, и вместе с ним шагать в новую эпоху. Разумеется, были представлены самые передовые достижения. И все наши российские кондитерские компании получили награды - 4 Гран- при, Большие Золотую и Серебряную медали и Похвальный отзыв. Мы считались на тот момент, в масштабах Европы, абсолютными лидерами в производстве настоящего, как сейчас говорят, ремесленного шоколада. Стояли на равных со швейцарцами, бельгийцами и французами, даже опережали их.
- Так откуда у нас появлялись знания, новые технологии? Шоколад все-таки придумали не мы.
- Мы изначально получили квинтэссенцию европейского шоколада. Посмотрите, кто работал у нас в кондитерском деле. Иван Павлович Яни, открывший в Москве Паровую кондитерскую фабрику, привез рецепты из Греции. «М.Конради» владели выходцы из Швейцарии. Жорж Борман - австриец, Эйнем - немец. И я называю только тех, кто реально занимал первые позиции. А всего в России тогда выпускали шоколад на 400 фабриках. Да, у нас неплохой для этого дела климат. И главное, к нам приехали лучшие мастера, понимающие суть шоколада, его производства, кто имел весомый опыт. А потом следующее поколение, их дети, получившие европейское образование, еще более серьезные люди. И они уже, несмотря на жесточайшую конкуренцию, смогли поднять нашу кондитерскую продукцию на высокий уровень.
- История русского шоколада известна еще и своим оформлением.
- Конечно! Сколько знаменитых художников так или иначе проявились в создании неповторимых иллюстраций для кондитерского дела. Собственно, часть (причем еще небольшая) представлена в нашем музее. Можете сами посмотреть.
- Но, как Вы говорите, Музей истории русского шоколада - это только одна маленькая составляющая масштабного проекта…
- Музей необходим, чтобы показать, что нам есть чем гордиться, и что, к сожалению, все это уже было и безвозвратно утеряно. Советский союз, советский шоколад, но уже совсем другой планки. Если сравнивать с сегодняшним, то отличный. Но если взять дореволюционные технологии, то нет смысла даже сравнивать. Что мы получили после 1917 года? Дешевое сырье, шесть государственных фабрик, из которых два месяца работала только одна, выпускала пять видов карамели. Знаменитый на весь мир русский шоколад практически закончился.
- Вернуть и возродить - задача не из легких…
- Находим рецептуры, выкупаем на аукционах. И вот есть уникальная рецептура, технология натурального шоколада - значительно лучше современных. Можем как угодно ее применять в практике. Например, фабрика «Криолло» (Вятка) уже ряд кондитерских изделий выпускает по рецептам своего земляка - польского дворянина Станислава Якубовского. В 1868 году из Польши его сослали в Вятскую губернию. Со временем он открыл там свою булочную-пекарню и шоколадный магазин. О куличах, коврижках и конфетах ходили легенды, а работало у него всего 42 человека, где-то 6-7 из них в конфетном цехе. По объему выпуска - 54000 руб. реализации в год. Конечно, по сравнению с Эйнемом, с его 5,5 миллионов в год, это пыль на сапогах. Но тем не менее именно Якубовского в 1907 году мы отправили на Всемирную выставку во Франции, доверили ему важную миссию, и его шоколадная продукция была удостоена высшей награды - Гран-при. Понимаете, человек из провинции (не какой-нибудь столичный кондитер) мог достойно представлять свои шоколад и конфеты в Европе. Сейчас это возможно?
- Возвращаясь в наше время, какие еще задачи у вашего проекта?
- Несколько лет назад мы открыли Шоколадное ателье «Злата Розман». Мы сами делаем натуральным шоколад и конфеты по оригинальным рецептурам по строгим советским ГОСТам. У нас своя школа, где поднимают уровень мастерства именно профессионалы. Готовим к выпуску книги. Новые экспозиции и передвижные выставки. Реализовали проект в Рязани, а только в сентябре участвовали в организации нового частного Музея истории шоколада в Кирове. Для города его открытие стало интереснейшим событием. Экскурсии расписаны на несколько месяцев вперед.
- И это только начало…
- Практически, в каждом крупном российском городе есть своя история шоколадного дела, о которой его жители даже не догадываются, ведь от многих, некогда знаменитых, фабрик не осталось даже кирпичной пыли. Поэтому планы на следующий год, в рамках модели мобильной выставки «Шоколад@Cacao», - продолжить поиск по России местных энтузиастов, способных возродить историю производства лучшего российского шоколада. Причем, мы говорим не только о создании своего шоколадного дела, но и о музейной экспозиции, посвященной как-раз истории шоколада своего города. В общем, мы готовы находить и делиться своими знаниями - для возрождения производства настоящего шоколада не только в Москве, но и в регионах.
- А в Москве тем временем…
- Для Москвы мы готовим уникальный проект - на повестке дня проведение с 4 по 8 марта 2015 года Международного Салона шоколада («Salon du chocolat») в Экспоцентре на Красной Пресне. Радует, что участников уже много: наши мастера, создатели ремесленного шоколада, известные зарубежные шоколатье и мировые бренды. Как и положено, Московский Салон - это многочисленные мастер- классы для детей и взрослых, шоколадные шоу и дефиле, возможность попробовать и купить самый настоящий шоколад, привезенный со всех уголков планеты. Незабываемый праздник для всех сладкоежек, да еще и в преддверии 8 Марта.
Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, ноябрь 2014.
Репортаж из музея истории русского шоколада читайте по ссылке - http://7chocolat.livejournal.com/316940.html
.....
- Евгений, планы по возрождению русского натурального шоколада в наших реалиях звучат неожиданно.Что подразумевается под этим названием?
- Все очень просто, все рассказывает сама история. 1900 год, Всемирная выставка ExpositionUniverselle в Париже, среди российских экспонентов только несколько знаменитых кондитерских производств - шоколадные фабрики «Жорж Борман» , «Эйнем» , «Абрикосова сыновей» , «С.Сиу» , «Виктория» . Между прочем, рекорд того мероприятия не побит до сих пор: выставку посетило более 50 миллиона человек. Идея экспозиции - взять лучшее, к чему подошли к концу 19 века, и вместе с ним шагать в новую эпоху. Разумеется, были представлены самые передовые достижения. И все наши российские кондитерские компании получили награды - 4 Гран- при, Большие Золотую и Серебряную медали и Похвальный отзыв. Мы считались на тот момент, в масштабах Европы, абсолютными лидерами в производстве настоящего, как сейчас говорят, ремесленного шоколада. Стояли на равных со швейцарцами, бельгийцами и французами, даже опережали их.
- Так откуда у нас появлялись знания, новые технологии? Шоколад все-таки придумали не мы.
- Мы изначально получили квинтэссенцию европейского шоколада. Посмотрите, кто работал у нас в кондитерском деле. Иван Павлович Яни, открывший в Москве Паровую кондитерскую фабрику, привез рецепты из Греции. «М.Конради» владели выходцы из Швейцарии. Жорж Борман - австриец, Эйнем - немец. И я называю только тех, кто реально занимал первые позиции. А всего в России тогда выпускали шоколад на 400 фабриках. Да, у нас неплохой для этого дела климат. И главное, к нам приехали лучшие мастера, понимающие суть шоколада, его производства, кто имел весомый опыт. А потом следующее поколение, их дети, получившие европейское образование, еще более серьезные люди. И они уже, несмотря на жесточайшую конкуренцию, смогли поднять нашу кондитерскую продукцию на высокий уровень.
- История русского шоколада известна еще и своим оформлением.
- Конечно! Сколько знаменитых художников так или иначе проявились в создании неповторимых иллюстраций для кондитерского дела. Собственно, часть (причем еще небольшая) представлена в нашем музее. Можете сами посмотреть.
- Но, как Вы говорите, Музей истории русского шоколада - это только одна маленькая составляющая масштабного проекта…
- Музей необходим, чтобы показать, что нам есть чем гордиться, и что, к сожалению, все это уже было и безвозвратно утеряно. Советский союз, советский шоколад, но уже совсем другой планки. Если сравнивать с сегодняшним, то отличный. Но если взять дореволюционные технологии, то нет смысла даже сравнивать. Что мы получили после 1917 года? Дешевое сырье, шесть государственных фабрик, из которых два месяца работала только одна, выпускала пять видов карамели. Знаменитый на весь мир русский шоколад практически закончился.
- Вернуть и возродить - задача не из легких…
- Находим рецептуры, выкупаем на аукционах. И вот есть уникальная рецептура, технология натурального шоколада - значительно лучше современных. Можем как угодно ее применять в практике. Например, фабрика «Криолло» (Вятка) уже ряд кондитерских изделий выпускает по рецептам своего земляка - польского дворянина Станислава Якубовского. В 1868 году из Польши его сослали в Вятскую губернию. Со временем он открыл там свою булочную-пекарню и шоколадный магазин. О куличах, коврижках и конфетах ходили легенды, а работало у него всего 42 человека, где-то 6-7 из них в конфетном цехе. По объему выпуска - 54000 руб. реализации в год. Конечно, по сравнению с Эйнемом, с его 5,5 миллионов в год, это пыль на сапогах. Но тем не менее именно Якубовского в 1907 году мы отправили на Всемирную выставку во Франции, доверили ему важную миссию, и его шоколадная продукция была удостоена высшей награды - Гран-при. Понимаете, человек из провинции (не какой-нибудь столичный кондитер) мог достойно представлять свои шоколад и конфеты в Европе. Сейчас это возможно?
- Возвращаясь в наше время, какие еще задачи у вашего проекта?
- Несколько лет назад мы открыли Шоколадное ателье «Злата Розман». Мы сами делаем натуральным шоколад и конфеты по оригинальным рецептурам по строгим советским ГОСТам. У нас своя школа, где поднимают уровень мастерства именно профессионалы. Готовим к выпуску книги. Новые экспозиции и передвижные выставки. Реализовали проект в Рязани, а только в сентябре участвовали в организации нового частного Музея истории шоколада в Кирове. Для города его открытие стало интереснейшим событием. Экскурсии расписаны на несколько месяцев вперед.
- И это только начало…
- Практически, в каждом крупном российском городе есть своя история шоколадного дела, о которой его жители даже не догадываются, ведь от многих, некогда знаменитых, фабрик не осталось даже кирпичной пыли. Поэтому планы на следующий год, в рамках модели мобильной выставки «Шоколад@Cacao», - продолжить поиск по России местных энтузиастов, способных возродить историю производства лучшего российского шоколада. Причем, мы говорим не только о создании своего шоколадного дела, но и о музейной экспозиции, посвященной как-раз истории шоколада своего города. В общем, мы готовы находить и делиться своими знаниями - для возрождения производства настоящего шоколада не только в Москве, но и в регионах.
- А в Москве тем временем…
- Для Москвы мы готовим уникальный проект - на повестке дня проведение с 4 по 8 марта 2015 года Международного Салона шоколада («Salon du chocolat») в Экспоцентре на Красной Пресне. Радует, что участников уже много: наши мастера, создатели ремесленного шоколада, известные зарубежные шоколатье и мировые бренды. Как и положено, Московский Салон - это многочисленные мастер- классы для детей и взрослых, шоколадные шоу и дефиле, возможность попробовать и купить самый настоящий шоколад, привезенный со всех уголков планеты. Незабываемый праздник для всех сладкоежек, да еще и в преддверии 8 Марта.
Анастасия Барашкова, блог 7chocolat Москва, ноябрь 2014.
Репортаж из музея истории русского шоколада читайте по ссылке - http://7chocolat.livejournal.com/316940.html