Ремесленный шоколад - очевидное и вероятное!
Тема ремесленного шоколада достаточно незаметно проникла в нашу жизнь и, как мне кажется, имеет интересное развитие. Еще вчера мы удивленно рассматривали маленькие какао-бобы (самые настоящие!) и учились их жарить, а сегодня пробуем и обсуждаем вкусовые качества только что отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что же такое ремесленный шоколад и как он создается? Кем и для кого? Об этом читайте большой разговор с тремя профи шоколадного дела в России - Виктором Кудрявцевым, Сергеем Кадочниковым и Димой Матейчиком.
.....
Действующие лица…
Виктор Кудрявцев - основатель компаний «Кудвик» , «Верность Качеству» и группы компаний «Инфорум».
Сергей Кадочников - учредитель и директор компании «Шоколатье»
Дима Матейчик - учредитель и директор шоколадной мастерской D.Mateychik
Анастасия Барашкова - автор блога 7chocolat
Для разговора о шоколаде мы встретились, как это смешно не звучит, в «Шоколаднице». Конечно, это была случайность. К кофе Дима принес нам картонную коробочку с только что приготовленными хрустящими конфетами - «Раковыми шейками» - в домашнем исполнении. Каждая встреча с этими ребятами - новые вкусовые впечатления…
Что есть что?
- Одна из неразрушимых легенд - в СССР шоколад был намного лучше, чем сейчас. - рассказывает Виктор Кудрявцев. - Сырье - какао-бобы - действительно поставляли хорошего качества. А вот их обработка оставляла желать лучшего. Как-то я приехал на одну международную выставку, передал коллегам несколько образцов российского шоколада. На другой день у меня уточнили, это был полуфабрикат? А на самом деле я привез наш российский шоколад. Он был вкусным, но плохо измельченным. И еще тогда, работая у себя в компании «Верность качеству», я жил идеей создать наилучший шоколад в России.
А.Б.: А что такое все-таки шоколад наилучшего качества?
В.К.: Во-первых, это всегда качество сырья. Начинаем смотреть какое сырье лучшее в этом мире. Вот есть бобы, хорошие замечательные, но какие они на самом деле?
Д.М.: Шоколад наилучшего качества? Вот вам история десятилетней давности. Стою за прилавком, продаю шоколад, увлечено рассказываю, что у меня шоколад ручной работы, очень вкусный, очень классный. Подходит человек, слушает молча, я перед ним распинаюсь. Потом признается, что любит шоколад. Покупает мой, отламывает. Что говорит? Хороший шоколад у тебя, я вот только что Lindt купил - тоже самое. Понимаю, что он сейчас не расстроился, но и удовольствия никакого не получил. И когда он в следующий раз захочет шоколада, буду рядышком - купит, нет - он и не поедет ко мне через весь город. Зачем, когда Lindt есть на каждом углу? Знакомство с покупателем провалилось. И на тот момент я задумался - мой продукт не взрывает мозг, я не удивляю людей. И тут встает ответственность за сырье, которое ты используешь, за каждый нюанс в процессе приготовления. Только через несколько лет нашел для себя ответ - какой шоколад буду использовать, это Luker.
А.Б.: А ремесленный шоколад, чем он отличается?
С.К.: Можно покупать шоколад в мешках и переплавлять его. Учатся быстро. Есть замечательные проекты, например, шоколад с сухими ягодами. Надо темперировать шоколад, посыпать ягодами, придумать красивую упаковку - на этом люди реально зарабатывают деньги, с удовольствием такой шоколад покупают. А фишка ремесленного шоколада - безо всяких ягодок, совсем другой, свой особый вкус.
А.Б.: Как понимаю, шоколад, который Вы делаете, приготовлен из ароматических какао-бобов. Что это такое - ароматика?
В.К.: По сути это сортовые какао-бобы, на первом месте у них качество, аромат. Название им придумала международная ассоциация какао. Считается, что есть три сорта - Форастеро, Криолло, Тринитарио. Самый распространенный - Форастеро, растет в Африке, используется в промышленном производстве. Криолло и Тринитарио считаются лучшими по вкусу и аромату. К нам ввозят только Форастеро, 94-95% от мирового производства какао бобов это Форастело. Остальное количество - это Криолло и Тринитарио. То есть всего 5-6% от мирового производства - это ароматические какао-бобы.
А.Б.: Как вообще такие какао-бобы у нас появились?
В.К.: В рамках компании «Каолайн» было завезено несколько видов ароматических какао-бобов. Мы тогда организовали лабораторию, изучали большое количество образцов со всего света. Но регулярных поставок нет и сейчас. Тема ремесленного шоколада только начинает жить. А фермеры, они же не будут продавать по килограмму. Либо покупай контейнер, либо гуляй. Таких смелых людей пока немного. Когда пробуешь готовый шоколад из ароматических какао-бобов, чувствуешь необыкновенный вкус и знаешь, что никаких ароматизаторов не добавлял…
А.Б.: Есть ли образцово-показательный вкус шоколада?
В.К.: Для «Верность качеству» делали купажи. Нам присылали образцы, а параметры вкуса я задавал. Концептуально хотелось создать плитки с очень сильными шоколадными нотами.
А.Б.: Какой срок жизни у какао-бобов?
В.К.: У какао-бобов, в том числе и ароматических, слава богу, срок жизни большой. Они сами себя защищают. Наличие антиоксидантов, природных консервантов запредельное, они рекордсмены в этом плане. Два года - нормальный для них срок, при правильных условиях хранения.
Д.М.: Давайте разберемся с лецитином. Это миф, что ремесленный шоколад классный, более полезный и натуральный, так как в нем нет лецитина?
В.К.: Лецитин растительного происхождения полезная вещь. В маленьких количествах он находится почти во всех жирах. Шоколад, если даже делаем ремесленный, без лецитина не стабилен. Лецитин дает ему структуру, с ним легче работать. Но надо понимать, что у промышленного лецитина превышение допустимых норм, например, по железу - в 10-20 раз. Так что надо покупать очищенный - для своего шоколада я использую только такой. Его можно ложками кушать, в аптеке продавать.
А.Б.: Интересно, а какой лецитин используют на фабриках? Сейчас он очень часто упоминается в составе российского шоколада.
В.К.: Тот лецитин, который в фабричном шоколаде, мы не можем определить - полезный он или нет. В шоколаде «Верность качеству» я за свой лецитин отвечал, принципиально покупал правильный, на него были все сертификаты.
А.Б.: Вот если бы у нас к каждой добавке полагался отдельный сертификат…
В.К.: Обмануть всегда можно. Почему именной бренд всегда лучше. Тут за себя отвечаешь.
А.Б.: Говоря о ремесленном шоколаде, подразумеваем темный. Ремесленный шоколад может быть молочным?
В.К.: Настя, а что такое молочный шоколад? Это сахар, молоко и небольшая добавка самого какао-продукта. Почему мы называем его молочным шоколадом? С моей точки зрения, это сахарно-молочная смесь с добавлением какао. Я бы так назвал, но в Европе свои и очень устоявшиеся традиции молочного шоколада. Я бы все, где меньше 50% какао-продуктов, не называл бы шоколадом. Это жесткий взгляд, но правильный.
Д.М.: Так в итоге ремесленный молочный шоколад будет?
В.К.: Я бы сделал следующее. Создал бы горькую рецептуру и добавил бы в нее немного молока. Шикарный бы вкус получился. Поклонники молочного шоколада будут рады, но это будет именно горький шоколад.
Движение по спирали
С.К.: Виктор, с чего началась идея ароматики? Это ремесленники в Америке, Европе…
В.К.: Сейчас это крупные известные компании: Valrhona, Amadei, Frey. Но начиналось ведь все с маленького семейного бизнеса, ремесленных компаний. Тут четких граней нет. И именно они первыми начали поднимать эту тему. Далеко не всем нравится всю жизнь работать с промышленным шоколадом. Ищут другие пути…
А.Б.: И как создается - этот ремесленный шоколад? Процесс, технология? И что такое меланжер?
В.К.: С давних времен в Индии, на маленьких каменных мельницах (где два гранитных жернова истирают продукт, катаясь по гранитному диску), в домашних условиях, традиционно измельчали разные специи с рисовой мукой - для лепешек. И вдруг кто-то случайно увидел эти мельницы и решил приготовить в них настоящий шоколад.
С.К.: Я слышал, что где-то стоит памятник меланжеру. И в России до революции шоколад делали именно на меланжерах.
В.К.: И вот такие меланжеры стали брать домохозяйки. Быстро, дешево в принципе. На этих каменных мельницах - даже шоколад сделанный из обычного сырья - качеством он оказывается лучше, чем другие. Это фантастика.
А.Б.: Приготовление шоколада в меланжере - это длительный процесс?
В.К.: Да длительный, от 48 до 90 часов занимает процесс измельчения и конширования. В последние 80-90 лет - измельчение во всем мире происходит на металлических мельницах. Это валковые, шариковые мельницы, еще что-то, но это металл, металл, металл. Любой продукт, который мы измельчаем, обогащается металлом. Он присутствует во многих измельченных продуктах, мы к нему привыкаем. Не обращаем на него внимания, но чувствуем. И вдруг мы, через какое-то время, возвращаемся, помните у Гегеля было - развитие по спирали, то есть мы сделали круг и вернулись опять к истокам, к дедушкиным технологиям, к мельницам из камня, но уже на другом технологическом уровне. В меланжере шоколад измельчается между камнями.
А.Б.: Такой меланжер позволяет готовить небольшие объемы?
В.К.: Есть меланжеры разного размера. Самый маленький делает 2-3 кг шоколада. Есть меланжеры в которых разовая порция 75-80 кг.
Кто есть кто?
А.Б.: Много ли людей занимаются ремесленным шоколадом, сами изобретают шоколад из ароматических какао-бобов?
В.К.: Уже достаточно много. В США и Европе несколько десятков фирм возникло. Во многих странах, где какао-бобы ароматические произрастают, тоже есть фирмы ремесленные. Причем люди приходят к ремесленному шоколаду не имея начального опыта и знаний. Я знаю, был один специалист по космическим технологиям, другой работал в театре. Братья Мэст, по-моему, вообще свободные художники.
А.Б.: Привлечение внимания к теме ремесленного шоколада не испортит его качество?
В.К.: Нет, уверен, что не испортит. Когда своими руками создаешь шоколад, и понимаешь, что он получается великолепным, если использовать качественное сырье, то просто рука не поднимется производить брак.
С.К.: Причем от доходов это часто не зависит. Это зависит от взгляда на жизнь.
А.Б.: Я имею в виду немного другое. Деликатесы тоже бывают разного качества - в реалиях нашей страны. И вот под брендом «ремесленный шоколад» начнут делать нечто другое…
С.К.: Вот начнем с крупнейших товарищей - Алан Дюкасс. Суть в чем, он же пошел именно в эту область. Взял и сказал, я буду заниматься именно какао-бобами, именно ароматикой. Ты говоришь, не станут ли большие фабрики забивать ароматику. Если они попытаются произвести объемы из ароматики, во-первых, самих бобов не хватит. Они просто добавят 3-5% ароматических бобов к бобам из Африки и скажут «Вау!», действительно у нас вкус изменился! Теперь это будет называться «кубинский шоколад».
А.Б.: Люди, которые хотят делать ремесленный шоколад. Они должны владеть уже шоколадным ремеслом?
В.К.: Я считаю, что чем больше людей будет приходить из других областей, тем лучше. Шоколадная тема - она великолепна. Но я не вижу, что ее кто-то боится. Люди приходят из разных отраслей.
А.Б.: Но ведь нужны изначальные знания, из той же химии, физики?
С.К.: Это вопрос опыта. Опыт есть у кого-то другого, всегда можно поделиться. Иногда бывает ты сначала получаешь опыт, а потом начинаешь искать - почему у тебя получился такой результат, если тебе интересно.
Д.М.: А давайте проясним для себя определение профессии шоколатье. До появления в нашей жизни меланжеров и после.
С.К.: Шоколатье - это общий термин, а есть направления - конфеты, шоколад. Конфетница берет готовый шоколад, но она работает над начинками, а шоколад для нее как задача создания формы для конфет, капсул. И дальше она уже экспериментирует. А вот когда ты берешь в чистом виде шоколад, продаешь плитку, тут вот вопрос возникает - в чем твоя личная заслуга? Нет, понятно, когда создаются скульптуры - это уже мастерство. Тут шоколад - это материал. А когда берешь стандартную форму и отливаешь стандартный готовый шоколад…в этом случае ты выполнил задачу кондитерской фабрики. Кто мы? Реальные шоколатье! Собственно, пока тут - свобода творчества. Как захотим - так и назовем. Нас еще не так много, чтобы сталкиваться в терминологии. Пока игра слов чистой воды.
А.Б.: Как продвигать ремесленный шоколад?
В.К.: Для начала его нужно создать. Нельзя говорить о предмете, не давая пробовать, бесполезно. Продвижение идет автоматически, образ создается моментально, в сознании закладывается.
Д.М.: Вот когда не было доступных меланжеров, какао-бобов, то для своего бизнеса, шоколадного, надо было придумать миф, что твой бренд существует на протяжении 200 лет. Что твои бабка, прадед и прапрадед топтали ногами какао-бобы… Придумываешь для того чтобы подкрепить свою торговую марку, свои продажи. Без мифа премиум продукт не продать. Но появился меланжер, и легенда сейчас уже не нужна, потому что это уже не легенда, это реальность. Для меня лично, какая польза - ты рассказываешь о чем-то не придумывая, а рассказываешь, пережив это. Более эмоционально, правдиво. Это чувствуется.
Мы проговорили часа три. Кофе выпит, «Раковые шейки» закончились, за окнами сумерки. Гости кафе разошлись. Вокруг нашего столика собрались сотрудники «Шоколадницы» - они уже давно с интересом слушали наш разговор. Судя по всему, мы все в тот вечер узнали для себя что-то новое о шоколаде…
Фото из архива Виктора Кудрявцева, Сергея Кадочникова, Димы Матейчика, Алисы Шоколадой
Москва, август 2013. Специально для блога 7chocolat.