Ремесленный шоколад - очевидное и вероятное!

[7chocolat]

Тема ремесленного шоколада достаточно незаметно проникла в нашу жизнь и, как мне кажется, имеет интересное развитие. Еще вчера мы удивленно рассматривали маленькие какао-бобы (самые настоящие!) и учились их жарить, а сегодня пробуем и обсуждаем вкусовые качества только что отлитого шоколада без намека на ароматизаторы и консерванты. Так что же

Comments

[sago_cuisine]

Очень интересная статья, Анастасия! Спасибо!
Место вы, правда, интересное выбрали. Туда только со своими "Раковыми шейками" и ходить:) Не знаю, как в Москве, но в Омске "Шоколадница" преотвратительнейшая, хотя и одна:(

[7chocolat]

Шоколадница - это просто бизнес, ничего плохого, и всегда под рукой

[sago_cuisine]

У нас это,прежде всего, нежелание думать о клиенте. Была один раз, поругалась с персоналом по поводу старых десертов. Когда черёмуховый торт невозможно вилкой проткнуть, потому что он чёрствый, а мне пытаются доказать, что я не знаю, каким должен быть черёмуховый торт - меня начинает колбасить и потряхивать.

[7chocolat]

Да, это уже на совести каждого заведения )

[lex_sk]

спасибо, очень познавательно

[7chocolat]

Рада, что материал заинтересовал

[toropyggka]

Криоло, Тринитарио - это тоже африканские сорта или Мезоамериканские?
Почему они сильно ароматизированы - это естественные сорта или селекция?

По поводу железа, железа, железа я бы не был столь категоричен. Ну, будет теперь камень, камень, камень, то есть, кремний, кремний, кремний. Тем более, что камень вроде как обладает меньшей твердостью, чем хорошая пищевая нержавейка.

И про хороший лецитин у ремесленников и плохой у промыслов - смешно. Он одинаков.
А вообще, тема глубокая. Промышленное производство - это масштаб, но не факт, что оно по определению хуже ручного. Хуже может быть конкретный продукт - из-за того, что технологи выбрали плохую рецептуру, владелец сэкономил на оборудовании и проч. Большая солидная фирма, мне кажется, не может себе такого позволить, средние и мелкие - запросто.

Ремесленники - это своя узкая ниша. Скажем, особый рецепт, особый сорт бобов, другая упаковка, просто бренд "ручная работа, натурпродукт". Но как правильно сказал сам же Кудрявцев, качество и вкус фактически идентичен с промышленным шоколадом

[kudvic]

Криолло и Форастелло это исходные сорта, Тринитарио селекция от первого и второго сорта. Изначально Какао росло только на американском континенте, в экваториальной области. В дальнейшем какао деревья привезли на остров Сан Томэ, а потом их начали выращивать на африканском континенте. "По поводу железа, железа, железа я бы не был столь категоричен." почему? Всю свою историю человечество имело дело с "камень, камень, камень". Это для человека более естественно

[toropyggka]

>> Твердость по Мосу у гранита 6.5, у нержавейки 5,5

Ага, именно этого я и боялся (знал, с кем имею дело :)) ). Поэтому скромно и написал, "вроде бы".
Но рукоделы точно используют гранитные чаши? Там не будет чего-то попроще и послабее, как к примеру, мрамор (до 5 по Моосу).

У Линдта, кстати, тоже в составе вроде нет лецитина, только какао и сахар.

[kudvic]

"Ага, именно этого я и боялся (знал, с кем имею дело :)) )" ;-)
Мрамор нельзя использовать. Он может взаимодействовать с кислотами из какао крупки. И да, используют гранит. Альтернативы граниту нет.

Насчет Линдт. Сомневаюсь, что у них есть такая рецептура. Если есть - хвала Линдт!! :-) С точки зрения технолога промышленного, добавление лецитина обязательна, так как лецитин не только улучшает реологию (уменьшает вязкость и текучесть шоколада) но и делает стабильной суспензию. Для промышленных компаний это важно. А вот ремесленники шоколад без лецитина и прочих добавок могут делать и делают.

[yamatilda]

Очень интересно!

[7chocolat]

И мне!

[napoleonchik]

Здорово, спасибо! 8)

Маленький фильмик о том, как отрезать себе кубик шоколада, чтоб плитка осталась целой Не совсем по теме, зато про шоколад ;0)

[7chocolat]

Забавно, спасибо ))