Новое интервью! Художник-кондитер Андрей Канакин...
Андрей Канакин - шеф-кондитер и шоколатье сразу же четырех столичных кафе и ресторанов: «Мандарин», «Луч», «Молоко» и «Карабас». Любит работать с шоколадом, чувствует его. В российском отборочном туре конкурса World Chocolate Masters 2013 с первого раза занял второе почетное место. Но это далеко не предел - сейчас молодой человек разрабатывает концепт собственного шоколадного бутика. Как все успевает? И зачем это нужно? О реалиях кондитера в ресторанном бизнесе, авторских десертах и о вкусных конфетах мы говорим с Андреем летним вечером в одном из стильных московских ресторанов. Интервью получилось большим - к Вашему внимание самое главное…
.....
- Андрей, Вам не кажется, что в последнее время среди кондитеров и шоколатье стало больше мужчин, нежели женщин. С чем это связано?
- Факт, но как объяснить эту тенденцию я не знаю. На своем пути мне действительно встречались больше профессиональные кондитеры - мужчины. Может, этой работе присуща особая аккуратность? Но не менее аккуратным надо быть, например, с маникюром, но ведь мужчины никогда его делать не будут.
- Интересно, а как шоколад появился в Вашей жизни? Раньше вот дети поголовно мечтали о карьере летчика или космонавта.
- Я не мечтал стать кондитером. Учился на повара, потом стажировался в 3-4 ресторанах. А началось все с малинового соуса, точнее с его аромата! Я уже работал в ресторане французской кухни Белый квадрат. Как-то, проходя мимо кондитерского цеха, уловил свежий запах малины - в тот момент на кухне варили малиновый соус. И тогда что-то мелькнуло в голове - вот оно - то самое! И дальше я много изучал теорию, потом применял ее на практике. Что-то пробовал, сочетал, много экспериментировал. Работал по-прежнему поваром и параллельно учился кондитерскому ремеслу.
- То есть Вы учились сами, не посещали никакие мастер-классы?
- Ходил и на мастер-классы, и на курсы, но в небольшом объеме. Потом учился в Академии шоколада в городе Чехов. Но это было позже. А тогда я уже работал в ресторане Chalet Simple Pleasures, именно там у меня проснулся интерес к шоколаду. Мог долго вертеть пачку шоколада, читать его характеристики и особенности. Опыта - ноль, больше вопросов. Казалось, если вот сейчас встречу человека, который хорошо разбирается в этом продукте - наверно, сведу его с ума своими расспросами. Все что есть в голове - я задам. Какая-то информация, конечно, находилась в интернете, а что-то оставалось для меня загадкой.
- Какой шоколад стал первым и какой используете сейчас в работе?
- И тогда и сейчас я работаю с брендом Barry Callebaut. Иногда спорю с коллегами, зачем платить дороже за Valrhona, если в десерте их оттенки вкуса могут почувствовать только знатоки шоколада. Увы, у нас таких один на миллион.
- Давайте подробнее об авторских десертах! Какие они у Андрея Канакина?
- Сейчас для меня очень актуально сочетание кофе и апельсина. Как появился этот рецепт? Естественно с вдохновения! Однажды приехал на работу. Утро, как и полагается, началось с чашки кофе. А в цехе в это время готовили апельсиновый фреш. Ароматы пересеклись где-то в голове и я сразу же стал играть с сочетаниями. Получилось не сразу, еще долго дорабатывал десерт, раз шесть - это нормально. Еще из любимых летних десертов - сочетание абрикоса, фисташек и лимона. Эти продукты я сочетаю с шоколадом. Причем, это может быть и какая-будь выпечка с фисташками и жидким шоколадом, и нарядный торт с абрикосами. Главное, надо выбрать ряд продуктов, связанных по вкусу, и на их основании уже составлять картину. Как торт будет выглядеть в разрезе, какая цветовая гамма.
- Кстати, а часто ли Вы используете в десертах цветной шоколад - например, лимонный, апельсиновый, клубничный Barry Callebaut?
- У меня есть ощущение, что о нем многие даже не знают. Это хороший шоколад, но я его мало использую. Если хочешь сделать апельсиновую конфету - сделай ее сам. Это гораздо интереснее. И ганаш продают ведрами, но лучше все приготовить самостоятельно. Я по этой причине стараюсь даже не использовать готовые декорации из шоколада для десертов. Единственное, когда я использую такой шоколад - если проблемы с исходным продуктом, не получается найти качественное сырье. Для одной конфеты я сейчас ищу качественный мед, но безуспешно. Вот здесь можно использовать шоколад со вкусом меда, чтобы подчеркнуть вкус.
- А как же дизайн десерта, там как-раз в ход идут и цветной шоколад, и декоры. Что вообще важнее - вкус или внешний образ десерта?
- У десерта должен быть дизайн, который моментально будет перетекать во вкус. Вот если вы делаете конфету со вкусом маракуйи, то и на вид она должна быть именно маракуйей. Я сторонник, чтобы и вкус, и дизайн были доминирующими.
- Есть разница - готовите десерт для ресторана или для презентации, конкурса?
- Конечно! Если конкурс - это уже полет фантазии. Когда речь идет о десерте ресторанного типа, ты понимаешь что так или иначе - но это поток, ты уже более упрощаешь задачу - убираешь какой-то ингредиент.
- Готовить конфеты и десерты для ресторана, получается, легче? Тем более когда такой опыт за плечами…
- Нет. С точки зрения шеф-кондитера 4-х ресторанов мне хочется, чтобы мои десерты, которые я считаю интересными и актуальными, передавали человеку вдохновение, какие-то приятные эмоции. Но даже если в первых строчках меню находится твой авторский десерт, а следом будет стоять тирамису, то 90% гостей закажут тирамису - его знают, к нему привыкли. Я сам часто хожу в какие-то рестораны, не поесть, а посмотреть меню, и ничего нового, что могло бы удивить, не нахожу. Более того, порой кажется, что шефы из разных заведений созваниваются и согласуют как одинаково будут на тарелке сервировать брауни или чизкейк. Еще надо понимать, что в ресторанах очень редко есть условия для работы с шоколадом - тот же кондиционер, мрамор для темперирования. Для меня сейчас это самое сложное в работе с шоколадом. Но в недалеком будущем планирую открыть свой бутик, где будут созданы все необходимые условия.
- Наверно, большая часть конфет и десертов в Вашем послужном списке с малиной - ведь с нее все и началось?
- Как-раз нет! С малинового соуса у меня началась любовь к этому искусству. Запах сам покорил. Но сейчас сочетание малины с шоколадом - это немного обыденно. Шоколадный мусс в ресторане стопроцентно будет украшен малиной. Но чтобы не стоят на месте - надо отходить от стереотипов, расти дальше.
- И что мы будем пробовать в ближайшее время?
- Могу удивить конфетой с фундуком и мятой. Необычная конфета: насыщенный ореховый вкус (использую фундучное пралине) в какой-то момент пронзает тонкая свежесть мяты. Облита конфета молочным шоколадом. Мята используется свежая, и сок из нее - свежий, пряный, немного терпкий - разбавляет сладость конфеты. Еще мне нравятся сочетания шоколада с кислыми тропическими фруктами: ананасом, личи. Например, мягкая карамель и каламанси. Актуальны по-прежнему и разные пряности и цветы. Тот же трюфель с розмарином по сути простая конфета, а какой интересный вкус! Очень хороши вишня с мятой, банан с жасмином, черная смородина с фиалкой. Естественно, это какие-либо ароматизаторы (свежую фиалку я у нас не видел в продаже), но надо стремиться к их натуральности. И больше экспериментировать.
- Шоколад для Вас - это ремесло, творчество, работа?
- В последнее время могу сказать, что это жизнь. Не то чтобы привлекаю своих близких к этой индустрии. Даже если я нахожусь вне работы, я хотя бы мысленно - но в нем.. Это, наверно - приятное ремесло. Мысли о нем постоянно. Когда люди творческие - у них это творчество не уходит из головы…Это как художник, который хочет все время что-то нарисовать. Так же и мне все время хочется сделать что-то новое. И со временем, думаю, у меня для этого будет еще больше возможностей.
Анастасия Барашкова, блог 7chocolat
Москва, август 2013
.....
- Андрей, Вам не кажется, что в последнее время среди кондитеров и шоколатье стало больше мужчин, нежели женщин. С чем это связано?
- Факт, но как объяснить эту тенденцию я не знаю. На своем пути мне действительно встречались больше профессиональные кондитеры - мужчины. Может, этой работе присуща особая аккуратность? Но не менее аккуратным надо быть, например, с маникюром, но ведь мужчины никогда его делать не будут.
- Интересно, а как шоколад появился в Вашей жизни? Раньше вот дети поголовно мечтали о карьере летчика или космонавта.
- Я не мечтал стать кондитером. Учился на повара, потом стажировался в 3-4 ресторанах. А началось все с малинового соуса, точнее с его аромата! Я уже работал в ресторане французской кухни Белый квадрат. Как-то, проходя мимо кондитерского цеха, уловил свежий запах малины - в тот момент на кухне варили малиновый соус. И тогда что-то мелькнуло в голове - вот оно - то самое! И дальше я много изучал теорию, потом применял ее на практике. Что-то пробовал, сочетал, много экспериментировал. Работал по-прежнему поваром и параллельно учился кондитерскому ремеслу.
- То есть Вы учились сами, не посещали никакие мастер-классы?
- Ходил и на мастер-классы, и на курсы, но в небольшом объеме. Потом учился в Академии шоколада в городе Чехов. Но это было позже. А тогда я уже работал в ресторане Chalet Simple Pleasures, именно там у меня проснулся интерес к шоколаду. Мог долго вертеть пачку шоколада, читать его характеристики и особенности. Опыта - ноль, больше вопросов. Казалось, если вот сейчас встречу человека, который хорошо разбирается в этом продукте - наверно, сведу его с ума своими расспросами. Все что есть в голове - я задам. Какая-то информация, конечно, находилась в интернете, а что-то оставалось для меня загадкой.
- Какой шоколад стал первым и какой используете сейчас в работе?
- И тогда и сейчас я работаю с брендом Barry Callebaut. Иногда спорю с коллегами, зачем платить дороже за Valrhona, если в десерте их оттенки вкуса могут почувствовать только знатоки шоколада. Увы, у нас таких один на миллион.
- Давайте подробнее об авторских десертах! Какие они у Андрея Канакина?
- Сейчас для меня очень актуально сочетание кофе и апельсина. Как появился этот рецепт? Естественно с вдохновения! Однажды приехал на работу. Утро, как и полагается, началось с чашки кофе. А в цехе в это время готовили апельсиновый фреш. Ароматы пересеклись где-то в голове и я сразу же стал играть с сочетаниями. Получилось не сразу, еще долго дорабатывал десерт, раз шесть - это нормально. Еще из любимых летних десертов - сочетание абрикоса, фисташек и лимона. Эти продукты я сочетаю с шоколадом. Причем, это может быть и какая-будь выпечка с фисташками и жидким шоколадом, и нарядный торт с абрикосами. Главное, надо выбрать ряд продуктов, связанных по вкусу, и на их основании уже составлять картину. Как торт будет выглядеть в разрезе, какая цветовая гамма.
- Кстати, а часто ли Вы используете в десертах цветной шоколад - например, лимонный, апельсиновый, клубничный Barry Callebaut?
- У меня есть ощущение, что о нем многие даже не знают. Это хороший шоколад, но я его мало использую. Если хочешь сделать апельсиновую конфету - сделай ее сам. Это гораздо интереснее. И ганаш продают ведрами, но лучше все приготовить самостоятельно. Я по этой причине стараюсь даже не использовать готовые декорации из шоколада для десертов. Единственное, когда я использую такой шоколад - если проблемы с исходным продуктом, не получается найти качественное сырье. Для одной конфеты я сейчас ищу качественный мед, но безуспешно. Вот здесь можно использовать шоколад со вкусом меда, чтобы подчеркнуть вкус.
- А как же дизайн десерта, там как-раз в ход идут и цветной шоколад, и декоры. Что вообще важнее - вкус или внешний образ десерта?
- У десерта должен быть дизайн, который моментально будет перетекать во вкус. Вот если вы делаете конфету со вкусом маракуйи, то и на вид она должна быть именно маракуйей. Я сторонник, чтобы и вкус, и дизайн были доминирующими.
- Есть разница - готовите десерт для ресторана или для презентации, конкурса?
- Конечно! Если конкурс - это уже полет фантазии. Когда речь идет о десерте ресторанного типа, ты понимаешь что так или иначе - но это поток, ты уже более упрощаешь задачу - убираешь какой-то ингредиент.
- Готовить конфеты и десерты для ресторана, получается, легче? Тем более когда такой опыт за плечами…
- Нет. С точки зрения шеф-кондитера 4-х ресторанов мне хочется, чтобы мои десерты, которые я считаю интересными и актуальными, передавали человеку вдохновение, какие-то приятные эмоции. Но даже если в первых строчках меню находится твой авторский десерт, а следом будет стоять тирамису, то 90% гостей закажут тирамису - его знают, к нему привыкли. Я сам часто хожу в какие-то рестораны, не поесть, а посмотреть меню, и ничего нового, что могло бы удивить, не нахожу. Более того, порой кажется, что шефы из разных заведений созваниваются и согласуют как одинаково будут на тарелке сервировать брауни или чизкейк. Еще надо понимать, что в ресторанах очень редко есть условия для работы с шоколадом - тот же кондиционер, мрамор для темперирования. Для меня сейчас это самое сложное в работе с шоколадом. Но в недалеком будущем планирую открыть свой бутик, где будут созданы все необходимые условия.
- Наверно, большая часть конфет и десертов в Вашем послужном списке с малиной - ведь с нее все и началось?
- Как-раз нет! С малинового соуса у меня началась любовь к этому искусству. Запах сам покорил. Но сейчас сочетание малины с шоколадом - это немного обыденно. Шоколадный мусс в ресторане стопроцентно будет украшен малиной. Но чтобы не стоят на месте - надо отходить от стереотипов, расти дальше.
- И что мы будем пробовать в ближайшее время?
- Могу удивить конфетой с фундуком и мятой. Необычная конфета: насыщенный ореховый вкус (использую фундучное пралине) в какой-то момент пронзает тонкая свежесть мяты. Облита конфета молочным шоколадом. Мята используется свежая, и сок из нее - свежий, пряный, немного терпкий - разбавляет сладость конфеты. Еще мне нравятся сочетания шоколада с кислыми тропическими фруктами: ананасом, личи. Например, мягкая карамель и каламанси. Актуальны по-прежнему и разные пряности и цветы. Тот же трюфель с розмарином по сути простая конфета, а какой интересный вкус! Очень хороши вишня с мятой, банан с жасмином, черная смородина с фиалкой. Естественно, это какие-либо ароматизаторы (свежую фиалку я у нас не видел в продаже), но надо стремиться к их натуральности. И больше экспериментировать.
- Шоколад для Вас - это ремесло, творчество, работа?
- В последнее время могу сказать, что это жизнь. Не то чтобы привлекаю своих близких к этой индустрии. Даже если я нахожусь вне работы, я хотя бы мысленно - но в нем.. Это, наверно - приятное ремесло. Мысли о нем постоянно. Когда люди творческие - у них это творчество не уходит из головы…Это как художник, который хочет все время что-то нарисовать. Так же и мне все время хочется сделать что-то новое. И со временем, думаю, у меня для этого будет еще больше возможностей.
Анастасия Барашкова, блог 7chocolat
Москва, август 2013