Классика жанра - палак панир
На этот рецепт в Интернете достаточно ссылок, блюдо это можно заказать, наверное, в любом ресторане с индийской кухней, и каких-то особых разногласий по поводу его рецептуры, вроде бы, не наблюдается. Но в одном из заведений Киева нам довелось попробовать такой неудобоваримый вариант, что остаётся лишь диву даваться, как же это могло у них так получиться.
[Антирекламой заниматься не хочется, а вот порекомендовать индийский ресторан «Дели» в Харькове, думаю, можно. Все составляющие хорошего заведения - кухня, обслуживание, интерьер, атмосфера - на соответствующем уровне, цены не маленькие, но адекватные, тем более, что порции, традиционно, огромные. Главное - не стесняться и попросить завернуть не доеденное с собой (официант и сам вам это предложит) или брать половинки порций, иначе рискуете, как мы, и не единожды, устраивать себе вынужденную прогулку на свежем воздухе, чтоб не трястись набитыми «колобками» в машине.]
Блюдо это очень нежное, мягкое, описать его можно как «кубики творожного сыра в густом соусе из шпината». Действительно, панир, или его «заместитель» - адыгейский сыр (только обязательно без сычужного фермента в составе!) - обладает деликатным вкусом, а его окружение в этом блюде - шпинат (в отличие от своего более резкого и кислого собрата щавеля) - и вовсе практически нейтрально. В итоге, задача кулинара заключается в том, чтобы на фоне этого спокойного, самостоятельно редко используемого овощного растения заиграли оттенки вкусов - кислого, острого, сладкого, на которые бы и откликались наши вкусовые рецепторы.
Но «палак панир» не был бы блюдом индийской кухни, если бы в нём не использовались разнообразные пряности. Но если куркуму, кориандр и красный перец, пусть не самого лучшего качества, можно без проблем купить в любом супермаркете, то с асафетидой дело обстоит куда сложнее (мне её привозит любимый «спецкурьер» из индийских магазинчиков в Москве или Питере). Поэтому, если её у вас нет, то не смотря на очень характерный и неповторимый аромат асафетиды, из рецепта её можно просто исключить (но пообещав себе при первой же возможности с ней познакомиться:) ). Немного по-иному обстоит ситуация с упоминаемой в рецепте гарам-масалой, которая представляет из себя смесь обжаренных и перемолотых пряностей (абсолютно доступных в нашем регионе), очень тёплых, пряных тонов. Сделать такую масалу (смесь) не составляет особого труда, но, в крайнем случае, можно обойтись молотыми чёрным перцем и гвоздикой.
• 450 гр шпината
• 250 гр панира или адыгейского сыра (без сычуга)
• 150 мл сметаны
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. куркумы
• 0,25 ч. л. кайенского перца
• 0,5 ч. л. гарам-масалы
• 2 щепотки асафетиды
• 1-2 ст. л. растительного масла
• 0,5 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. лимонного сока
• 0,5-1 ч. л. соли
Разогреть масло, слегка обжарить в нем куркуму, асафетиду, молотые кориандр и красный перец, положить нарубленный шпинат, затем добавить немного воды и потушить до готовности зелени. Шпинат тщательно взбить при помощи блендера. К нему положить сметану, добавить соль, сахар, лимонный сок, гарам-масалу и хорошо перемешать. Адыгейский сыр нарезать довольно крупными кубиками, переложить в посуду со шпинатной массой и очень аккуратно перемешать. Поставить на небольшой огонь и прогреть. Подавать можно с лепёшками, рисом или самостоятельно.
Ещё в некоторых рецептах можно встретить в качестве ингредиента репчатый лук, который предлагается слегка обжарить (до прозрачности, а не до золотистого цвета!) в самом начале приготовления. И это абсолютно правильный ход, периодически я поступаю именно так.
И последнее по ингредиентам: в книгах по ведической, аюрведической и индийской кулинарии я не встречала упоминаний сметаны или молочного продукта, похожего на неё. Скорее всего, для этого блюда нужно было бы использовать плотный жирный йогурт домашнего приготовления, и тогда лимонный сок был бы не нужен.
Смачного вам!
[Антирекламой заниматься не хочется, а вот порекомендовать индийский ресторан «Дели» в Харькове, думаю, можно. Все составляющие хорошего заведения - кухня, обслуживание, интерьер, атмосфера - на соответствующем уровне, цены не маленькие, но адекватные, тем более, что порции, традиционно, огромные. Главное - не стесняться и попросить завернуть не доеденное с собой (официант и сам вам это предложит) или брать половинки порций, иначе рискуете, как мы, и не единожды, устраивать себе вынужденную прогулку на свежем воздухе, чтоб не трястись набитыми «колобками» в машине.]
Блюдо это очень нежное, мягкое, описать его можно как «кубики творожного сыра в густом соусе из шпината». Действительно, панир, или его «заместитель» - адыгейский сыр (только обязательно без сычужного фермента в составе!) - обладает деликатным вкусом, а его окружение в этом блюде - шпинат (в отличие от своего более резкого и кислого собрата щавеля) - и вовсе практически нейтрально. В итоге, задача кулинара заключается в том, чтобы на фоне этого спокойного, самостоятельно редко используемого овощного растения заиграли оттенки вкусов - кислого, острого, сладкого, на которые бы и откликались наши вкусовые рецепторы.
Но «палак панир» не был бы блюдом индийской кухни, если бы в нём не использовались разнообразные пряности. Но если куркуму, кориандр и красный перец, пусть не самого лучшего качества, можно без проблем купить в любом супермаркете, то с асафетидой дело обстоит куда сложнее (мне её привозит любимый «спецкурьер» из индийских магазинчиков в Москве или Питере). Поэтому, если её у вас нет, то не смотря на очень характерный и неповторимый аромат асафетиды, из рецепта её можно просто исключить (но пообещав себе при первой же возможности с ней познакомиться:) ). Немного по-иному обстоит ситуация с упоминаемой в рецепте гарам-масалой, которая представляет из себя смесь обжаренных и перемолотых пряностей (абсолютно доступных в нашем регионе), очень тёплых, пряных тонов. Сделать такую масалу (смесь) не составляет особого труда, но, в крайнем случае, можно обойтись молотыми чёрным перцем и гвоздикой.
• 450 гр шпината
• 250 гр панира или адыгейского сыра (без сычуга)
• 150 мл сметаны
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. куркумы
• 0,25 ч. л. кайенского перца
• 0,5 ч. л. гарам-масалы
• 2 щепотки асафетиды
• 1-2 ст. л. растительного масла
• 0,5 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. лимонного сока
• 0,5-1 ч. л. соли
Разогреть масло, слегка обжарить в нем куркуму, асафетиду, молотые кориандр и красный перец, положить нарубленный шпинат, затем добавить немного воды и потушить до готовности зелени. Шпинат тщательно взбить при помощи блендера. К нему положить сметану, добавить соль, сахар, лимонный сок, гарам-масалу и хорошо перемешать. Адыгейский сыр нарезать довольно крупными кубиками, переложить в посуду со шпинатной массой и очень аккуратно перемешать. Поставить на небольшой огонь и прогреть. Подавать можно с лепёшками, рисом или самостоятельно.
Ещё в некоторых рецептах можно встретить в качестве ингредиента репчатый лук, который предлагается слегка обжарить (до прозрачности, а не до золотистого цвета!) в самом начале приготовления. И это абсолютно правильный ход, периодически я поступаю именно так.
И последнее по ингредиентам: в книгах по ведической, аюрведической и индийской кулинарии я не встречала упоминаний сметаны или молочного продукта, похожего на неё. Скорее всего, для этого блюда нужно было бы использовать плотный жирный йогурт домашнего приготовления, и тогда лимонный сок был бы не нужен.
Смачного вам!