Тёплая смесь - гарам-масала
В предисловии к своей книге «Всё о пряностях» незабвенный Вильям Васильевич Похлёбкин разбирает этимологию слова «пряный» и, опираясь на работу Даля, говорит о том, что означает оно «острый, пахучий, приятный на вкус», замечая, что смысл этот прямо противоположен «пресному» и «приторному».
Действительно, пряности чрезвычайно сильно обогащают любое блюдо, придают ему незабываемые оттенки и нюансы, подбирают ключики к нашему аппетиту, вкусовым рецепторам и пищеварению. Я просто безумно люблю пряности и обязательно использую в каждом блюде, которое готовлю! История наших взаимоотношений содержит не один год и начиналась она, конечно же, с чёрного перца и лаврового листа, которые использовала в нашей домашней кулинарии моя мама. Укроп, петрушка, лук, чеснок, гвоздика, красный перец, вот, пожалуй, и весь пряно-ароматический арсенал кухни советской хозяйки. Но даже они способны творить чудеса и обладают сильнейшими механизмами положительного воздействия на человеческий организм. Сейчас же ассортимент магазинов значительно шире, а главное, в десятки, сотни раз возросло количество информации по практическому применению этих «драгоценностей». Так что я просто призываю расширять своё знакомство с ними, опираясь, например, на знания индийских, китайских, европейских кулинаров!
Редко какое блюдо готовится с использованием всего лишь одной пряности, как правило, в рецепт входит 5-6 различных ароматических трав, кореньев, семян, которые повар с опытом вводит по своему усмотрению. Но всё же существуют определённые комбинации, которые обладают собственным, уникальным запахом и вкусом и используются для конкретных блюд. Встречаются такие аутентичные «заготовки» практически во всех кухнях мира, многие из них приобрели практически мировую славу - «карри», «хмели-сунели», «порошок пяти специй». С другой стороны, сейчас многие производители делают комбинации пряностей для приготовления блюд определённого типа, из определенных продуктов. Такие «ноу-хау», в состав которых иногда входит и изрядное количество «химии», я категорически не использую, потому как для меня значительно проще комбинировать пряности самостоятельно, используя для этого максимально качественные и действительно подходящие для конкретного продукта или блюда. Но всё же появление подобного предложения на рынке я рассматриваю как положительное явление, говорящее об увеличении интереса к пряностям.
Если вернуться к общеизвестным комбинациям, то, конечно же, невозможно говорить о каком-то одном, устоявшемся рецепте, вариантов состава карри в мире, наверное, десятки, и хмели-сунели в различных регионах Кавказа будут отличаться один от другого, иногда довольно заметно. Но всё же какие-то общие черты, неповторимость ароматического букета будут выделять их из общей массы. Обязательно стоит попробовать сделать подобные смеси самостоятельно или приобрести их у производителя, происходящего из соответствующего региона.
Для приготовления индийского блюда, рецепт которого я приводила в предыдущем посте, требовалась смесь пряностей гарам-масала (на хинди «гарам» обозначает «теплый», а «масала» - «смесь»). Происходит гарам-масала с севера Индии, поэтому используются для неё пряности «тёплые», «согревающие», экстракты некоторых из них входят в состав лекарственных средств, применяющихся при простуде и заболеваниях горла. Кроме того, составляющие этой смеси предварительно обжариваются, что усиливает их «разогревающие» свойства и несколько видоизменяет аромат. Применяется такая масала для блюд из овощей, бобовых, риса, в супах, выпечке, напитках. Можно попробовать добавлять её в чай. Опять же, я встречала разные варианты этой смеси, но смысл их всё же оставался одинаков. Сейчас я использую такую:
• 1 ст. л. гвоздики
• 2 ст. л. фенхеля
• 4 шт. бадьяна
• 2 ст. л. семян кумина
• 2 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 1 ст. л. семян кардамона
• 7.5 см палочки корицы
Сковороду с толстым дном (и желательно не тефлоновым) поставить на небольшой огонь и слегка разогреть. Высыпать на неё все пряности и, не добавляя масла и периодически размешивая, обжаривать около 15 минут. Затем пряности хорошо размолоть в кофемолке и переложить в баночку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить, естественно, в тёмном прохладном месте.
Ямуна Деви в своей книге «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни» предлагает такой вариант состава (технология изготовления та же, только нужно не забыть очистить семена кардамона от шелухи):
• 35 гр гвоздики
• 5 палочек корицы длиной 8 см
• 50 гр зелёных стручков кардамона
• 120 гр кумина (зиры)
• 55 гр семян кориандра
Также встречались мне рекомендации по добавлению в эту смесь мускатного ореха (я обязательно попробую), и семена фенхеля в качестве ингредиента встречаются реже других. Но общий смысл, я думаю, понятен.
Смачного вам!
Действительно, пряности чрезвычайно сильно обогащают любое блюдо, придают ему незабываемые оттенки и нюансы, подбирают ключики к нашему аппетиту, вкусовым рецепторам и пищеварению. Я просто безумно люблю пряности и обязательно использую в каждом блюде, которое готовлю! История наших взаимоотношений содержит не один год и начиналась она, конечно же, с чёрного перца и лаврового листа, которые использовала в нашей домашней кулинарии моя мама. Укроп, петрушка, лук, чеснок, гвоздика, красный перец, вот, пожалуй, и весь пряно-ароматический арсенал кухни советской хозяйки. Но даже они способны творить чудеса и обладают сильнейшими механизмами положительного воздействия на человеческий организм. Сейчас же ассортимент магазинов значительно шире, а главное, в десятки, сотни раз возросло количество информации по практическому применению этих «драгоценностей». Так что я просто призываю расширять своё знакомство с ними, опираясь, например, на знания индийских, китайских, европейских кулинаров!
Редко какое блюдо готовится с использованием всего лишь одной пряности, как правило, в рецепт входит 5-6 различных ароматических трав, кореньев, семян, которые повар с опытом вводит по своему усмотрению. Но всё же существуют определённые комбинации, которые обладают собственным, уникальным запахом и вкусом и используются для конкретных блюд. Встречаются такие аутентичные «заготовки» практически во всех кухнях мира, многие из них приобрели практически мировую славу - «карри», «хмели-сунели», «порошок пяти специй». С другой стороны, сейчас многие производители делают комбинации пряностей для приготовления блюд определённого типа, из определенных продуктов. Такие «ноу-хау», в состав которых иногда входит и изрядное количество «химии», я категорически не использую, потому как для меня значительно проще комбинировать пряности самостоятельно, используя для этого максимально качественные и действительно подходящие для конкретного продукта или блюда. Но всё же появление подобного предложения на рынке я рассматриваю как положительное явление, говорящее об увеличении интереса к пряностям.
Если вернуться к общеизвестным комбинациям, то, конечно же, невозможно говорить о каком-то одном, устоявшемся рецепте, вариантов состава карри в мире, наверное, десятки, и хмели-сунели в различных регионах Кавказа будут отличаться один от другого, иногда довольно заметно. Но всё же какие-то общие черты, неповторимость ароматического букета будут выделять их из общей массы. Обязательно стоит попробовать сделать подобные смеси самостоятельно или приобрести их у производителя, происходящего из соответствующего региона.
Для приготовления индийского блюда, рецепт которого я приводила в предыдущем посте, требовалась смесь пряностей гарам-масала (на хинди «гарам» обозначает «теплый», а «масала» - «смесь»). Происходит гарам-масала с севера Индии, поэтому используются для неё пряности «тёплые», «согревающие», экстракты некоторых из них входят в состав лекарственных средств, применяющихся при простуде и заболеваниях горла. Кроме того, составляющие этой смеси предварительно обжариваются, что усиливает их «разогревающие» свойства и несколько видоизменяет аромат. Применяется такая масала для блюд из овощей, бобовых, риса, в супах, выпечке, напитках. Можно попробовать добавлять её в чай. Опять же, я встречала разные варианты этой смеси, но смысл их всё же оставался одинаков. Сейчас я использую такую:
• 1 ст. л. гвоздики
• 2 ст. л. фенхеля
• 4 шт. бадьяна
• 2 ст. л. семян кумина
• 2 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 1 ст. л. семян кардамона
• 7.5 см палочки корицы
Сковороду с толстым дном (и желательно не тефлоновым) поставить на небольшой огонь и слегка разогреть. Высыпать на неё все пряности и, не добавляя масла и периодически размешивая, обжаривать около 15 минут. Затем пряности хорошо размолоть в кофемолке и переложить в баночку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить, естественно, в тёмном прохладном месте.
Ямуна Деви в своей книге «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни» предлагает такой вариант состава (технология изготовления та же, только нужно не забыть очистить семена кардамона от шелухи):
• 35 гр гвоздики
• 5 палочек корицы длиной 8 см
• 50 гр зелёных стручков кардамона
• 120 гр кумина (зиры)
• 55 гр семян кориандра
Также встречались мне рекомендации по добавлению в эту смесь мускатного ореха (я обязательно попробую), и семена фенхеля в качестве ингредиента встречаются реже других. Но общий смысл, я думаю, понятен.
Смачного вам!