ПРЯНИКИ. СБОРНИК

[eldr]

Сборный пост по стадиям приготовления заварного печатного пряника.
Пряники бывают заварные - от трети до половины всей муки в них заваривается определенным образом, что обеспечивает прянику лучшую структуру, вкус и долгую свежесть и сохранность (все выпечки на заварном тесте, будь то пряники или хлеб - долгожители). Ну а сырцовые пряники нас не интересуют, они очень быстро черствеют.
1. ЗАВАРКА
Основа. Все начинается с заварки муки - от трети до половины всей муки в рецепте заваривается
https://zhar-pech.livejournal.com/17365.html
Основной компонент заварки - мед
https://zhar-pech.livejournal.com/16991.html

Важная деталь: Мука низшей сортности в прянике дает лучшие результаты. Пшеничную в/с лучше вообще не брать, а брать пшеничную 1с, цельнозерновую. А если разбавлять наполовину ржаной (и прочей мукой с малым содержанием клейковины - овсяной, кукурузной, полбяной)  - еще лучше для рассыпчатости и нежности. Цвет заварки может быть разный, в зависимости от меда, муки и вводимых пряностей и добавок.
https://zhar-pech.livejournal.com/30217.html

Важная деталь: Для рассыпчатости, вкуса и цвета - добавка порошков ягод и орехов.
https://zhar-pech.livejournal.com/57515.html

Срок выдержки заварки - от нескольких дней  до 3-4 месяцев и далее
https://zhar-pech.livejournal.com/49166.html

Пример очень светлой заварки на меде донника и пшеничной муке 1с
https://zhar-pech.livejournal.com/67568.html

Пример пряников на выстоянной с полмесяца заварке
https://zhar-pech.livejournal.com/29723.html

Пример пряников на заварке с выдержкой в полгода
https://zhar-pech.livejournal.com/99443.html

2. РЕЦЕПТ пряничного заварного теста
Отдельного поста, гляжу, нет. Но рецепт прост: Половина муки идет в заварку, а половина потом добавляется к заварке, вот и все. Причем влажность может регулироваться добавленим сметаны, яйца, розовой воды, алкоголя. Месить долго не следует, чтобы избежать затягивания теста. Тесто на выходе должно быть как мягкий пластилин - не перенасытить мукой - тогда тесто крошиться начинает и выпечка будет твердой и жесткой)

3. АЛКОГОЛЬ ВМЕСТО СОДЫ. В старинных печатных пряниках не использовали искусственных рыхлителей. Ложка ароматного алкоголя в пряничном тесте для мелкого пряничного рыхления.
https://zhar-pech.livejournal.com/32481.html

4. СУХИЕ ДУХИ
https://zhar-pech.livejournal.com/16842.html

5. НАЧИНКА делает пряники сочней, ароматней, вкусней, долгожительней
https://zhar-pech.livejournal.com/40678.html
https://zhar-pech.livejournal.com/64307.html
https://zhar-pech.livejournal.com/23123.html
МОЧКА сухофруктов для начинки
https://zhar-pech.livejournal.com/30782.html
ЦУКАТЫ для начинки
https://zhar-pech.livejournal.com/29284.html

6. ФОРМОВКА пряников в резной печатной пряничной доске
https://zhar-pech.livejournal.com/15551.html

7. ВЫПЕЧКА
https://zhar-pech.livejournal.com/17757.html

8. ГЛАЗУРИ
Матовая и прозрачная сахарные глазури
https://zhar-pech.livejournal.com/15246.html

Белковая глазурь "Морозный иней"
https://zhar-pech.livejournal.com/31727.html

Старинная глазурь из уваренного меда "Стеклянная"
https://zhar-pech.livejournal.com/40350.html

9. ХРАНЕНИЕ пряников и Как убрать сухость пряника
https://zhar-pech.livejournal.com/32003.html
https://zhar-pech.livejournal.com/15768.html

Пример пряника, хранившегося полгода
https://zhar-pech.livejournal.com/15098.html

Пример пряника, хранившегося 3 месяца
https://zhar-pech.livejournal.com/89619.html

Пример пряника, хранившегося год
https://zhar-pech.livejournal.com/142949.html

10. ПЕЧЕНЬЕ на пряничном тесте
Пряничное тесто очень удачно как для пряников из пряничной доски, так и для изделий с использованием узорной скалки
https://zhar-pech.livejournal.com/80405.html

11. ПРЯНИЧНЫЕ ДОСКИ
https://zhar-pech.livejournal.com/141091.html

12. Печатные пряники, примеры

Пряник Георгин
https://zhar-pech.livejournal.com/190070.html