Хлеб ржаной (100%) на солодовой заварке.

[boroda]

На мой вкус это лучший из видов ржаного хлеба.




Я попробовал скомбинировать рецепт Бородинского и трехступенчатую закваску, получилось неплохо.



Мука ржаная цельнозерновая.

Первые две ступени закваски без изменений:

1 ступень (6 часов при 26 ℃)
3 г стартера
10 г ржаной муки
10 г воды

2 ступень (8 часов при 26 ℃)
закваска 1 ступени
110 г ржаной муки
60 г воды

Часа за 4 до начала второй ступени надо сделать заварку (чтобы к началу 3 ступени она постояла часов 12):
25 г молотого ржаного солода
25 г ржаной муки
100 г кипятка

Заварку надо выдерживать пару часов при 60 ℃, остальное время при 30 ℃. Я завариваю ее в маленьком суповом термосе и ставлю на ночь в духовку с включенным светом (термостат уже занят закваской). Смесь солода и муки надо в два-три приема залить кипятком, непрерывно помешивая.

3 ступень (3 часа при 30 ℃)
Закваска 2 ступени
заварка
100 г ржаной муки
100 г воды

Тесто (1.5 часа при 30 ℃)
Закваска 3 ступени
300 г ржаной муки
250 г воды
10 г соли
1 ст.л. патоки (необязятельно)

Расстойка в форме еще 1 час при 30 ℃

Выпечка 5 мин при 240 ℃ с паром, потом 60 мин при 180 ℃.

Пряности (кориандр, тмин) надо заваривать вместе с солодом. Мне они кажутся излишними.

Ржаной солод можно заменить ячменным.