для дневного расписания как раз и была предложена Детмольдом (“ohne Abendarbeit” (DDF)) - чтобы не было поздней вечерней работы (в ночь). Тайминг выглядит примерно так: в 7 утра - первая фаза (+6 часов), в час дня - вторая фаза, которая пройдет без нас через ночь (+15-24 часа), минимум проверять готовность в 4 утра, максимум готовность в час дня, т.е. третья фаза начало в промежутке между 4.00-13.00 (+3 часа), наконец тесто (четвертая заключительная фаза, брожение теста) начало между 7.00-16.00 готовность через 10-20 минут после замеса, затем короткая расстойка и выпечка.
Отличие немецих ступенчатых технологий закваски в том, что в эти закваски сбраживается, грубо говоря, до половины ржаной муки от всей муки. Кстати, и не только для ржаных хлебов такая технология. Вот же процентность муки в Готовой закваске после 3 ступеней
Faustregel des Sauerteiganteils:
• Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im
( ... )
может Вы так изучите, что вперед меня испечете хлеб )) вот там в следующем посте уже и схема и время и состав теста - можно печь хлеб! Я сейчас определяюсь, где у меня дома места с какой темп-рой, чтоб надежно и устойчиво градусы были. 25-26-27 для первой фазы - на полочке навесного шкафчика на кухне прям идеально. Далее по идее для следующих фаз темп-ра растет. Но собсно можно организовать на столе у батареи хоть какую темп-ру. Да и в духовке при включенной лампочке у некоторых как раз дает 30 градусов
да, и хлеб можно выпекать любой процентности ржи! И что мне удивительно - и полностью пшеничный..о_О. Хотя, чего удивительного, пеку ж я на своей единственной ржаной куличи и булки
у меня, если прежде появится мука зеленой гречки, то она меня захватит, и пока от гречневых блинов не отделаюсь, не смогу приступить к новой интересной выпечке - по гречневым блинам пробы надо до идеального финала довести. Хотя, если еще нескоро требуемая мука появится, я тоже к концу недели, пожалуй, приступлю к 3 ступеням
Остается сообразить, как бы вписать цикл закваски в дневное расписание.
Интересно, в целом это повторяет типичный для ржаного хлеба цикл закваска - опара - тесто.
Reply
для дневного расписания как раз и была предложена Детмольдом (“ohne Abendarbeit” (DDF)) - чтобы не было поздней вечерней работы (в ночь). Тайминг выглядит примерно так: в 7 утра - первая фаза (+6 часов), в час дня - вторая фаза, которая пройдет без нас через ночь (+15-24 часа), минимум проверять готовность в 4 утра, максимум готовность в час дня, т.е. третья фаза начало в промежутке между 4.00-13.00 (+3 часа), наконец тесто (четвертая заключительная фаза, брожение теста) начало между 7.00-16.00 готовность через 10-20 минут после замеса, затем короткая расстойка и выпечка.
Отличие немецих ступенчатых технологий закваски в том, что в эти закваски сбраживается, грубо говоря, до половины ржаной муки от всей муки. Кстати, и не только для ржаных хлебов такая технология. Вот же процентность муки в Готовой закваске после 3 ступеней
Faustregel des Sauerteiganteils:
• Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im ( ... )
Reply
Ага, спасибо, изучаю.
Reply
может Вы так изучите, что вперед меня испечете хлеб )) вот там в следующем посте уже и схема и время и состав теста - можно печь хлеб! Я сейчас определяюсь, где у меня дома места с какой темп-рой, чтоб надежно и устойчиво градусы были. 25-26-27 для первой фазы - на полочке навесного шкафчика на кухне прям идеально. Далее по идее для следующих фаз темп-ра растет. Но собсно можно организовать на столе у батареи хоть какую темп-ру. Да и в духовке при включенной лампочке у некоторых как раз дает 30 градусов
Reply
К концу следующей недели попробую, скорее всего. Термостат у меня есть, температуру держит ± полградуса.
Reply
да, и хлеб можно выпекать любой процентности ржи! И что мне удивительно - и полностью пшеничный..о_О. Хотя, чего удивительного, пеку ж я на своей единственной ржаной куличи и булки
Reply
у меня, если прежде появится мука зеленой гречки, то она меня захватит, и пока от гречневых блинов не отделаюсь, не смогу приступить к новой интересной выпечке - по гречневым блинам пробы надо до идеального финала довести. Хотя, если еще нескоро требуемая мука появится, я тоже к концу недели, пожалуй, приступлю к 3 ступеням
Reply
Leave a comment