для дневного расписания как раз и была предложена Детмольдом (“ohne Abendarbeit” (DDF)) - чтобы не было поздней вечерней работы (в ночь). Тайминг выглядит примерно так: в 7 утра - первая фаза (+6 часов), в час дня - вторая фаза, которая пройдет без нас через ночь (+15-24 часа), минимум проверять готовность в 4 утра, максимум готовность в час дня, т.е. третья фаза начало в промежутке между 4.00-13.00 (+3 часа), наконец тесто (четвертая заключительная фаза, брожение теста) начало между 7.00-16.00 готовность через 10-20 минут после замеса, затем короткая расстойка и выпечка.
Отличие немецих ступенчатых технологий закваски в том, что в эти закваски сбраживается, грубо говоря, до половины ржаной муки от всей муки. Кстати, и не только для ржаных хлебов такая технология. Вот же процентность муки в Готовой закваске после 3 ступеней
Faustregel des Sauerteiganteils:
• Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
О разных 3-ступенчатых заквасках можно почитать тут (там и тайминги расписаны - в ночь, через ночь, как хотите). Поэтому теперь я обдумываю - а может мне удобней Классическая трехфазная - вечером 1 фаза, на ночь вторая, рано утром третья - Классика для дома и бессонных пекарей! А Детмольдская подходит скорее для пекарен не работающих ночью.
Т.е. кислотность накапливается уже в закваске, поэтому такое короткое брожение готового теста. Собственно прослеживаются те же 3 необходимых наращивающихся ступени, что и нам привычно, только эти 3 ступени - это все закваска.
Что мне все-таки видится из темы, почему хочу попробовать, несмотря на сложность ведения (требуется точно выдерживать схему - темп-ру, влажность теста), что именно из-за точного регламента происходит ожидаемый положительный результат (немцы называют трехфазное ведение закваски "идеалом"), на который потом не нахвалятся - хлеб получается с мягким вкусом, чудесным ароматом и тп. Закваска, проходя через три фазы с точным соблюдением требований неизбежно приобретает на каждой фазе определенные необходимые качества - на первой фазе дрожжи, на второй вкусоароматика и кислоты, на третьей общий баланс, развитие подъемной силы. Благодаря вот такому немецкому педантизму-рационализму сразу видно, что тестоведение это не какой-то стихийный процесс, когда закваски хранятся и ведутся абы как абы где, потом достаются, что-то месится при неопределенных темп-рах стоит, а потом жалуются на кислуху, или что вообще непонятно, что бродит, что происходит.
Еще такой нюанс с этими ступенчатыми, что они действительно "разгоняются", проходя по ступеням! Но. хороший разгон и сила - от непрерывного движения - поэтому такой хороший хлеб в ремесленных пекарнях, где эти ступенчатые закваски ведутся каждый день! Вот мы проведем свою закваску по ступеням, от нее советуют отщипнуть малость (грамм 4 хватит) для следующего стартера, и этот кусочек в пекарнях снова запускают по ступеням! А мы что сделаем? Просто станем кормить и вести его, как обычно, до какого-нить следующего раза (и закваска снова вернется в привычное состояние), а как случится снова делать хлеб - нам снова нужно гнать закваску по ступеням - чтобы получить тот самый хлеб - перед каждой выпечкой этого хлеба эти манипуляции. Вот так обстоит дело с "этим хлебом" и этой многоступенчатой закваской. С другой стороны по привычке скромного амбициозного заквасочного пекаря (вот так про них слово des "ambitionierten Sauerteig-Bäckers"), мы ведь усиливаем и разгоняем наши закваски минимум трижды? Разве нет? В пропорции 1-1-1, когда хотим усилить их. Я, к примеру, каждый раз делаю это перед выпечкой сдобы, и вообще всякий раз, как хочу усилить. Так что заквасочникам какие-то там ступени не страшны. Для меня главное - температруный режим строго выдержать.
может Вы так изучите, что вперед меня испечете хлеб )) вот там в следующем посте уже и схема и время и состав теста - можно печь хлеб! Я сейчас определяюсь, где у меня дома места с какой темп-рой, чтоб надежно и устойчиво градусы были. 25-26-27 для первой фазы - на полочке навесного шкафчика на кухне прям идеально. Далее по идее для следующих фаз темп-ра растет. Но собсно можно организовать на столе у батареи хоть какую темп-ру. Да и в духовке при включенной лампочке у некоторых как раз дает 30 градусов
да, и хлеб можно выпекать любой процентности ржи! И что мне удивительно - и полностью пшеничный..о_О. Хотя, чего удивительного, пеку ж я на своей единственной ржаной куличи и булки
у меня, если прежде появится мука зеленой гречки, то она меня захватит, и пока от гречневых блинов не отделаюсь, не смогу приступить к новой интересной выпечке - по гречневым блинам пробы надо до идеального финала довести. Хотя, если еще нескоро требуемая мука появится, я тоже к концу недели, пожалуй, приступлю к 3 ступеням
для дневного расписания как раз и была предложена Детмольдом (“ohne Abendarbeit” (DDF)) - чтобы не было поздней вечерней работы (в ночь). Тайминг выглядит примерно так: в 7 утра - первая фаза (+6 часов), в час дня - вторая фаза, которая пройдет без нас через ночь (+15-24 часа), минимум проверять готовность в 4 утра, максимум готовность в час дня, т.е. третья фаза начало в промежутке между 4.00-13.00 (+3 часа), наконец тесто (четвертая заключительная фаза, брожение теста) начало между 7.00-16.00 готовность через 10-20 минут после замеса, затем короткая расстойка и выпечка.
Отличие немецих ступенчатых технологий закваски в том, что в эти закваски сбраживается, грубо говоря, до половины ржаной муки от всей муки. Кстати, и не только для ржаных хлебов такая технология. Вот же процентность муки в Готовой закваске после 3 ступеней
Faustregel des Sauerteiganteils:
• Roggenbrot: 42% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Roggenmischbrot: 48% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenmischbrot: 48-63% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
• Weizenbrot: 100% der Roggenmehlmenge im Vollsauer versäuert
О разных 3-ступенчатых заквасках можно почитать тут (там и тайминги расписаны - в ночь, через ночь, как хотите). Поэтому теперь я обдумываю - а может мне удобней Классическая трехфазная - вечером 1 фаза, на ночь вторая, рано утром третья - Классика для дома и бессонных пекарей! А Детмольдская подходит скорее для пекарен не работающих ночью.
https://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/
Т.е. кислотность накапливается уже в закваске, поэтому такое короткое брожение готового теста. Собственно прослеживаются те же 3 необходимых наращивающихся ступени, что и нам привычно, только эти 3 ступени - это все закваска.
Что мне все-таки видится из темы, почему хочу попробовать, несмотря на сложность ведения (требуется точно выдерживать схему - темп-ру, влажность теста), что именно из-за точного регламента происходит ожидаемый положительный результат (немцы называют трехфазное ведение закваски "идеалом"), на который потом не нахвалятся - хлеб получается с мягким вкусом, чудесным ароматом и тп. Закваска, проходя через три фазы с точным соблюдением требований неизбежно приобретает на каждой фазе определенные необходимые качества - на первой фазе дрожжи, на второй вкусоароматика и кислоты, на третьей общий баланс, развитие подъемной силы. Благодаря вот такому немецкому педантизму-рационализму сразу видно, что тестоведение это не какой-то стихийный процесс, когда закваски хранятся и ведутся абы как абы где, потом достаются, что-то месится при неопределенных темп-рах стоит, а потом жалуются на кислуху, или что вообще непонятно, что бродит, что происходит.
Еще такой нюанс с этими ступенчатыми, что они действительно "разгоняются", проходя по ступеням! Но. хороший разгон и сила - от непрерывного движения - поэтому такой хороший хлеб в ремесленных пекарнях, где эти ступенчатые закваски ведутся каждый день! Вот мы проведем свою закваску по ступеням, от нее советуют отщипнуть малость (грамм 4 хватит) для следующего стартера, и этот кусочек в пекарнях снова запускают по ступеням! А мы что сделаем? Просто станем кормить и вести его, как обычно, до какого-нить следующего раза (и закваска снова вернется в привычное состояние), а как случится снова делать хлеб - нам снова нужно гнать закваску по ступеням - чтобы получить тот самый хлеб - перед каждой выпечкой этого хлеба эти манипуляции. Вот так обстоит дело с "этим хлебом" и этой многоступенчатой закваской. С другой стороны по привычке скромного амбициозного заквасочного пекаря (вот так про них слово des "ambitionierten Sauerteig-Bäckers"), мы ведь усиливаем и разгоняем наши закваски минимум трижды? Разве нет? В пропорции 1-1-1, когда хотим усилить их. Я, к примеру, каждый раз делаю это перед выпечкой сдобы, и вообще всякий раз, как хочу усилить. Так что заквасочникам какие-то там ступени не страшны. Для меня главное - температруный режим строго выдержать.
Reply
Ага, спасибо, изучаю.
Reply
может Вы так изучите, что вперед меня испечете хлеб )) вот там в следующем посте уже и схема и время и состав теста - можно печь хлеб! Я сейчас определяюсь, где у меня дома места с какой темп-рой, чтоб надежно и устойчиво градусы были. 25-26-27 для первой фазы - на полочке навесного шкафчика на кухне прям идеально. Далее по идее для следующих фаз темп-ра растет. Но собсно можно организовать на столе у батареи хоть какую темп-ру. Да и в духовке при включенной лампочке у некоторых как раз дает 30 градусов
Reply
К концу следующей недели попробую, скорее всего. Термостат у меня есть, температуру держит ± полградуса.
Reply
да, и хлеб можно выпекать любой процентности ржи! И что мне удивительно - и полностью пшеничный..о_О. Хотя, чего удивительного, пеку ж я на своей единственной ржаной куличи и булки
Reply
у меня, если прежде появится мука зеленой гречки, то она меня захватит, и пока от гречневых блинов не отделаюсь, не смогу приступить к новой интересной выпечке - по гречневым блинам пробы надо до идеального финала довести. Хотя, если еще нескоро требуемая мука появится, я тоже к концу недели, пожалуй, приступлю к 3 ступеням
Reply
Leave a comment