Коньячный дом "Мартель", часть III
Продолжаем экскурсию по коньячному дому "Мартель". В демонстрационном зале нам показали азы одного из этапа производства коньяка - дистилляции.
После отжима и ферментации (брожение) вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном "шарантском перегонном кубе", состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме "луковицы", и трубки, изогнутой в виде "лебединой шеи", которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка; 2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство "мастера дистилляции", на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Нам что-то долго объясняли про "головы" и "хвосты" дистилляции. Их вроде хранят отдельно и тоже используют при изготовлении.
На фото собственно дистилляционный аппарат "Мартеля".
Коньячный спирт сливают в огромную бочку и оттуда разливают по дубовым.
Далее они минимум два года ждут своего часа. За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени - аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется - доля ангелов). "Доля ангелов" представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Работник погреба периодически проверяет состояние спирта и мелом ставит пометки на бочках.
Экскурсионный погреб "Мартеля", но самом деле обычное рабочее помещение.
Если коньяк, по мнению "мастера погреба", достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые "дам-жоны", укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений - это "райское" место. Гид сказала, что тут есть спирт 200-летней давности.
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Иными словами, чтобы из года в год поддерживать один вкус и аромат коньяка и не зависеть от урожая, каждый год выводят формулу, состоящую из различных пропорций коньячных спиртов разных лет.
На заводе есть специальные комнаты, где происходит процесс определения тех пропорций. В шкафчиках стоят различные образцы спиртов разных лет и выдержки, из которых специально обученные и одарённые талантом люди (ассамбльё, если я не путаю).
Они сидят и целый день перебирают различные варианты пропорций, тщательно записывая результат.
Естественно никто не упивается за такой работой, немного подержав во рту и покатав на языке полученную смесь, ассамбльё сплёвывает её в специальный железный сосуд, стоящий на каждом рабочем месте.
В том же помещении находится коллекция всех различных вариаций бутылок, изготовленных когда-либо коньячным домом "Мартель".
Эта бутылка с синей этикеткой была произведена ещё в XIX веке.
Гордость "Мартеля" "Кордон блю" 35-летней выдержки.
По поводу 100-летия "Кордон блю" были выпущены юбилейные бутылки и естественно продаются они по спец. цене. На фото наша гид с этими необычными бутылками.
После того как найдена идеальная формула для коньяка, его "женят" или купажируют. Помимо самих спиртов в состав нередко добавляют дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее одного месяца; полученный спиртовой раствор крепостью около 20% используется для доведения общей крепости Коньяка до 40-45%); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено добавление не более 2% сахара, для других стран - 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% добавляется для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки, получаемый посредством выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения в течение нескольких часов (этот настой называется буазаж (boisage) и используется для придания напитку более темного цвета и "старого" вкуса).
Всё в очень строгих пропорциях вливают в огромные бочки. Причём наливают постепенно в течении нескольких дней, сначала совсем немного и ждут, а потом побольше и в конце концов до конца.
Тут коньяк ждёт последние свои дни до заключения его в бутылки.
Фото именно этого цеха в начале ХХ века.
В последней части расскажу про как делаются коньячные бочки и немного про сам тур и его логическое дегустационное окончание.
Семейный коньячный заводик возле города Коньяк
Коньячный дом "Мартель", часть I
Коньячный дом "Мартель", часть II
Коньячный дом "Мартель", часть III
Коньячный дом "Мартель", часть I V
После отжима и ферментации (брожение) вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном "шарантском перегонном кубе", состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме "луковицы", и трубки, изогнутой в виде "лебединой шеи", которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап - это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка; 2-й этап - это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство "мастера дистилляции", на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Нам что-то долго объясняли про "головы" и "хвосты" дистилляции. Их вроде хранят отдельно и тоже используют при изготовлении.
На фото собственно дистилляционный аппарат "Мартеля".
Коньячный спирт сливают в огромную бочку и оттуда разливают по дубовым.
Далее они минимум два года ждут своего часа. За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени - аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется - доля ангелов). "Доля ангелов" представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Работник погреба периодически проверяет состояние спирта и мелом ставит пометки на бочках.
Экскурсионный погреб "Мартеля", но самом деле обычное рабочее помещение.
Если коньяк, по мнению "мастера погреба", достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые "дам-жоны", укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений - это "райское" место. Гид сказала, что тут есть спирт 200-летней давности.
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Иными словами, чтобы из года в год поддерживать один вкус и аромат коньяка и не зависеть от урожая, каждый год выводят формулу, состоящую из различных пропорций коньячных спиртов разных лет.
На заводе есть специальные комнаты, где происходит процесс определения тех пропорций. В шкафчиках стоят различные образцы спиртов разных лет и выдержки, из которых специально обученные и одарённые талантом люди (ассамбльё, если я не путаю).
Они сидят и целый день перебирают различные варианты пропорций, тщательно записывая результат.
Естественно никто не упивается за такой работой, немного подержав во рту и покатав на языке полученную смесь, ассамбльё сплёвывает её в специальный железный сосуд, стоящий на каждом рабочем месте.
В том же помещении находится коллекция всех различных вариаций бутылок, изготовленных когда-либо коньячным домом "Мартель".
Эта бутылка с синей этикеткой была произведена ещё в XIX веке.
Гордость "Мартеля" "Кордон блю" 35-летней выдержки.
По поводу 100-летия "Кордон блю" были выпущены юбилейные бутылки и естественно продаются они по спец. цене. На фото наша гид с этими необычными бутылками.
После того как найдена идеальная формула для коньяка, его "женят" или купажируют. Помимо самих спиртов в состав нередко добавляют дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее одного месяца; полученный спиртовой раствор крепостью около 20% используется для доведения общей крепости Коньяка до 40-45%); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено добавление не более 2% сахара, для других стран - 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% добавляется для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки, получаемый посредством выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения в течение нескольких часов (этот настой называется буазаж (boisage) и используется для придания напитку более темного цвета и "старого" вкуса).
Всё в очень строгих пропорциях вливают в огромные бочки. Причём наливают постепенно в течении нескольких дней, сначала совсем немного и ждут, а потом побольше и в конце концов до конца.
Тут коньяк ждёт последние свои дни до заключения его в бутылки.
Фото именно этого цеха в начале ХХ века.
В последней части расскажу про как делаются коньячные бочки и немного про сам тур и его логическое дегустационное окончание.
Семейный коньячный заводик возле города Коньяк
Коньячный дом "Мартель", часть I
Коньячный дом "Мартель", часть II
Коньячный дом "Мартель", часть III
Коньячный дом "Мартель", часть I V