Mapo Tofu (麻婆豆腐)

Feb 22, 2019 18:20



Мапо Тофу - это нежный тофу*, приготовленный в ароматном и остром соусе с мясным фаршем - один из самых популярных способов приготовления тофу в Китае.



Я уже готовила Курицу по-сычуаньски_Szechuan Chicken. С тех пор к нам на работу пришёл китаец Кен из провинции Сычуань, который умеет и любит готовить.
Эта провинция знаменита в Китае и известна в мире своими кулинарными особенностями, а именно - смелыми ароматами, особенно остротой и пряностью, блягодаря широкому использованию чеснока и перца чили, а так же уникальному аромату сычуаньского перца.
Первое, что мы с ним выяснили - в Америке во все китайские ресторанные блюда добавляют сахар. Зачем? Оказалось - чтобы уменьшить остроту! Но, я люблю острую еду, поэтому я начала готовить рекомендуемые им сычуаньские блюда и приносить ему на пробу. Вот одно из блюд, в которое я сразу влюбилась и обязательно буду повторять. Кен сказал, что это очень популярное в Китае блюдо и его знает и пробовал каждый китаец.

"Мапо Тофу можно найти в ресторанах в других провинциях Китая, а также в Японии и Корее, где блюдо адаптировано к местным вкусам. На западе блюдо часто сильно меняется, пряность резко снижается, чтобы расширить его привлекательность. Это происходит особенно в китайских ресторанах, не специализирующихся на сычуаньской кухне. В американской китайской кухне блюдо часто готовят без мяса, чтобы привлечь вегетарианцев, используя шиитаке или другие съедобные грибы в качестве заменителей мяса, с очень небольшим количеством специй, густым кисло-сладким соусом и добавлением овощей, что резко контрастирует с оригинальным блюдом."

Я не могла не воспользоваться предложением Кена поробовать приготовленный мной Mapo Tofu. Я нашла несколько аутентичных рецептов на английском, приготовила и отправила ему фото, по которому он уже сказал, что выглядит очень хорошо.



Принесла на работу. Первое, что он сделал - открыл, понюхал, и, даже ещё не попробовав, радостно улыбнулся и сказал, что это оно. Оказывается, не острота главное в сычуаньских блюдах, а аромат. Вкус тоже оценил как правильный. И добавил, что не каждый китаец сможет приготовить Mapo Tofu так вкусно, как приготовила я. Ещё это блюдо "второго дня" - вкус и аромат тофу становится насыщенней.

Пять основных характеристик этого блюда:
Острое: сычуаньская паста из бобов с перцем чили и молотый перец чили способствуют остроте. Различные марки пасты могут отличаться по солености и остроте - регулируйте количество.
Ароматное: помимо сычуаньской пасты из бобов с чили, ферментированные чёрные бобы также обеспечивают особый аромат.
Физически горячее: для лучшего вкуса нужно подавать блюдо горячим. Однако, так как тофу очень хорошо держит тепло, разломайте кубики тофу перед тем, как положить в рот.
Нежное: нежная текстура тофу.
Вызывает онемение: это специфический эффект сычуаньского перца. Если возможно, используйте свежемолотый сычуаньский перец.


Для тофу:
450-600 г тофу
1/2 ч.л. соли

Для соуса:
2 ст.л. кунжутного масла
1 ч.л. имбиря, измельчить
мясной фарш (говядина или свинина)
1 ч.л. шаосинского рисового вина (Shaoxing rice wine)
2 ст.л. сычуаньской пасты из ферментированных бобов с перцем чили (Sichuan chilli bean paste, Doubanjiang)
1 ст.л. ферментированных чёрных бобов (Fermented Black Bean Sauce/Paste)
1 ст.л. молотого чили (или по вкусу)
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. соевого соуса
500 мл/2 чашки несоленого бульона или воды
2 ст.л. кукурузного крахмала, смешать с 3 ст.л. воды

Для подачи:
зеленый лук/ шнитт-лук (Chives)
1/2 ч.л. сычуаньского перца (или по вкусу) - обжарить на сухой сковороде и смолоть
рис, приготовленный на пару
В разных рецептах предлагают использовать различные по мягкости тофу. Кен порекомендовал мне твёрдый (firm) тофу этой марки и сычуаньскую пасту из ферментированных бобов с перцем чили.




Разрежьте тофу на кубики 2-2,5 см. Аккуратно опустите их в кастрюлю с кипящей  водой. Добавьте соль. Снова доведите воду до кипения и варите 2-3 минуты. Слейте тофу в дуршлаг.
Разогрейте масло в воке (или глубокой сковороде), добавьте фарш и жарьте до лёгкой корочки. Снимите со сковороды.
Положите в вок сычуаньскую пасту из бобов чили, ферментированные чёрные бобы, добавьте рисовое вино, белую часть зелёного лука, хлопья чили, имбирь и чеснок. Жарьте до появления аромата.
Влейте бульон/воду и доведите до кипения. Верните в вок фарш. Аккуратно добавьте тофу и соевый соус. Оставьте кипеть (не накрывая), пока объем жидкости не уменьшится на треть.
Вылейте в вок половину хорошо перемешанного в воде крахмала. Оставьте покипеть секунд 30, добавьте оставшийся и варите, пока соус не загустеет. Снимите вок с огня.
Посыпьте зеленым луком и свежемолотым сычуаньским перцем. Мне понравился вариант из видео просыпать размолотый сычуаньский перец через ситечко - у него достаточно твёрдая оболочка, которая таким способом исключается.




Подавайте блюдо горячим с гарниром из риса.



*Тофу или так называемый соевый творог - питательный низкокаллорийный пищевой продукт из соевых бобов с большим содержанием белка. Приготовлен путем коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в твердые белые блоки различной мягкости - может быть шелковистым, мягким, твердым или очень твердым. Это традиционный компонент азиатской кухни, в Китае употребляется более 2000 лет. Тофу обладает нейтральным вкусом, то есть благодаря тому, что собственный вкус почти отсутствует, он поглощает другие ароматы, что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

image Click to view

сычуаньский перец, специи, фарш, рецепт, джусай, хочу всё знать, Сычуаньская кухня, Китайская кухня, основное блюдо

Previous post Next post
Up
[]