Тарт с яблочным кули и карамельным "Дипломатом"
На 23 февраля пекла простой, но весьма приятный тарт с яблоками и карамельным кремом. Мужу очень понравился.
Состав: песочная основа с фундучной мукой, яблочный кули с корицей, карамельный крем "Дипломат".
Форма диаметром 24 см.
Тесто:
180 гр муки
30 гр фундучной муки
60 гр сахарной пудры
100 гр сливочного масла
50 гр яйца
Щепоть соли
Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто раскатать на этом же листе пергамента толщиной ок.3мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик высотой 3-3.5 см. У моей формы высота борта 5см, поэтому в процессе выпекания тесто "сползло" самую малость (Я не насыпала груз при выпекании. Если бы борт теста был вровень с бортом формы, тесто не съехало бы. Учитывайте это.) Подровнять край бортика ножом, и убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 190 градусов, выпекать 20-30 минут до готовности.
Тут не могу четко указывать время, т.к духовки у всех разные. Ориентируйтесь на цвет основы, он д.быть слегка золотистым.
Еще один момент, я выпекала основу на перфорированном силиконовом коврике, который обеспечивает отвод горячего пара от основания теста. Поэтому моя основа не вздулась по центру. Если у вас форма с дном, есть 2 варианта: перед заморозкой основы часто наколоть ее вилкой, либо положить поверх основы термо пленку, а на нее груз. Так точно и основание не вздуется, и бортики не сползут. Только груз в данном случае убирать через 15-18 минут и допекать основу.
Остудить основу в форме.
Яблочный кули с корицей:
250 гр яблочного пюре (совершенно любые яблоки)
20 гр кукурузного крахмала
20 гр сахара (тут ориентируйтесь на сладость яблок)
Корица
Тщательно перемешть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала, часто мешая. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.
Карамельный "Дипломат":
300 мл молока
80 гр желтков
15 гр кукурузного крахмала
15 гр муки
120 гр сахара
200 мл сливок не менее 33%
5 гр желатина (у меня листовой)
Желтки с мукой, крахмалом и 20 гр сахара растереть до однородности. Оставшийся сахар распустить в сотейнике с толстым дном, довести до темной карамели. На этом этапе сахар очень быстро сгорает, будьте внимательны. Иначе ваш крем будет горчить. Убрать сотейник с плиты, залить аккуратно горячее молоко в карамель и вернуть на огонь, мешая, до полного растворения карамели.
Влить в несколько приемов горячее карамельное молоко в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.
Сборка:
В основу по спирали, начиная от центра к краю, выложить кули. Диаметр отверстия насадки 4-5мм. Основу убрать на 15-20 мин.в морозилку. Поверх кули по всей площади тарта отсадить пики из крема. Насадка 1-1.2см. Между кремовых пиков отсадить яблочный кули.
Мой тарт сверху притрушен корицей, но я бы не стала в следующий раз так обильно присыпать. Она перебивает тонкий карамельный аромат крема и выбивается в таком количестве из "букета".
Всё! Наслаждайтесь:)))
Состав: песочная основа с фундучной мукой, яблочный кули с корицей, карамельный крем "Дипломат".
Форма диаметром 24 см.
Тесто:
180 гр муки
30 гр фундучной муки
60 гр сахарной пудры
100 гр сливочного масла
50 гр яйца
Щепоть соли
Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто раскатать на этом же листе пергамента толщиной ок.3мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик высотой 3-3.5 см. У моей формы высота борта 5см, поэтому в процессе выпекания тесто "сползло" самую малость (Я не насыпала груз при выпекании. Если бы борт теста был вровень с бортом формы, тесто не съехало бы. Учитывайте это.) Подровнять край бортика ножом, и убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 190 градусов, выпекать 20-30 минут до готовности.
Тут не могу четко указывать время, т.к духовки у всех разные. Ориентируйтесь на цвет основы, он д.быть слегка золотистым.
Еще один момент, я выпекала основу на перфорированном силиконовом коврике, который обеспечивает отвод горячего пара от основания теста. Поэтому моя основа не вздулась по центру. Если у вас форма с дном, есть 2 варианта: перед заморозкой основы часто наколоть ее вилкой, либо положить поверх основы термо пленку, а на нее груз. Так точно и основание не вздуется, и бортики не сползут. Только груз в данном случае убирать через 15-18 минут и допекать основу.
Остудить основу в форме.
Яблочный кули с корицей:
250 гр яблочного пюре (совершенно любые яблоки)
20 гр кукурузного крахмала
20 гр сахара (тут ориентируйтесь на сладость яблок)
Корица
Тщательно перемешть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала, часто мешая. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.
Карамельный "Дипломат":
300 мл молока
80 гр желтков
15 гр кукурузного крахмала
15 гр муки
120 гр сахара
200 мл сливок не менее 33%
5 гр желатина (у меня листовой)
Желтки с мукой, крахмалом и 20 гр сахара растереть до однородности. Оставшийся сахар распустить в сотейнике с толстым дном, довести до темной карамели. На этом этапе сахар очень быстро сгорает, будьте внимательны. Иначе ваш крем будет горчить. Убрать сотейник с плиты, залить аккуратно горячее молоко в карамель и вернуть на огонь, мешая, до полного растворения карамели.
Влить в несколько приемов горячее карамельное молоко в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.
Сборка:
В основу по спирали, начиная от центра к краю, выложить кули. Диаметр отверстия насадки 4-5мм. Основу убрать на 15-20 мин.в морозилку. Поверх кули по всей площади тарта отсадить пики из крема. Насадка 1-1.2см. Между кремовых пиков отсадить яблочный кули.
Мой тарт сверху притрушен корицей, но я бы не стала в следующий раз так обильно присыпать. Она перебивает тонкий карамельный аромат крема и выбивается в таком количестве из "букета".
Всё! Наслаждайтесь:)))