Мой именинный вишнево-абрикосовый торт с шоколадным баваруа
Все никак не раскачаюсь после праздников написать пост. Днем времени не хватает, а вечером-энтузиазма:)))
На свой день рождения я выбрала торт из книги Е.Глинской, но с некоторыми отступлениями от оригинала. Почему выбрала именно этот торт? Понравился срез, красиво, сочно. К сожалению, мое фото в этот раз совершенно не вдохновляющее. Ни света, ни формы. Лишь факт наличия.
Теперь о сути. Торт называется "Вишнево-абрикосовый торт с шоколадным баваруа". Состоит из: хрустящего слоя с фундуком, шоколадного муале, абрикосового креме, вишни и баваруа на черном шоколаде. Покрыт зеркальной глазурю.
Рецепт я привела в оригинале. Поправки курсивом. Баваруа на черном шоколаде я заменила на аналогичный на молочном (также рецепт из книги, привела и его), а глазировала оставшейся от последнего торта глазурью. Рецепт в этом посте.
В процессе приготовления были ошибки. В посте все описано уже с учетом корректировок. В целом торт вкусный. Очень переживала за баваруа. Думала будет тяжелым, тягучим. Совершенно напрасно. Крем получается насыщенным, но абсолютно нежным. Волноваться стоило за муале:) Не пересушите, он должен оставаться чуть влажным. Буду еще его печь, это моя недоработка пока.
Хрустящий слой с фундуком:
50 гр сливочного масла
50 гр коричневого сахара (я использовала белый)
60 гр фундучной муки
50 гр муки
Соль
Соединить все сухие ингредиенты с кубиками холодного сливочного масла. Вымесить до однородности. Я делала это с помощью чаши измельчителя блендера, периодически встряхивая массу.
Раскатать тесто между 2 листов пергамента(Елизавета пишет, что делала торт в 2 формах 20×12см, я же делала 1 торт 20×20см), вырезать формой, в которой будем выпекать (у меня тесто раскаталось так, что остатков не было) и отправить на 30 минут в морозилку.
Выпекать корж до полуготовности 7-8 минут при температуре 170 градусов.
Муале с миндалем:
Муале - бисквит слегка влажный за счёт добавления сливочного масла и большого количества ореховой муки.
1 яйцо 50 гр
1 желток 20 гр
60 гр сахара
80 гр миндальной муки (я заменяла на фундучную)
20 гр какао- порошка
20 гр муки
40 гр растопленного сливочного масла
1 белок 30 гр
30 гр сахара
Растереть венчиком яйцо и желток с сахаром ( до растворения сахара ). Добавить растопленное масло и белок, взбитый с сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно перемешать. Ввести просеяные муку, миндальную муку и какао.
Когда хрустящий слой "припекся", достать форму, поверх вылить тесто и выпекать бисквит 12-15 минут при температуре 160 градусов.
Вишневая начинка:
170 гр вишни без косточки
15 гр кукурузного крахмала
20 гр сахарной пудры
Смешать все ингредиенты, поставить на огонь и варить, помешивая, 3-5 минут, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять с огня, охладить.
Абрикосовый креме:
250 гр абрикосового пюре
20 гр сахара ( я брала 35 гр, абрикосы были излишне кислыми)
15 гр кукурузного крахмала
4 гр желатина + 20 мл воды
100 гр сливочного масла
Смешать пюре с сахаром и крахмалом, проварить, помешивая, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять пюре с огня, ввести замоченный и набухший желатин, сливочное масло и пробить креме погружным блендером до однородности.
Баваруа с чёрным шоколадом:
400 мл сливок (жирность не менее 20%)
6 желтков 120 гр
280 гр чёрного шоколада
8 гр желатина + 40 мл воды
1/4 часть сливок залить к желткам, перемешать. Остальную часть сливок довести до кипения, соединить со взбитыми желтками, перемешать. На огонь больше не возвращать.
К шоколаду отправить набухший желатин и залить горячими сливками. Перемешать массу, если остались кусочки нерастворенного шоколада, прогреть массу на паровой бане.
Баваруа с молочным шоколадом (технология приготовления аналогичная описанному выше Баваруа с чёрным шоколадом):
300 мл сливок ( жирность не менее 30%)
4 желтка 80 гр
220 гр молочного шоколада
6 гр желатина + 30 мл воды
Зеркальная глазурь:
150 гр сахара
150 гр сиропа глюкозы
75 мл воды
100 гр сгущеного молока
10 гр желатина + 50 мл воды
150 гр черного шоколада
красный краситель
Воду, сахар, глюкозу довести до кипения (сахар должен раствориться). Вылить горячий сироп в емкость с шоколадом, сгущенным молоком, набухшим желатином. Перемешать. Добавить краситель (любой), перемешать и перебить погружным блендером до однородности. Чтобы глазурь была однородной, без пузырей воздуха, блендер необходимо держать в нижней части емкости.
Накрыть глазурь пленкой вконтакт, убрать в холодильник на сутки для дозревания. Перед использованием глазурь прогреть на паровой бане или в микроволновке до 35-36 градусов и снова перебить погружным блендером.
Сборка:
Остывший бисквит с хрустящим слоем отделить от формы с помощью тонкого ножа, форму помыть и снова заложить в неё бисквит. На данном этапе я простелила борта формы ацетатной пленкой, так легче извлекать торт после заморозки.
Поверх бисквита вылить абрикосовое креме (сразу после приготовления) и отправить в холодильник на 20-30 минут.
Поверх креме выложить охлажденную вишню (выкладывать нужно не одним слоем, а ложечкой в разные места креме). Залить шоколадный баваруа и убрать в морозилку до полного застывания. Я убирала на ночь.
С замороженного торта снять рамку (и пленку), залить глазурью. Металлической спатулой аккуратно снять часть глазури, чтобы она лежала тонким слоем. Отправить глазированный торт в холодильник (я отправляла на час). После - срезать по краю торта с каждой стороны около 1 см острым ножом. Елизавета предлагает никак не декорировать торт. Я разрезала торт на порционные куски и подавала в виде пирожных.
На свой день рождения я выбрала торт из книги Е.Глинской, но с некоторыми отступлениями от оригинала. Почему выбрала именно этот торт? Понравился срез, красиво, сочно. К сожалению, мое фото в этот раз совершенно не вдохновляющее. Ни света, ни формы. Лишь факт наличия.
Теперь о сути. Торт называется "Вишнево-абрикосовый торт с шоколадным баваруа". Состоит из: хрустящего слоя с фундуком, шоколадного муале, абрикосового креме, вишни и баваруа на черном шоколаде. Покрыт зеркальной глазурю.
Рецепт я привела в оригинале. Поправки курсивом. Баваруа на черном шоколаде я заменила на аналогичный на молочном (также рецепт из книги, привела и его), а глазировала оставшейся от последнего торта глазурью. Рецепт в этом посте.
В процессе приготовления были ошибки. В посте все описано уже с учетом корректировок. В целом торт вкусный. Очень переживала за баваруа. Думала будет тяжелым, тягучим. Совершенно напрасно. Крем получается насыщенным, но абсолютно нежным. Волноваться стоило за муале:) Не пересушите, он должен оставаться чуть влажным. Буду еще его печь, это моя недоработка пока.
Хрустящий слой с фундуком:
50 гр сливочного масла
50 гр коричневого сахара (я использовала белый)
60 гр фундучной муки
50 гр муки
Соль
Соединить все сухие ингредиенты с кубиками холодного сливочного масла. Вымесить до однородности. Я делала это с помощью чаши измельчителя блендера, периодически встряхивая массу.
Раскатать тесто между 2 листов пергамента(Елизавета пишет, что делала торт в 2 формах 20×12см, я же делала 1 торт 20×20см), вырезать формой, в которой будем выпекать (у меня тесто раскаталось так, что остатков не было) и отправить на 30 минут в морозилку.
Выпекать корж до полуготовности 7-8 минут при температуре 170 градусов.
Муале с миндалем:
Муале - бисквит слегка влажный за счёт добавления сливочного масла и большого количества ореховой муки.
1 яйцо 50 гр
1 желток 20 гр
60 гр сахара
80 гр миндальной муки (я заменяла на фундучную)
20 гр какао- порошка
20 гр муки
40 гр растопленного сливочного масла
1 белок 30 гр
30 гр сахара
Растереть венчиком яйцо и желток с сахаром ( до растворения сахара ). Добавить растопленное масло и белок, взбитый с сахаром до устойчивых пиков. Аккуратно перемешать. Ввести просеяные муку, миндальную муку и какао.
Когда хрустящий слой "припекся", достать форму, поверх вылить тесто и выпекать бисквит 12-15 минут при температуре 160 градусов.
Вишневая начинка:
170 гр вишни без косточки
15 гр кукурузного крахмала
20 гр сахарной пудры
Смешать все ингредиенты, поставить на огонь и варить, помешивая, 3-5 минут, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять с огня, охладить.
Абрикосовый креме:
250 гр абрикосового пюре
20 гр сахара ( я брала 35 гр, абрикосы были излишне кислыми)
15 гр кукурузного крахмала
4 гр желатина + 20 мл воды
100 гр сливочного масла
Смешать пюре с сахаром и крахмалом, проварить, помешивая, до загустения и исчезновения привкуса крахмала. Снять пюре с огня, ввести замоченный и набухший желатин, сливочное масло и пробить креме погружным блендером до однородности.
Баваруа с чёрным шоколадом:
400 мл сливок (жирность не менее 20%)
6 желтков 120 гр
280 гр чёрного шоколада
8 гр желатина + 40 мл воды
1/4 часть сливок залить к желткам, перемешать. Остальную часть сливок довести до кипения, соединить со взбитыми желтками, перемешать. На огонь больше не возвращать.
К шоколаду отправить набухший желатин и залить горячими сливками. Перемешать массу, если остались кусочки нерастворенного шоколада, прогреть массу на паровой бане.
Баваруа с молочным шоколадом (технология приготовления аналогичная описанному выше Баваруа с чёрным шоколадом):
300 мл сливок ( жирность не менее 30%)
4 желтка 80 гр
220 гр молочного шоколада
6 гр желатина + 30 мл воды
Зеркальная глазурь:
150 гр сахара
150 гр сиропа глюкозы
75 мл воды
100 гр сгущеного молока
10 гр желатина + 50 мл воды
150 гр черного шоколада
красный краситель
Воду, сахар, глюкозу довести до кипения (сахар должен раствориться). Вылить горячий сироп в емкость с шоколадом, сгущенным молоком, набухшим желатином. Перемешать. Добавить краситель (любой), перемешать и перебить погружным блендером до однородности. Чтобы глазурь была однородной, без пузырей воздуха, блендер необходимо держать в нижней части емкости.
Накрыть глазурь пленкой вконтакт, убрать в холодильник на сутки для дозревания. Перед использованием глазурь прогреть на паровой бане или в микроволновке до 35-36 градусов и снова перебить погружным блендером.
Сборка:
Остывший бисквит с хрустящим слоем отделить от формы с помощью тонкого ножа, форму помыть и снова заложить в неё бисквит. На данном этапе я простелила борта формы ацетатной пленкой, так легче извлекать торт после заморозки.
Поверх бисквита вылить абрикосовое креме (сразу после приготовления) и отправить в холодильник на 20-30 минут.
Поверх креме выложить охлажденную вишню (выкладывать нужно не одним слоем, а ложечкой в разные места креме). Залить шоколадный баваруа и убрать в морозилку до полного застывания. Я убирала на ночь.
С замороженного торта снять рамку (и пленку), залить глазурью. Металлической спатулой аккуратно снять часть глазури, чтобы она лежала тонким слоем. Отправить глазированный торт в холодильник (я отправляла на час). После - срезать по краю торта с каждой стороны около 1 см острым ножом. Елизавета предлагает никак не декорировать торт. Я разрезала торт на порционные куски и подавала в виде пирожных.