Торт "Кокос-малина-личи" и новые эксперименты с декором
Сначала об экспериментах.
Для мира кондитерского искусства это далеко не новые, если не сказать устаревшие:), приемы декорироования. Но я в силу определенных обстоятельств до них только дошла.
Уж очень мне нравится, как выглядит бисквит мох или спонж (что одно и то же) на тортах и пирожных. Нашла на просторах интернета рецепт (я так понимаю кто-то один разместил и его тут же растащили без указания первоисточника). Сделала несколько подходов, и получила вполне устраивающий меня результат. Как оказалось, все не так страшно и вполне реализуемо без сифона (хотя, честно признаться, он у меня есть:)). Но для микро доз теста жалко было переводить капсулы с газом. А сейчас и сифон не пригодился, все и так хорошо получается.
Рецепт бисквита "спонж"(на 2 вот таких как на фото стаканчика)
13 гр муки
2.5 гр разрыхлителя (ну простите, я с точными весами все это делала:)))
6 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
30 гр яйца (где-то 1/2 яйца) размешала и отвесила нужное количество
краситель
Яйцо взбить с сахаром, инвертным сиропом и красителем до стойкой пышной пены. Аккуратно просеять муку с разрыхлителем, перемешать по принципу классического бисквита. Массу разделить на 2 стаканчика (я брала бумажные для горячих напитков). Стаканчик д.быть заполнен не более, чем на 1/3, лучше меньше. Выпекать в микроволновке при мощности 900Вт около 45-50 секунд. Бисквит очень быстро сильно поднимется. Потрогайте верх, если он не липкий, все. Бисквит остудить, перевернув стаканы вверх дном. Разрезать стакан от кромки к донышку, извлечь спонж.
Второй эксперимент с изомальтом. Тут пока не так хорошо получается, как хотелось бы. Тонюсенькие пористые "стеклышки", которые меня почему-то так завораживают:), не хотят получаться "дырчатыми". Не смотря на вроде бы четкое соблюдение инструкций, изомальт между силиконовыми ковриками плавится и сливается в монолитное стекло. На торте виден лучший на данный момент результат, но меня не вполне устраивает, буду играться.
Что касается долговечности такого декора, из первого опыта сделала вывод, что на торте в холодильнике он остается в первозданном виде 4-5 часов, далее начинает натягивать влагу и потихоньку тает, но даже через сутки на торте еще присутствуют элементы сахарного декора. Однозначно выигрышнее традиционной карамели.
Состав тортика следующий: коржи-заварной бисквит, малиновый ганаш на белом шоколаде, желе личи-малина, кокосовый мусс.
Личи для желе брала консервированные(свежих в наличии не оказалось). Фрукты имеют очень яркий вкус и аромат (не смотря на то, что консервы). Сочетание с малиной просто волшебное, не зря Пьер Эрме создал целую коллекцию десертов "Исфахан"(личи-малина-роза), ставшую уже классикой. На мой нос сочетание личи с малиной как раз дает очень тонкий аромат розы:)))
Молоко для кокосового мусса брала 80%, экстра.
На форму 20×20 см:
Бисквита 2/3 от этой порции. Выпекала 2 коржа, ровняла под форму 18×18 см.
Ганаш:
100 гр белого шоколада
50 гр пюре малины
50 гр сливок 33%
5 гр инвертного сиропа
Пюре перемешать с сиропом и сливками, аккуратно прогреть догоряча (чтобы сливки не свернулись, я нагревала до 70 градусов). Остудить до 40-45 градусов, залить шоколад, дать постоять. Размешать до однородности, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь для стабилизации. Взбить ганаш миксером.
Желе:
200 гр сиропа от личи
100 гр личи
50 гр ягод малины
2 гр агар-агара ( у моего порошка желирующий индекс 900)
Агар замочить на 10-15 мин в 15-20 гр воды. Сироп хорошо нагреть, добавить агар, закипятить (я доводила до 105 градусов. Можно капнуть на холодную ложку, если схватился, готов.) Снять с плиты, добавить крупно порезанные кусочки личи и малину (если замороженная). Если малина свежая, дождаться, пока желе остынет градусов до 50-60, после добавлять целую ягоду. Аккуратно перемешать.
Мусс:
Я даже не знаю насколько в данном случае это "мусс". Да и крем -не крем:) Решила обозвать муссом, по консистенции больше напоминает что-то среднее между муссом и суфле.
400 гр кокосового молока
80 гр сахарной пудры
7 гр листового желатина
Желатин замочить в ледяной воде для набухания, хорошо отжать, добавть пару ст.ложек молока, распустить на огне желатин, остудить до комнатной температуры.
Молоко взбить с сахарной пудрой и желатиновой массой. Пока молоко не "схватилось" будет осядать. Уберите миску с молочно-желатиновой смесью в морозилку на 10-15 минут, после достаньте и быстро хорошо взбейте. Повторите еще 1 или 2 раза (при необходимости) процедуру, пока мусс не станет пышным.
Глазуь
350 гр 20% сливок
200 гр инвертного сиропа
7 гр листового желатина
2.5 гр диоксида титана (для белого цвета)
Желатин замочите для набухания, отожмите. Смешайте сливки с сиропом и диоксидом, нагрейте до кипения, снимите с огня, введите желатин, полностю растворите. Пробейте погружным блендером (отстучите пузыри), остудите, накройте пленкой вконтакт, уберите в холодильник на ночь.
Сборка:
В форме 18 см соедините 2 коржа ганашем, дайте немного остыть в морозилке. Поверх второго коржа очень быстро выложите и разровняйте еще теплое желе (схватывается на холодном бисквите моментально). Уберите в морозилку для полного застывания сендвича.
В форму 20см, простеленную пленкой по бокам и на дне, вылейте весь мусс, аккуратно погрузите в него замороженный сендвич вниз желе и слегка придавите, чтобы мусс поднялся вровень с бортом сендвича. Уберите торт в морозилку на ночь. Глазурь растопите на водяной бане до состояния жидкой сметаны, пробейте погружным блендером, уберите образовавшиеся пузыри. Снимите форму и пленки с торта, быстро пройдите ладонью по верху и бокам и глазируйте.
Для мира кондитерского искусства это далеко не новые, если не сказать устаревшие:), приемы декорироования. Но я в силу определенных обстоятельств до них только дошла.
Уж очень мне нравится, как выглядит бисквит мох или спонж (что одно и то же) на тортах и пирожных. Нашла на просторах интернета рецепт (я так понимаю кто-то один разместил и его тут же растащили без указания первоисточника). Сделала несколько подходов, и получила вполне устраивающий меня результат. Как оказалось, все не так страшно и вполне реализуемо без сифона (хотя, честно признаться, он у меня есть:)). Но для микро доз теста жалко было переводить капсулы с газом. А сейчас и сифон не пригодился, все и так хорошо получается.
Рецепт бисквита "спонж"(на 2 вот таких как на фото стаканчика)
13 гр муки
2.5 гр разрыхлителя (ну простите, я с точными весами все это делала:)))
6 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
30 гр яйца (где-то 1/2 яйца) размешала и отвесила нужное количество
краситель
Яйцо взбить с сахаром, инвертным сиропом и красителем до стойкой пышной пены. Аккуратно просеять муку с разрыхлителем, перемешать по принципу классического бисквита. Массу разделить на 2 стаканчика (я брала бумажные для горячих напитков). Стаканчик д.быть заполнен не более, чем на 1/3, лучше меньше. Выпекать в микроволновке при мощности 900Вт около 45-50 секунд. Бисквит очень быстро сильно поднимется. Потрогайте верх, если он не липкий, все. Бисквит остудить, перевернув стаканы вверх дном. Разрезать стакан от кромки к донышку, извлечь спонж.
Второй эксперимент с изомальтом. Тут пока не так хорошо получается, как хотелось бы. Тонюсенькие пористые "стеклышки", которые меня почему-то так завораживают:), не хотят получаться "дырчатыми". Не смотря на вроде бы четкое соблюдение инструкций, изомальт между силиконовыми ковриками плавится и сливается в монолитное стекло. На торте виден лучший на данный момент результат, но меня не вполне устраивает, буду играться.
Что касается долговечности такого декора, из первого опыта сделала вывод, что на торте в холодильнике он остается в первозданном виде 4-5 часов, далее начинает натягивать влагу и потихоньку тает, но даже через сутки на торте еще присутствуют элементы сахарного декора. Однозначно выигрышнее традиционной карамели.
Состав тортика следующий: коржи-заварной бисквит, малиновый ганаш на белом шоколаде, желе личи-малина, кокосовый мусс.
Личи для желе брала консервированные(свежих в наличии не оказалось). Фрукты имеют очень яркий вкус и аромат (не смотря на то, что консервы). Сочетание с малиной просто волшебное, не зря Пьер Эрме создал целую коллекцию десертов "Исфахан"(личи-малина-роза), ставшую уже классикой. На мой нос сочетание личи с малиной как раз дает очень тонкий аромат розы:)))
Молоко для кокосового мусса брала 80%, экстра.
На форму 20×20 см:
Бисквита 2/3 от этой порции. Выпекала 2 коржа, ровняла под форму 18×18 см.
Ганаш:
100 гр белого шоколада
50 гр пюре малины
50 гр сливок 33%
5 гр инвертного сиропа
Пюре перемешать с сиропом и сливками, аккуратно прогреть догоряча (чтобы сливки не свернулись, я нагревала до 70 градусов). Остудить до 40-45 градусов, залить шоколад, дать постоять. Размешать до однородности, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь для стабилизации. Взбить ганаш миксером.
Желе:
200 гр сиропа от личи
100 гр личи
50 гр ягод малины
2 гр агар-агара ( у моего порошка желирующий индекс 900)
Агар замочить на 10-15 мин в 15-20 гр воды. Сироп хорошо нагреть, добавить агар, закипятить (я доводила до 105 градусов. Можно капнуть на холодную ложку, если схватился, готов.) Снять с плиты, добавить крупно порезанные кусочки личи и малину (если замороженная). Если малина свежая, дождаться, пока желе остынет градусов до 50-60, после добавлять целую ягоду. Аккуратно перемешать.
Мусс:
Я даже не знаю насколько в данном случае это "мусс". Да и крем -не крем:) Решила обозвать муссом, по консистенции больше напоминает что-то среднее между муссом и суфле.
400 гр кокосового молока
80 гр сахарной пудры
7 гр листового желатина
Желатин замочить в ледяной воде для набухания, хорошо отжать, добавть пару ст.ложек молока, распустить на огне желатин, остудить до комнатной температуры.
Молоко взбить с сахарной пудрой и желатиновой массой. Пока молоко не "схватилось" будет осядать. Уберите миску с молочно-желатиновой смесью в морозилку на 10-15 минут, после достаньте и быстро хорошо взбейте. Повторите еще 1 или 2 раза (при необходимости) процедуру, пока мусс не станет пышным.
Глазуь
350 гр 20% сливок
200 гр инвертного сиропа
7 гр листового желатина
2.5 гр диоксида титана (для белого цвета)
Желатин замочите для набухания, отожмите. Смешайте сливки с сиропом и диоксидом, нагрейте до кипения, снимите с огня, введите желатин, полностю растворите. Пробейте погружным блендером (отстучите пузыри), остудите, накройте пленкой вконтакт, уберите в холодильник на ночь.
Сборка:
В форме 18 см соедините 2 коржа ганашем, дайте немного остыть в морозилке. Поверх второго коржа очень быстро выложите и разровняйте еще теплое желе (схватывается на холодном бисквите моментально). Уберите в морозилку для полного застывания сендвича.
В форму 20см, простеленную пленкой по бокам и на дне, вылейте весь мусс, аккуратно погрузите в него замороженный сендвич вниз желе и слегка придавите, чтобы мусс поднялся вровень с бортом сендвича. Уберите торт в морозилку на ночь. Глазурь растопите на водяной бане до состояния жидкой сметаны, пробейте погружным блендером, уберите образовавшиеся пузыри. Снимите форму и пленки с торта, быстро пройдите ладонью по верху и бокам и глазируйте.