Трюфель из темного шоколада с коньяком
Я с очередным экспериментом, на этот раз конфетным. Прежде чем готовить, потралила просторы глобальной сети и вычитала, что классический трюфель состоит из: шоколада не менее 70%, сливок и сливочного масла. Пропорция шоколада к сливкам 2:1. На мой взгляд такая масса после стабилизации становится довольно твердой и несколько грубоватой.
Решила изменить соотношение и не добавлять сливочного масла. При этом дополнительно для густоты и большей жирности сливок добавила сухое молоко. Для того, чтобы ганаш не "пачкался", заключила шарик в темперированный шоколад и какао порошок. Коньяка добавила не много, для более выраженного вкуса и аромата можно удвоить порцию.
Результат меня (не фанатку темного шоколада:) очень порадовал, могу смело рекомендовать рецепт.
На 22-25 шт трюфелей
Ганаш:
200 гр темного шоколада 72% (я брала в калетах)
200 гр сливок 33% (без стабилизаторов и пр.ерунды)
25 гр сухого молока (у меня было 26% жирности)
10 гр коньяка
Корпус конфет:
120 гр шоколада
какао порошок (чем больше, тем удобнее работать, не менее 100 гр. Потом его можно просеять через ситечко и использовать повторно)
1. Сливки смешайте с сухим молоком до полного растворения комочков, нагрейте до кипения (Но не кипятите!), отставьте минут на 5 в сторону, после вылейте на шоколад. Если у вас шоколад в плитках, предварительно измельчите его.
2. Отставьте миску с шоколадом на некоторое время не мешая, чтобы шоколад прогрелся и равномерно растворился. Размешайте ганаш до однородности ( он должен получиться гладким и блестящим, без каких-либо включений). Когда ганаш остыл до комнатной температуры, добавьте коньяк, хорошо перемешайте. Отстучите слегка миску, чтобы убрать лишние пузыри, если они есть, накройте пленкой вконтакт и минимум на 2 часа уберите в холодильник.
3. Когда ганаш застыл (он будет по консистенции как очень густое повидло), разложите ложечкой на доске или подносе с пергаментом "заготовки" трюфелей. Уберите заготовки в холодильник минут на 15-20, после чего скатайте их в шарики (делать это нужно быстро) и переложите на чистый пергамент. Уберите шарики в морозилку, а тем временем подготовьте шоколад и какао.
4. Темперируйте шоколад ( я свой наргела до 45, потом остудила до 28 и снова нагрела до 32 градусов), чтобы трюфель имел крепкий корпус и не "плыл" без холодильника. Какао насыпьте в емкость с высокими бортиками. Достаньте шарики, глазируйте (я делала с помощью бамбуковой шпажки), слегка стряхните лишний шоколад и опустите в какао порошок. После того, как в емкости с какао некуда будет сладывать трюфели (расстояние между трюфелем д.быть пару см), возьмите емкость с какао и просто повращайте, трюфели сами обваляются в порошке.
Готово!
Тут хочу сделать ремарку:) Это вовсе не обязательные условия, но делюсь своими мыслями:
1. Все, что требует контакта с руками и в дальнейшем не проходит термообработки, я делаю в перчатках.
2. Трюфели конечно можно сложить на тарелочку горочкой, но куда удобнее их хранить завернутыми по отдельности.
3. Конфеты можно кушать сразу после приготовления, но из личных наблюдений они много вкуснее после ночи в холодильнике. Ганаш стабилизируется, становится плотным, при этом очень нежным. Быстро не тает.