Классический "Чёрный лес"
Я в этот раз долго раскачивалась. Две недели не могла себя в кучу собрать, чтобы изобразить что-либо. Загадала испечь торт, но все не то. Решила не пороть горячку и эксперименты отложить на потом...придет время, не сомневаюсь.
"Черный лес"-"железная классика" для меня. Но, в то же время, это торт-гастрономическое противоречие. Вот по каким причинам: я не любитель сочетания вишня-шоколад, но я очень люблю вишню в сочетании со сливочным кремом и шок.коржи с таким кремом; я не очень люблю "монокомпонентные" кремы вроде взбитых сливок, но в сочетании с алкоголем как будто уже и не совсем скучно.
Вариаций на тему этого торта масса. Но я-за классику. Пересмотрела множество рецептов, обмозговала, решила испечь..
Отправной точкой стал этот торт http://forum.say7.info/topic71344.html, спасибо автору. Но с моими коррективами (не принципиальными на сей раз). Просто уменьшила несколько пропорции и заменила настойку (не оказалось у меня таковой)домашним вишневым ликером.
На форму 22 сантиметра:
Тесто: делала свой любимый шифоновый бисквит накануне http://ya-valechka.livejournal.com/14328.html
Вишневая прослойка(вишня консервированная, у меня в собственном соке):
(1)
80 гр вишневого сока
20 гр сахара+щепотка корицы
(2)
25 гр вишневого сока
20 гр крахмала
(3)
200 гр вишни
1. Смешать до однородности сок с крахмалом(2).
2. Сок с сахаром и корицей довести до кипения(1) и, продолжая помешивать, влить тонкой струйкой крахмальную смесь. Заварить кисель.
3. В кисель добавить вишни, хорошо перемешать, снять с огня. Немного остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холод остывать.
Я делала накануне вечером. К сожалению, мои консервированные вишни были столь нежными, что после перемешивания утратили целостность. На вкус это никак не повлияло.Но вот после разрезания торта вишни(точнее то, во что они превратились:))норовили "убежать" под тяжестью конструкции. Думается мне, что с целыми ягодами такого бы не было.
Крем для коржей:
80 гр сахарной пудры
90 мл вишневого ликера
550 гр жирных сливок (не менее 33%)
10 гр листового желатина
1. Желатин замочите в ледяной воде, когда набухнет, хорошо отожмите и распустите (я распускаю прямо на плите в кофейной турке, можно в микроволновке)(Не кипятите. Хотя тут вопрос спорный, некоторые мэтры кондитерского искусства варят кремы прямо с желатином и все отлично. Но да сейчас не о том, перестрахуемся и сделаем как учат:))
2. Ликер комнатной температуры хорошо размешайте с сахарной пудрой и введите желатин. Снова размешайте до однородности.
3. Взбейте 150 гр сливок в стойкую пену. Аккуратно примешайте желатиновую смесь.
4. Оставшиеся 400 гр сливок взбейте до устойчивых пик, соедините со сливочно-желатиновой массой. Осторожно, но тщательно перемешайте лопаткой.
Крем для оформления(готовите перед обмазыванием):
В классическом варианте сливки для оформления ничем не закрепляют. Я решила добавлять желатин, чтобы 100% быть уверенной в результате.
400 гр жирных сливок (не менее 33%)
60 гр сахарной пудры
6 гр листового желатина
50 гр молока или нежирных сливок
1. Желатин замочите в ледяной воде, когда набухнет, хорошо отожмите.
2. 50 гр сливок(жирных) и 50 гр молока(или нежирных сливок) смешайте с сахарной пудрой, нагрейте на слабом огне,введите желатин и размешайте до однородности.
3. Оставшиеся 350 гр сливок взбейте до устойчивых пик, соедините со сливочно-желатиновой массой. Осторожно, но тщательно перемешайте лопаткой.
4. Отложите в миску крем для декора, остальной оставьте для оформления верха и боков торта (я откладывала ок.8 полных столовых ложек).Пока будете обмазывать и ровнять верхний корж и бока, крем для декора должен находиться в холоде.
Пропитка для бисквита:
Пропитки нужно совсем немного, у меня ушло не более 50 гр.
Соедините сахар с водой и вишневым соком в соотношении 1:1:1, закипятите сироп и остудите.
Шоколад для декора:
100-120 гр темного шоколада
Сборка:
Собирать нужно в кольце, котором выпекали бисквит, чтобы сливки не поплыли под тяжестю конструкции.
Бока формы, как обычно, простелить пленкой.
1. Бисквит разрежьте на 3 равных коржа. Верхний корж положите на дно формы вверх срезом и слегка пропитайте сиропом.
2. Выложите на корж 3-4 ложки крема с ликером, поверх-все вишни (отступите от края 1 см, чтобы вишни не окрасили борт торта). На вишни-половину крема с ликером. Накройте вторым коржом, пропитайте, выложите остаток крема с ликером. Поверх крема-третий корж. Уберите торт в холодильник на 5-6 часов (а лучше на ночь, чтобы крем стабилизировался).
3. Достаньте торт, снимите кольцо и пленку и покройте верх и бока торта кремом для оформления. Борт обильно посыпьте мелкой шок.стружкой. На верх отсадите розочки из крема, который оставляли для декора. На каждую розочку-вишенку. В центр-крупную шоколадную стружку или завитки. Уберите торт в холодильник еще на пару часов.
Резюме: торт получился очень нежным, сбаллансированным. Для любителей классического сочетания вишня-шоколад-просто находка. Я же не изменила своим предпочтениям. Зато я теперь знаю, что из себя представляет так всеми восхваляемый "Черный лес"(Шварцвальдский лес). Мои гости были в восторге:))
Приятного чаепития!!!
"Черный лес"-"железная классика" для меня. Но, в то же время, это торт-гастрономическое противоречие. Вот по каким причинам: я не любитель сочетания вишня-шоколад, но я очень люблю вишню в сочетании со сливочным кремом и шок.коржи с таким кремом; я не очень люблю "монокомпонентные" кремы вроде взбитых сливок, но в сочетании с алкоголем как будто уже и не совсем скучно.
Вариаций на тему этого торта масса. Но я-за классику. Пересмотрела множество рецептов, обмозговала, решила испечь..
Отправной точкой стал этот торт http://forum.say7.info/topic71344.html, спасибо автору. Но с моими коррективами (не принципиальными на сей раз). Просто уменьшила несколько пропорции и заменила настойку (не оказалось у меня таковой)домашним вишневым ликером.
На форму 22 сантиметра:
Тесто: делала свой любимый шифоновый бисквит накануне http://ya-valechka.livejournal.com/14328.html
Вишневая прослойка(вишня консервированная, у меня в собственном соке):
(1)
80 гр вишневого сока
20 гр сахара+щепотка корицы
(2)
25 гр вишневого сока
20 гр крахмала
(3)
200 гр вишни
1. Смешать до однородности сок с крахмалом(2).
2. Сок с сахаром и корицей довести до кипения(1) и, продолжая помешивать, влить тонкой струйкой крахмальную смесь. Заварить кисель.
3. В кисель добавить вишни, хорошо перемешать, снять с огня. Немного остудить, накрыть пленкой в контакт и убрать в холод остывать.
Я делала накануне вечером. К сожалению, мои консервированные вишни были столь нежными, что после перемешивания утратили целостность. На вкус это никак не повлияло.Но вот после разрезания торта вишни(точнее то, во что они превратились:))норовили "убежать" под тяжестью конструкции. Думается мне, что с целыми ягодами такого бы не было.
Крем для коржей:
80 гр сахарной пудры
90 мл вишневого ликера
550 гр жирных сливок (не менее 33%)
10 гр листового желатина
1. Желатин замочите в ледяной воде, когда набухнет, хорошо отожмите и распустите (я распускаю прямо на плите в кофейной турке, можно в микроволновке)(Не кипятите. Хотя тут вопрос спорный, некоторые мэтры кондитерского искусства варят кремы прямо с желатином и все отлично. Но да сейчас не о том, перестрахуемся и сделаем как учат:))
2. Ликер комнатной температуры хорошо размешайте с сахарной пудрой и введите желатин. Снова размешайте до однородности.
3. Взбейте 150 гр сливок в стойкую пену. Аккуратно примешайте желатиновую смесь.
4. Оставшиеся 400 гр сливок взбейте до устойчивых пик, соедините со сливочно-желатиновой массой. Осторожно, но тщательно перемешайте лопаткой.
Крем для оформления(готовите перед обмазыванием):
В классическом варианте сливки для оформления ничем не закрепляют. Я решила добавлять желатин, чтобы 100% быть уверенной в результате.
400 гр жирных сливок (не менее 33%)
60 гр сахарной пудры
6 гр листового желатина
50 гр молока или нежирных сливок
1. Желатин замочите в ледяной воде, когда набухнет, хорошо отожмите.
2. 50 гр сливок(жирных) и 50 гр молока(или нежирных сливок) смешайте с сахарной пудрой, нагрейте на слабом огне,введите желатин и размешайте до однородности.
3. Оставшиеся 350 гр сливок взбейте до устойчивых пик, соедините со сливочно-желатиновой массой. Осторожно, но тщательно перемешайте лопаткой.
4. Отложите в миску крем для декора, остальной оставьте для оформления верха и боков торта (я откладывала ок.8 полных столовых ложек).Пока будете обмазывать и ровнять верхний корж и бока, крем для декора должен находиться в холоде.
Пропитка для бисквита:
Пропитки нужно совсем немного, у меня ушло не более 50 гр.
Соедините сахар с водой и вишневым соком в соотношении 1:1:1, закипятите сироп и остудите.
Шоколад для декора:
100-120 гр темного шоколада
Сборка:
Собирать нужно в кольце, котором выпекали бисквит, чтобы сливки не поплыли под тяжестю конструкции.
Бока формы, как обычно, простелить пленкой.
1. Бисквит разрежьте на 3 равных коржа. Верхний корж положите на дно формы вверх срезом и слегка пропитайте сиропом.
2. Выложите на корж 3-4 ложки крема с ликером, поверх-все вишни (отступите от края 1 см, чтобы вишни не окрасили борт торта). На вишни-половину крема с ликером. Накройте вторым коржом, пропитайте, выложите остаток крема с ликером. Поверх крема-третий корж. Уберите торт в холодильник на 5-6 часов (а лучше на ночь, чтобы крем стабилизировался).
3. Достаньте торт, снимите кольцо и пленку и покройте верх и бока торта кремом для оформления. Борт обильно посыпьте мелкой шок.стружкой. На верх отсадите розочки из крема, который оставляли для декора. На каждую розочку-вишенку. В центр-крупную шоколадную стружку или завитки. Уберите торт в холодильник еще на пару часов.
Резюме: торт получился очень нежным, сбаллансированным. Для любителей классического сочетания вишня-шоколад-просто находка. Я же не изменила своим предпочтениям. Зато я теперь знаю, что из себя представляет так всеми восхваляемый "Черный лес"(Шварцвальдский лес). Мои гости были в восторге:))
Приятного чаепития!!!