Томленная курица с карамелизированными грушами и кус- кус с сухофруктами в тыкве
Я назвала бы короче «1000 и одна ночь»! Море специй и ярких акцентов - здесь и корица, и кардамон, и бадьян, и зира, и гвоздика, и кориандр. А еще вездесущие лимон и апельсин, спасающие кускус от приторности! Все сливается в особый, безошибочно узнаваемый запах Магриба, полного вкусных открытий и приключений.
Чай подают на стол первым и не убирают до окончания трапезы.
Для Раунда 284. Левантийская кухня в любимом сообществе gotovim-vmeste2.
Ликбез. Левант - "земля, откуда восходит солнце" - это коллективный термин для территорий, окаймляющих восточное Средиземное море. Сирия, Ливан, Израиль, Иордания, Египет, немножко Турция, немножко Кипр - это все щедрый Левант. Думаете, вы не знаете левантийских блюд? Конечно, знаете. Баба гануш, баклава, долма, фалафель и халва, хумус и кебабы, чечевица с пряностями, питы и самосы, таббуле и кунжутные сладости... да все вы знаете! Любите рецепты Йотама Оттоленги? Вы в правильном месте.
o Курица целиковая с кожей - 1.5-2кг;
o Репчатый лук - 200 гр.;
o Вода 200 мл;
o Растительное масло для жарки;
o Мука пшеничная- 50 гр.;
o Тертый корень свежего имбиря - 3 ч.л.;
o Нити шафрана - 1 ч.л.;
o Кардамон -4 зернышка;
o Корица в палочках 2шт.;
o Гвоздика- 2 шт.;
o Бадьян в звездах - 1 шт.;
o Соль;
o Перец;
КАРАМЕЛИЗИРОВАННАЯ ГРУША
o Груши цельные (плотные) - 4 шт.;
o Сливочное масло - 70 гр.;
o Мед - 70 гр.;
КУС-КУС В ТЫКВЕ
o Круглая тыква около 3-4кг;
o Кус кус 250 гр.;
o 10 гр. сливочного масла
o Мед жидкий 3 ст.л.;
o Апельсин 1 шт.;
o Лимон 1 шт.;
o Изюм 100 гр.;
o Курага 70 гр.;
o Чернослив 70 гр.;
o Барбарис 1ст.л.;
o Корица молотая 1 ст.л.;
o Кардамон молотый 1 ч.л.;
o Кориандр зернами 1 ч.л.;
o Зира 2 ч.л.;
o Соль;
o Перец;
o Растительное масло;
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
1) Сначала займитесь тыквой и поставьте ее в духовку (без начинки);
2) Пока тыква в духовке, приготовьте все для курицы и поставьте ее тушиться, карамелизируйте груши;
3) Приготовьте начинку для тыквы и фаршируйте ее, поставьте запекаться.
Рецепт кажется сложным, так как много действий, но на самом деле все эти действия просты и, если продумать все заранее, вы сможете сократить общее время готовки до 1,5 часов и подадите к столу блестящее блюдо.
РАЗРЕЗАЕМ КУРИЦУ НА КУСКИ
1. Курицу разрезать на куски, не вынимая кости, не снимая кожу - два бедра, две ножки, 2 крыла, 4 куска грудки
ГОТОВИМ ШАФРАНОВУЮ ВОДУ
2. Цельные нити шафрана разотрите. Вскипятите воду и залейте нити кипятком. Настаивайте 10-15 минут. Ориентир - вкус должен получиться достаточно интенсивным, а цвет ярко оранжевым;
ЖАРИМ ЛУК И КУРИЦУ
o Репчатый лук мелко порезать и обжарить на среднем огне до золотистого цвета, отложить в сторону;
o Смешать муку с солью и в этой смеси слегка припудрить курицу (она должна быть буквально припудрена, не обвалена в муке полностью );
o Протереть сковороду после лука и сильно разогреть, выложить курицу кожей вниз, обжарить до золотистой корочки со всех сторон (курица обжаривается на этом этапе только для появления корочки, прожаривать ее полностью не нужно);
СТАВИМ ТУШИТЬСЯ КУРИЦУ
• После появления золотой корочки, переложите курицу в тажин/утятницу, добавьте обжаренный лук, специи и шафрановую воду;
накройте крышкой и уберите в духовку при 180C на 30 минут;
КАРАМЕЛИЗИРУЕМ ГРУШИ
• Груши очистите от кожи, разрежьте вдоль на 4-6 частей, чтобы получились дольки и удалите сердцевинку с семенами;
• В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и добавьте мед, когда смесь начнет меняться в цвете, слегка коричниветь, добавьте груши, контролируйте уровень огня, чтобы получившаяся карамель не сильно темнела, иначе блюдо будет горчить.
• Помешивайте груши, дайте им хорошо прокарамелизироваться со всех сторон (3-5 минут). В итоге груши должны быть коричневатыми, а карамель цвета ириски.
ДОБАВЛЯЕМ ГРУШИ К КУРИЦЕ
• Добавляем карамелизированные груши и карамель со сковороды к курице;
• Пробуем на соль, добавляем при необходимости, аккуратно перемешиваем и тушим все вместе еще 10 минут с открытой крышкой;
ГОТОВИМ ТЫКВУ
• Включите духовку на 180C;
• У тыквы срежьте верхушку, она будет использоваться как крышка; Выньте ложкой всю мякоть и семечки из середины; Обильно посолите тыкву и поставьте ее вверх дном на15 минут, чтобы лишняя жидкость вытекла;
• Смажьте тыкву внутри растительным маслом, поставьте без крышки в духовку на противень полостью вверх на 40 минут, чтобы она подрумянилась изнутри;
ПОДГОТОВИМ НАЧИНКУ
• Сухофрукты промойте, крупные (чернослив, курага) порежьте на две части и залейте небольшим количеством кипятка, только покрывая их;
• Потрите цедру апельсина и лимона на мелкой терке и выжмите сок;
• Кус-кус залейте кипятком на 3 минуты, промойте его и дайте стечь лишней воде;
• Смешайте кус кус с сухофруктами, добавьте все специи, барбарис, цедру апельсина и лимона, соль 1 ч.л., перец, сок лимона и апельсина, мед;
• Оставьте смесь на 15 минут чтобы настоялась (эту смесь так же можно приготовить заранее и убрать в холодильник ), попробуйте на соль и перец;
ФАРШИРУЕМ И ЗАПЕКАЕМ ТЫКВУ
o Тыкву достать из духовки и смазать снаружи и верхние края растительным маслом;
o Заполните тыкву начинкой из кус куса и сухофруктов, сверху положите кусок сливочного масла;
o Уберите обратно в духовку на 180-190C без крышки, через 20 минут накройте крышкой, смажьте ее маслом; запекайте еще 20 минут.
o Подавайте кус кус на стол прямо в тыкве
Чай подают на стол первым и не убирают до окончания трапезы.
Для Раунда 284. Левантийская кухня в любимом сообществе gotovim-vmeste2.
Ликбез. Левант - "земля, откуда восходит солнце" - это коллективный термин для территорий, окаймляющих восточное Средиземное море. Сирия, Ливан, Израиль, Иордания, Египет, немножко Турция, немножко Кипр - это все щедрый Левант. Думаете, вы не знаете левантийских блюд? Конечно, знаете. Баба гануш, баклава, долма, фалафель и халва, хумус и кебабы, чечевица с пряностями, питы и самосы, таббуле и кунжутные сладости... да все вы знаете! Любите рецепты Йотама Оттоленги? Вы в правильном месте.
o Курица целиковая с кожей - 1.5-2кг;
o Репчатый лук - 200 гр.;
o Вода 200 мл;
o Растительное масло для жарки;
o Мука пшеничная- 50 гр.;
o Тертый корень свежего имбиря - 3 ч.л.;
o Нити шафрана - 1 ч.л.;
o Кардамон -4 зернышка;
o Корица в палочках 2шт.;
o Гвоздика- 2 шт.;
o Бадьян в звездах - 1 шт.;
o Соль;
o Перец;
КАРАМЕЛИЗИРОВАННАЯ ГРУША
o Груши цельные (плотные) - 4 шт.;
o Сливочное масло - 70 гр.;
o Мед - 70 гр.;
КУС-КУС В ТЫКВЕ
o Круглая тыква около 3-4кг;
o Кус кус 250 гр.;
o 10 гр. сливочного масла
o Мед жидкий 3 ст.л.;
o Апельсин 1 шт.;
o Лимон 1 шт.;
o Изюм 100 гр.;
o Курага 70 гр.;
o Чернослив 70 гр.;
o Барбарис 1ст.л.;
o Корица молотая 1 ст.л.;
o Кардамон молотый 1 ч.л.;
o Кориандр зернами 1 ч.л.;
o Зира 2 ч.л.;
o Соль;
o Перец;
o Растительное масло;
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
1) Сначала займитесь тыквой и поставьте ее в духовку (без начинки);
2) Пока тыква в духовке, приготовьте все для курицы и поставьте ее тушиться, карамелизируйте груши;
3) Приготовьте начинку для тыквы и фаршируйте ее, поставьте запекаться.
Рецепт кажется сложным, так как много действий, но на самом деле все эти действия просты и, если продумать все заранее, вы сможете сократить общее время готовки до 1,5 часов и подадите к столу блестящее блюдо.
РАЗРЕЗАЕМ КУРИЦУ НА КУСКИ
1. Курицу разрезать на куски, не вынимая кости, не снимая кожу - два бедра, две ножки, 2 крыла, 4 куска грудки
ГОТОВИМ ШАФРАНОВУЮ ВОДУ
2. Цельные нити шафрана разотрите. Вскипятите воду и залейте нити кипятком. Настаивайте 10-15 минут. Ориентир - вкус должен получиться достаточно интенсивным, а цвет ярко оранжевым;
ЖАРИМ ЛУК И КУРИЦУ
o Репчатый лук мелко порезать и обжарить на среднем огне до золотистого цвета, отложить в сторону;
o Смешать муку с солью и в этой смеси слегка припудрить курицу (она должна быть буквально припудрена, не обвалена в муке полностью );
o Протереть сковороду после лука и сильно разогреть, выложить курицу кожей вниз, обжарить до золотистой корочки со всех сторон (курица обжаривается на этом этапе только для появления корочки, прожаривать ее полностью не нужно);
СТАВИМ ТУШИТЬСЯ КУРИЦУ
• После появления золотой корочки, переложите курицу в тажин/утятницу, добавьте обжаренный лук, специи и шафрановую воду;
накройте крышкой и уберите в духовку при 180C на 30 минут;
КАРАМЕЛИЗИРУЕМ ГРУШИ
• Груши очистите от кожи, разрежьте вдоль на 4-6 частей, чтобы получились дольки и удалите сердцевинку с семенами;
• В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло и добавьте мед, когда смесь начнет меняться в цвете, слегка коричниветь, добавьте груши, контролируйте уровень огня, чтобы получившаяся карамель не сильно темнела, иначе блюдо будет горчить.
• Помешивайте груши, дайте им хорошо прокарамелизироваться со всех сторон (3-5 минут). В итоге груши должны быть коричневатыми, а карамель цвета ириски.
ДОБАВЛЯЕМ ГРУШИ К КУРИЦЕ
• Добавляем карамелизированные груши и карамель со сковороды к курице;
• Пробуем на соль, добавляем при необходимости, аккуратно перемешиваем и тушим все вместе еще 10 минут с открытой крышкой;
ГОТОВИМ ТЫКВУ
• Включите духовку на 180C;
• У тыквы срежьте верхушку, она будет использоваться как крышка; Выньте ложкой всю мякоть и семечки из середины; Обильно посолите тыкву и поставьте ее вверх дном на15 минут, чтобы лишняя жидкость вытекла;
• Смажьте тыкву внутри растительным маслом, поставьте без крышки в духовку на противень полостью вверх на 40 минут, чтобы она подрумянилась изнутри;
ПОДГОТОВИМ НАЧИНКУ
• Сухофрукты промойте, крупные (чернослив, курага) порежьте на две части и залейте небольшим количеством кипятка, только покрывая их;
• Потрите цедру апельсина и лимона на мелкой терке и выжмите сок;
• Кус-кус залейте кипятком на 3 минуты, промойте его и дайте стечь лишней воде;
• Смешайте кус кус с сухофруктами, добавьте все специи, барбарис, цедру апельсина и лимона, соль 1 ч.л., перец, сок лимона и апельсина, мед;
• Оставьте смесь на 15 минут чтобы настоялась (эту смесь так же можно приготовить заранее и убрать в холодильник ), попробуйте на соль и перец;
ФАРШИРУЕМ И ЗАПЕКАЕМ ТЫКВУ
o Тыкву достать из духовки и смазать снаружи и верхние края растительным маслом;
o Заполните тыкву начинкой из кус куса и сухофруктов, сверху положите кусок сливочного масла;
o Уберите обратно в духовку на 180-190C без крышки, через 20 минут накройте крышкой, смажьте ее маслом; запекайте еще 20 минут.
o Подавайте кус кус на стол прямо в тыкве