Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 8. Оборудование винодельни.
Итак, стажировка моя на винодельне Clos de Cimes (Cotes du Rhone, Merindol-les-Olivier) 27 октября 2017 г. официально окончилась, 20 ноября сдал письменные экзамены в Марселе (3 часа письменных заданий по виноградарству и 3 часа по производству вина). Перед этим был автопробег юг Роны - Бордо, встреча с друзьями-коллегами, "закапывание рогов с навозом" (для биодинамического препарата 500) с харизматичным Thierry VALETTE (Clos Puy Arnaud), автобусный тур на салон Orange Wine в австрийскую Вену (те еще приключения!), посещение салона биодинамистов в Санкт-Петербурге (La Renaissance des Appellations), автопробег Южная Рона - Прованс - Ницца, ЗАТЕМ замечательная поездка в итальянский Пьемонт в любимую Альбу с посещением "старого" знакомого винодела Enrico RIVETTO и визит на винодельню Cascina degli Ulivi фантастического Stefano Belotti (о чём также поведал на своих страницах в Facebook) …
Но сейчас по логике хочется рассказать о методах винификации в имении Clos des Cimes.
Имение Clos des Cimes. Внизу сама винодельня, наверху мини-лаборатория, справа примыкает жилой дом.
Винодельня:
Правая часть мини-винодельни. Слева: вначале 2 чана из стали (красные), затем 3 чана из бетона. Справа: чан из пластика-стекловолокна ("фибр"), далее 2 чана из стали, далее чаны из пластика. Сверху и слева сбоку видны белые и желтые шланги системы охлаждения (холодильное оборудование расположено сверху, на втором этаже).
Сама винодельня совсем небольшая, по сути это 2 больших гаража, соединенных бетонной перегородкой. В одном отсеке расположены чаны различного типа (из стали, бетона, стекловолокна) для брожения и выдержки, а во втором преимущественно дубовые бочки (см. далее). Типичная для местных небольших производителей ситуация, когда места вечно не хватает, оборудование достаточно старое, время от времени что-то докупается и меняется. Часто устаревшее оборудование можно получить от других виноделов даже бесплатно или за символическую плату.
Список чанов с указанием объемов:
- 2 чана из стали (покрытые изнутри с снаружи краской) по 12 гл каждый (1200 литров) плюс 2 чана из стали по 12,15 гл каждый (1215 л.);
- 3 чана из «необработанного» (сырого) бетона (béton brut) по 50 гл каждый (5000 л.);
- 11 чанов из стекловолокна (cuves en fibre): 2 чана по 50 гл (5000 л.), 1 чан 25 гл (2500 л.), 2 чана по 10 гл (1000 л.), 4 чана по 5 гл (500 л.), и самые маленькие - 1 чан 2 гл (200 л.) и 1 на 1 гл (100 л.).
Прим. Термин гектолитр (100 л.) - hectolitre в обиходе сокращенно говорят hecto («эктó»).
Пластиковые бочки из стекловолокна. Слева внизу можно заметить слой ягод (мецерация на мезге). Экспериментальное вино Элоди (владелица-винодел имения). Для предотвращения попадания воздуха (что приведёт к окислению вина) сверху расположена пластиковая крышка с круглой резинкой по ободу. С помощью насоса с манометром (его можно увидеть сверху) эта резинка накачивается воздухом наподобие велосипедной шины и держит крышку на уровне вина.
Пластиковые бочки (или, скорее, ёмкости) из стекловолокна (fibre) очень удобные в обращении - дешевые, очень легкие и достаточно прочные. Их легко обрабатывать (чистить, мыть), очень просто переносить с места на место. Но используются они в основном либо для брожения небольших партий вина, либо для временного хранения вина после брожения, либо как «промежуточные» чаны, когда нужно, например, снять вино в барриках с мезги и вновь залить обратно. Последнее применение носит название (термин) - cuve de tampon. Именно с этой целью сезон винификации купили дополнительно ещё несколько пластиковых бочек разного объёма. Кстати, говоря, согласно нормативам вин класса VINS BIODYNAMIQUES (сертификат Demeter) выдержка вин в пластиковых бочках запрещена. Также как и выдержка в чанах из бетона с эпоксидным покрытием. Помимо «фибры» повсеместно распространены ёмкости из пластика (полиэтилена) объёмом 1000 л. Но в них также запрещено выдерживать вино (если производитель биодинамист).
Дубовые бочки:
Дубовые бочки 228 л. с указанием участков сбора и номеров бочек, где до этого проходило брожение.
В другом отсеке этой мини-винодельни расположены дубовые бочки (бургундские pièces 228 l. которые здесь, тем не менее, называют бордоским словом «баррик» и бочки demi-muids 600 l., называемые здесь «татá») используемые как для винификации, так и для и выдержки. Вначале бочки ставятся вертикально, у них снимается одна из крышек (и пара обручей), и их обрабатывают - снаружи и изнутри - с помощью Karcher’a горячей водой (80° С) под давлением. Всего здесь 3 «тата» и 35 «барриков». Из них 14 с вином предыдущих лет, 14 с вином этого, 2017 года и 7 бочек, которые использовались для брожения и которые в достаточно хорошем состоянии для использования в следующем году. Бочки все не новые (сильное присутствие дуба здесь никому не нужно, да дорого это), закупают их непосредственно в Бургундии у одного из «проверенных» производителей вин.
Что есть на винодельне (la cave) из энологического и прочего оборудования:
1 горизонтальный (винтовой) механический пресс (производства).
Pressoir достаточно старый, 70-х годов, но работает безотказно. Есть также старинный небольшой пресс «корзинчатого» типа (или, как их здесь называют «клик-клик»). Его используют для совсем небольших партий винограда (в этом году применим в декабре и только для ягод и мезги, оставшихся от мацерации белых сортов).
1 Karcher. Незаменимый аппарат для мойки горячей водой под давлением.
Мойка бочек после сутиража с помощью каршера горячей водой (80 град).
1 мощная помпа-«насос» Francesca (производства Италии). Применяется при «ремонтаже» или «декюваже»
(снятие с мезги, синоним операции более известной как «soutirage») из чанов большого объема (50 гл.).
Франческа в действии. Перекачка сусла из одного бетонного чана в другой.
Также есть 1 небольшая помпа. Применяется для перекачки «чистого» вина (то есть без мезги) в «промежуточные» чаны. Также используется при «декюваже» бочек с мезгой. При этом конец шланга погружается в бочку с предохраняющей от мякоти и прочих твердых частичек насадкой в виде… кухонного дуршлага. Да-да, всё так просто!
Для охлаждения (как было сказано выше) используется система из пластиковых шлангов, по которым циркулирует холодная вода. Для подогрева вина (в начальной стадии брожения) используются аппараты в виде нагревателей-тростей (canes).
Слева - холод, справа - жар! А для подогревания вина в барриках использовались обычные ... аквариумные нагреватели.
И, как на любой винодельне - набор шлангов различного калибра, пластиковых открытых чанов и другого оборудования.
Продолжу главой 9 производства белых вин.
Но сейчас по логике хочется рассказать о методах винификации в имении Clos des Cimes.
Имение Clos des Cimes. Внизу сама винодельня, наверху мини-лаборатория, справа примыкает жилой дом.
Винодельня:
Правая часть мини-винодельни. Слева: вначале 2 чана из стали (красные), затем 3 чана из бетона. Справа: чан из пластика-стекловолокна ("фибр"), далее 2 чана из стали, далее чаны из пластика. Сверху и слева сбоку видны белые и желтые шланги системы охлаждения (холодильное оборудование расположено сверху, на втором этаже).
Сама винодельня совсем небольшая, по сути это 2 больших гаража, соединенных бетонной перегородкой. В одном отсеке расположены чаны различного типа (из стали, бетона, стекловолокна) для брожения и выдержки, а во втором преимущественно дубовые бочки (см. далее). Типичная для местных небольших производителей ситуация, когда места вечно не хватает, оборудование достаточно старое, время от времени что-то докупается и меняется. Часто устаревшее оборудование можно получить от других виноделов даже бесплатно или за символическую плату.
Список чанов с указанием объемов:
- 2 чана из стали (покрытые изнутри с снаружи краской) по 12 гл каждый (1200 литров) плюс 2 чана из стали по 12,15 гл каждый (1215 л.);
- 3 чана из «необработанного» (сырого) бетона (béton brut) по 50 гл каждый (5000 л.);
- 11 чанов из стекловолокна (cuves en fibre): 2 чана по 50 гл (5000 л.), 1 чан 25 гл (2500 л.), 2 чана по 10 гл (1000 л.), 4 чана по 5 гл (500 л.), и самые маленькие - 1 чан 2 гл (200 л.) и 1 на 1 гл (100 л.).
Прим. Термин гектолитр (100 л.) - hectolitre в обиходе сокращенно говорят hecto («эктó»).
Пластиковые бочки из стекловолокна. Слева внизу можно заметить слой ягод (мецерация на мезге). Экспериментальное вино Элоди (владелица-винодел имения). Для предотвращения попадания воздуха (что приведёт к окислению вина) сверху расположена пластиковая крышка с круглой резинкой по ободу. С помощью насоса с манометром (его можно увидеть сверху) эта резинка накачивается воздухом наподобие велосипедной шины и держит крышку на уровне вина.
Пластиковые бочки (или, скорее, ёмкости) из стекловолокна (fibre) очень удобные в обращении - дешевые, очень легкие и достаточно прочные. Их легко обрабатывать (чистить, мыть), очень просто переносить с места на место. Но используются они в основном либо для брожения небольших партий вина, либо для временного хранения вина после брожения, либо как «промежуточные» чаны, когда нужно, например, снять вино в барриках с мезги и вновь залить обратно. Последнее применение носит название (термин) - cuve de tampon. Именно с этой целью сезон винификации купили дополнительно ещё несколько пластиковых бочек разного объёма. Кстати, говоря, согласно нормативам вин класса VINS BIODYNAMIQUES (сертификат Demeter) выдержка вин в пластиковых бочках запрещена. Также как и выдержка в чанах из бетона с эпоксидным покрытием. Помимо «фибры» повсеместно распространены ёмкости из пластика (полиэтилена) объёмом 1000 л. Но в них также запрещено выдерживать вино (если производитель биодинамист).
Дубовые бочки:
Дубовые бочки 228 л. с указанием участков сбора и номеров бочек, где до этого проходило брожение.
В другом отсеке этой мини-винодельни расположены дубовые бочки (бургундские pièces 228 l. которые здесь, тем не менее, называют бордоским словом «баррик» и бочки demi-muids 600 l., называемые здесь «татá») используемые как для винификации, так и для и выдержки. Вначале бочки ставятся вертикально, у них снимается одна из крышек (и пара обручей), и их обрабатывают - снаружи и изнутри - с помощью Karcher’a горячей водой (80° С) под давлением. Всего здесь 3 «тата» и 35 «барриков». Из них 14 с вином предыдущих лет, 14 с вином этого, 2017 года и 7 бочек, которые использовались для брожения и которые в достаточно хорошем состоянии для использования в следующем году. Бочки все не новые (сильное присутствие дуба здесь никому не нужно, да дорого это), закупают их непосредственно в Бургундии у одного из «проверенных» производителей вин.
Что есть на винодельне (la cave) из энологического и прочего оборудования:
1 горизонтальный (винтовой) механический пресс (производства).
Pressoir достаточно старый, 70-х годов, но работает безотказно. Есть также старинный небольшой пресс «корзинчатого» типа (или, как их здесь называют «клик-клик»). Его используют для совсем небольших партий винограда (в этом году применим в декабре и только для ягод и мезги, оставшихся от мацерации белых сортов).
1 Karcher. Незаменимый аппарат для мойки горячей водой под давлением.
Мойка бочек после сутиража с помощью каршера горячей водой (80 град).
1 мощная помпа-«насос» Francesca (производства Италии). Применяется при «ремонтаже» или «декюваже»
(снятие с мезги, синоним операции более известной как «soutirage») из чанов большого объема (50 гл.).
Франческа в действии. Перекачка сусла из одного бетонного чана в другой.
Также есть 1 небольшая помпа. Применяется для перекачки «чистого» вина (то есть без мезги) в «промежуточные» чаны. Также используется при «декюваже» бочек с мезгой. При этом конец шланга погружается в бочку с предохраняющей от мякоти и прочих твердых частичек насадкой в виде… кухонного дуршлага. Да-да, всё так просто!
Для охлаждения (как было сказано выше) используется система из пластиковых шлангов, по которым циркулирует холодная вода. Для подогрева вина (в начальной стадии брожения) используются аппараты в виде нагревателей-тростей (canes).
Слева - холод, справа - жар! А для подогревания вина в барриках использовались обычные ... аквариумные нагреватели.
И, как на любой винодельне - набор шлангов различного калибра, пластиковых открытых чанов и другого оборудования.
Продолжу главой 9 производства белых вин.