Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 7. Сбор винограда и начало винификации.
Давно не возвращался на эти страницы - с 20-х чисел августа и вплоть до 10 сентября был на каникулах (вместе с сыном Ваней 8 лет, совершили вояж на поезде Москва-Париж, потом пару дней в Париже, переместились сюда, на Юг Франции - виноградники, море, винодельческие имения, Прованс, Марсель..., на обратном пути - Диснейленд,...очень рад что все получилось). Но время вернуться на виноградники и на винодельню. Наступила жаркая пора, работаем без выходных.
Итак, сбор винограда здесь, в департаменте Drôme Provençal начался в этом году достаточно рано, в 10-х числах сентября. Кажется, я уже упоминал, что для стадии сбора винограда и винификации я выбрал другое имение, меньшее по размеру во всех смыслах, но также "более семейное", с большими для меня возможностями в качестве объяснений-практики и таким образом с большей логикой происходящих процессов.
Краткие сведения об имении. Domaine Clos des Cimes. 8 га виноградников. Тип производимых вин: vins naturels (на виноградниках микродозы серы при обработке, при необходимости медь; также при производстве вин минимум серы, только природные дрожжи, минимум фильтрации; ранее придерживались принципов биодинамики). Виноградники расположены на высоте 500-630 метров над уровнем моря. Главный энолог (и хозяйка) в 4-м поколении - Elodie Aubert (Элоди Обер), а виноградниками в целом заведует её отец - Pierre Aubert. Количество участков (парцеллов) - около 20. Сорта винограда. Красные - основные сорта это grenache noir (самые старые посадки датируются 1957 годом) и syrah (средний возраст 10-15 лет). Помимо этого, среди этих сортов на виноградниках встречаются также cinsault, carignan и др. Семья Обер придерживается т.н. принципа contemplation (рост сортов "вперемешку"; как они объясняют этот метод также препятствует "массовому" распространению заболеваний при их возникновении (милдью, оидиум).
Белые сорта. Основные белые сорта это grenache blanc и ugni blanc. Также здесь встречаются достаточно необычные для Долины Роны белые сепажи - chenin blanc (в этом году его собрали первым с целью производства игристого вина), также в небольших количествах - (petite) arvine, grenache rose, clairette и др.
Об имении и винах можно почитать на сайте vinsnaturels.fr или на сайте имения.
СБОР ВИНОГРАДА. В имение Clos des Cimes я вернулся из России вечером 11 сентября (вместе с бывшим коллегой и "брату по бокалу" Стасом Евдокимовым) и 12 сентября "атаковали" сбор винограда вместе с другими "стажерами" и хозяевами имения. В этом году здесь большая команда в 10-12 человек (в основном молодежь 20-25 лет). Кто-то их действительно стажер от винодельческих заведений, но в основном люди приехали как говорится ради "fun'a". Много среди них бретонцев (которых пригласил, конечно же бретонец, "второй винодел" имения и "правая рука" Элоди - Арно Керрак). Сбор продлился 2 недели и закончился 26 сентября сбором белого ugni blanc (предназначенного для мацерации на кожице; также часть его будет мной использована для выдержки в 160-литровой глиняной амфоры, это будет мой "выпускной" проект в качестве стажера учебного заведения IFCO-Marseille, см. первые части этого повествования).
Click to viewПеред сбором винограда с определенного участка, в небольшой лаборатории Имения проводится необходимые измерения по уровню сахара, кислоте, PH. Таким образом, накануне принимается решение, какие участки будем "атаковать" на следующий день.
Напомню, что здесь около 20 участков винограда и они отличаются не только по площади, сортовому составу, но также по экспозиции, почвенному составу, высоте... Все это влияет на неравномерное созревание винограда в целом.
Хронология сбора урожая.
12/09 - grenache noir & syrah (участок le Col);
13/09 - grenache noir & syrah ( участок le Col; Сира для производства розового вина). 14/06 - grenache noir (участки "La Prison" & "la Cimetiere") & syrah ("la Prison").
Виноград собирали в пластиковые ведра (вмещают ок. 16 кг), высыпали в "треугольный"
прицеп трактора (вмещает ок. 450 кг). В Имении 2 таких прицепа (фр. la benne - "ла бен"). В день обычно собирали 3-4 прицепа. В сборе принимали участие от 7 до 10 человек.
Параллельно со сбором происходят первые этапы винификации. Для белых сортов (и для производства розового вина) - прессование в горизонтальном механическом прессе (pressoir) без отделения гребней. Для красных вин (и для белых вин с мацерацией на кожице) - пропускание через давилку-гребнеотделитель (fouloir- égrappoir; "фулуар-эграпуар") и перекачка ягод с помощью помпы в чаны из бетона (3 шт. по 50 гл), либо из пластика (от 10 до 50 гл) или в открытые дубовые баррики (точнее, бургундские pièce 228 л., 4-5 лет использования).
По своей традиции буду дополнять информацию видео и фото...
Последние дополнения сделаны 08/10/2017
rhone valley vendange
0
0
0