Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 9. Винификация белых вин (игристое и тихое вина).
Прим. Начал писать эту часть еще в декабре 2017, продолжил в январе 2018 в Москве (а также в прочей России и даже в Казахстане). Продолжаю писать уже в феврале 2018 года, вернувшись на время на берега южной Роны, в имению Clos des Cimes, где проходила моя стажировка (хочу принять участие в зимней обрезке винограда, так как эту часть моего "ученичества" в 2017 года я пропустил из-за длительного оформления визы и прочей бюрократии). Сейчас, в середине февраля на винодельне "мёртвый" сезон, когда практически все виноделы заняты участием в различных винных салонах, поэтому часть возникших позднее вопросов насчет винификации пока без ответов.
16/02/2018 г. Merindol-les-Olivier, Col de Propiac.
P.S. ...А окончательные правки по своему участию в работе этой виноделтни я заканчиваю писать в начале ноября 2018 года уже проживая в Краснодарском крае Крымкого района вблизи села Молдаванское.
В Clos des Cimes в эти дни винифицировали вино 2018 года урожая...
Алексей Тюрин.
Белые вина (игристое вино «Phylactère» и белое тихое вино «Petites Sylphes»)
Брожение шенен блан для игристого вина в чанах из стекловолокна ("фибр").
I. ИГРИСТОЕ “PHYLACTÈRE” («Филактéр»).
Метод производства - ансестраль (ancestral; "дедовский").
Сорт винограда - Chenin blanc 100% (необычно для почти что Прованса, ага?).
Сбор урожая - 08/09/17. 09/09 (1087) - 03/10 (ок. 1002). Всего FA* длилось 25 дней (незавершено для сохранения углекислоты).
Технология производства: Белые сорта винограда (шенен блан 100%) прессуют без отделения гребней. Сок перекачивают в чаны из стекловолокна, опускают температуру с помощью шлангов, по которым циркулирует холодная вода (система охлаждения находится наверху на втором этаже). Далее начинается алкогольное брожение и когда денсиметр показывает 1000/1010 ед. сусло разливают по бутылкам для игристых вин (без добавления диоксида серы). Вино хранится в бутылках 12 мес. Далее производят дегоржаж («на лету») - удаляют дрожжевой осадок, добавляют потерянное вино и укупоривают корковой пробкой с мюзле.
NB. Белые сорта в этос имении прессуются БЕЗ отделения гребней не только потому, что они хорошо вызрели и таким образом при давлении пресса, в сусло из них не будут попадать растительные соки, которые могли бы сообщать получаемому вину нежелательную горечь (как я вначале думал и писал здесь, если помните)…
Как объясняет Элоди Обер, это в первую необходимо для того, чтобы гребни образовывали при прессовании «дренажные каналы», по которым сок будет стекать вниз. В противном случае, прессованные фракции будут слишком плотные и их пришлось бы несколько раз разбивать на более мелкие (например, лопатой). Rebêcher c’est pas super! Такая работа не супер, иначе говоря.
Ср. Аналогичный подход в Шампани, когда в традиционный пресс виноград загружают гроздями целиком.
*FA - (французы, мастера аббревиатур, говорят "эф-а"; от Fermentation Alcoolique - "фермантасьон алколик", алкогольная ферментация, иначе - брожение).
II. Тихое белое вино «Petites Sylphes» ("Петит Сильф").
Согласно технической карте белого тихого вина, в его состав входят все 7 белых сортов, растущие на различных участках имения. Основная часть ассамбляжа в 2017 году пришлась на долю сортов grenache blanc, grenache rose, ugni blanc. Помимо них, в общий «котел» также попали - ugni blanc, marsanne, chenin blanc, chasselas, petite arvine. Но их доля, за исключением ugni blanc не превышает несколько процентов, и растут они «вперемешку» (т.н. la contemplation). Виноград собирали в два этапа: 1. Ранний сбор 11 сентября. Преимущественно grenache blanc и grenache rose. 2. Более поздний сбор 19 сентября. Преимущественно grenache blanc и ugni blanc (оставшийся на лозе ugni blanc оставили на лозе ещё на 6 дней; он пойдет на производство vin de maceration или как иногда принято говорить - vin orange/orange wine).
ИТАК: «Первый сбор» (ЖЖ - Ранний) - 11/09. Grenache blanc & Grenache Rose (участок Col, возле коммунальной дороги). 11/09 (1093-1995) - 02/11 (992). Всего FA длилось 52 дня (7,5 недели). Чан 10 гл (фибр) - 8 гл (800 л.)
«Второй сбор» (ЖЖ - Поздний) - 19/09. Grenache blanc & Ugni blanc (участки Col & La Tour). 21/09 (1093) - 02/10 (992). Всего FA длилось 40 дней (ок. 6 недель). Чан 5 гл (фибр) - 3,5 гл (350 л.). Белое «Пети Сильф» в 2017 г. - ок. 1500 бут.
Винификация. Раньше часть сусла бродила в открытых дубовых бочках. В 2017 г. - 100% в чанах из пластика (стекловолокно). Охлаждение сусла в чане до 11°С (через 1-2 дня после прессования; на самом деле должно быть охлаждали ещдо более низкой температуры, это данные при "замере" утром) для того, чтобы «грязные» частички и нежелательные соли (тартраты) осели на дно (débourbage - «дебурбáж»). Затем происходит алкогольная ферментация (FA), которая длилась 40 дней. Также сусло было охлаждено еще один раз до 11°С через неделю после прессования .
Брожение сусла для белого вина (9ый и на 14ый день после начала брожения соответственно).
Перед FA добавление серы или искусственных дрожжей, типичное для «конвенционного» виноделия, не производилось. Далее вино созревало в чанах из пластика под пневмокрышкой. В ходе созревания вино два раз сливали с осадка (soutirage - «сутирáж») для удаления собственно осадка образованного из омертвевших дрожжей и бактерий. Если это не сделать, то этот осадок будет вести к образованию нежелательного редукционного тона в вине и свежесть аромата вина т.о. будет потеряна. Прим. В осадок также выпадают тартраты (соли винных кислот), красящие вещества… Сутираж производился с помощью небольшой помпы (1,5 кВт) и пары шлангов - одним вино откачивалось прямо сверху из чана, из второго шланга оно поступало в «промежуточный» чан из пластика.
Малолактическая ферментация (сокр. malo - «малó») проходила также в этих чанах (она уже закончилась к моему приезду в феврале 2018 г.). Интересно, что после зимы это еще не готовое белое вино своим цветом совсем не походило на «белое» (как я вспомнил, уже вскоре после окончания FA его цвет быстро «забурел», на что указывали и другие «стажеры» ). Элоди назвала его из-за цвета «рыбьим супом» и объяснила этот феномен высокой степенью зрелости винограда и большим содержанием соке различных компонентов. Всё это было вызвано очень жарким и засушливым 2017 годом! Вино необходимо было осветлить (clarification - «кларификасьóн»; осветление) и придать ему более «товарный» вид (еще говорят - оклеить, collage - «колляж»). Элоди для этой цели использовала растительный препарат («растительный протеин») на основе … гороха (colle de pois - «коль де пуа», букв. «гороховый клей»).
Кстати, данный препарат (colle de pois) также довольно часто применяется при производстве биовин (сертификат AB - agriculture biologique) и биодинамических вин (чаще попадают под «технический регламент»* сертификата Demeter) . Так как «гороховый клей» (он выглядит как толченый мел, см. фото) ниже также является bio, не содержит компонентов животного происхождения и не вызывает аллергий, то получаемое вино подходит даже веганам и вегатерианцам (раньше об этом писалось на контрэтикетках вин имения).
Интересно знать, что согласно «техрегламента» Ассоциации Натуральных Вин (AVN - Association des Vins Naturels, ссылка) использование каких-либо энологических ингредиентов при оклейке запрещено (равно как и при всех прочих операциях, даже добавление SO2, т.е. диоксида серы запрещено ). Впрочем, насколько мне известно, у вин Clos des Cimes нет никакого сертификата и название вин имения как vin naturel имеет чисто номинальный характер.
Далее, Элоди добавляет, что если осветление горохом не даст нужные результаты, то придется прибегнуть к традиционному яичному белку (blanc d’œuf - «блан д’ёф» или по-научному ovalbumine - овальбумин). Кстати, последний разрешен к применению как в AB, так и в Demeter, ведь это не всегда совпадает, Деметер диктует более жесткие требования (например, пресловутый «рыбий клей», colle de poisson - «коль де пуасон» AB допускает, а Demeter запрещает!).
Интересно, что если винодел использует не готовый «овальбумин» в виде порошка…. Филип Вире…
На мой вопрос использует ли Элоди «коль де пуасон» она с улыбкой ответила, что его нужно приобретать заранее и его приготовление требует достаточно долгого времени для настаивания (от 2-х до 3-х недель).
А такой популярный препарат для осветления как бентонит (bentonite) лучше добавлять в сусло на стадии брожения (по словам Элоди он «забирает» у вина ароматы).
*«Технический регламент» - cahier des charges; кайé де шарж.
Итак, в конце февраля-начале марта 2018 г. «белое» вино хранилось в нескольких чанах из пластика. Далее Элоди и её помощник должны были определить дозу «горохового клея» для осветления вина (см. на фото). Будет произведен ассамбляж вина в один чан, вино будет осветлено, затем освобождено от выпавшего осадка («рыбий суп») и слегка отфильтровано. Фильтрация здесь также щадящая, используется скорее для «эстетических» целей (покупатель привык к прозрачным винам) и применяется только для белых и розовых вин. Используют т.н. «пластинчатый фильтр» (filter à plaques). В начале марта вино должно быть розлито по бутылкам.
Белое вино после "оклейки" гороховым протеином (слева) и ДО оклейки - справа. Разница налицо!
В конце августа 2018 года я и мои питерские друзья с женами и детьми посетили имение Clos des Cimes (в рамках автопробега Марсель - Гренобль - Макон - Дижон - Реймс - Париж).
К сожалению, Элоди не смогла нам уделить время, но ее отец Пьер с лихвой компенсировал её отсутствие (признаюсь, мне с ним всегда было проще найти общий язык)). Осмотрели виноградники, поздоровались с животными имения - собаками, овцами и… привет ослики (ранее их не было).
Заметил, что появились некоторые новшества и на винограднике (как эта электрическая сетка по отпугиванию животных… и непрошенных туристов, я подозреваю))).
Заглянули на винодельню, вспомнилось как я здесь жил в кэмпинг-каре, принимал участие в жизни имения, не все было просто в плане ментальности общения, но сожалений нет!…
Путь от прекрасной ягоды до замечательного вина. Радостно осознавать, что и я принимал участие в его создании!
Фото справа от питерского друга Александра Шевченко (Шеф) в его квартире по возвращению в сочетании с фр. сырами.
И, конечно, продегустировали вина, включая белое Petits Sylphes того мне памятного 2017 года урожая. Оно уже имеет замечательный белый (точнее, почти прозрачный) цвет и восхитительный свежий и одновременно многослойный аромат, типичный для натуральных вин.
Также попробовали «моё» вино из амфоры, сделанное по грузинской (кахетинской) технологии с выдержкой на кожице (т.н. «пелликулярная мацерация»). Это оно на фото такого насыщенного цветаНо о об этом вине речь пойдет в следующем посту...
В качестве дополнения несколько коротких "настроенческих" видео:
Этап 1. Красивые грозди винограда сорта ugni blanc во время их сбора (25/09/2017)
Этап 2. Прием собранного белого винограда на винодельне.
Этап 3. Дробление ягод и отделение гребней; мезга с помощью насоса поступает в бродильные чаны.
16/02/2018 г. Merindol-les-Olivier, Col de Propiac.
P.S. ...А окончательные правки по своему участию в работе этой виноделтни я заканчиваю писать в начале ноября 2018 года уже проживая в Краснодарском крае Крымкого района вблизи села Молдаванское.
В Clos des Cimes в эти дни винифицировали вино 2018 года урожая...
Алексей Тюрин.
Белые вина (игристое вино «Phylactère» и белое тихое вино «Petites Sylphes»)
Брожение шенен блан для игристого вина в чанах из стекловолокна ("фибр").
I. ИГРИСТОЕ “PHYLACTÈRE” («Филактéр»).
Метод производства - ансестраль (ancestral; "дедовский").
Сорт винограда - Chenin blanc 100% (необычно для почти что Прованса, ага?).
Сбор урожая - 08/09/17. 09/09 (1087) - 03/10 (ок. 1002). Всего FA* длилось 25 дней (незавершено для сохранения углекислоты).
Технология производства: Белые сорта винограда (шенен блан 100%) прессуют без отделения гребней. Сок перекачивают в чаны из стекловолокна, опускают температуру с помощью шлангов, по которым циркулирует холодная вода (система охлаждения находится наверху на втором этаже). Далее начинается алкогольное брожение и когда денсиметр показывает 1000/1010 ед. сусло разливают по бутылкам для игристых вин (без добавления диоксида серы). Вино хранится в бутылках 12 мес. Далее производят дегоржаж («на лету») - удаляют дрожжевой осадок, добавляют потерянное вино и укупоривают корковой пробкой с мюзле.
NB. Белые сорта в этос имении прессуются БЕЗ отделения гребней не только потому, что они хорошо вызрели и таким образом при давлении пресса, в сусло из них не будут попадать растительные соки, которые могли бы сообщать получаемому вину нежелательную горечь (как я вначале думал и писал здесь, если помните)…
Как объясняет Элоди Обер, это в первую необходимо для того, чтобы гребни образовывали при прессовании «дренажные каналы», по которым сок будет стекать вниз. В противном случае, прессованные фракции будут слишком плотные и их пришлось бы несколько раз разбивать на более мелкие (например, лопатой). Rebêcher c’est pas super! Такая работа не супер, иначе говоря.
Ср. Аналогичный подход в Шампани, когда в традиционный пресс виноград загружают гроздями целиком.
*FA - (французы, мастера аббревиатур, говорят "эф-а"; от Fermentation Alcoolique - "фермантасьон алколик", алкогольная ферментация, иначе - брожение).
II. Тихое белое вино «Petites Sylphes» ("Петит Сильф").
Согласно технической карте белого тихого вина, в его состав входят все 7 белых сортов, растущие на различных участках имения. Основная часть ассамбляжа в 2017 году пришлась на долю сортов grenache blanc, grenache rose, ugni blanc. Помимо них, в общий «котел» также попали - ugni blanc, marsanne, chenin blanc, chasselas, petite arvine. Но их доля, за исключением ugni blanc не превышает несколько процентов, и растут они «вперемешку» (т.н. la contemplation). Виноград собирали в два этапа: 1. Ранний сбор 11 сентября. Преимущественно grenache blanc и grenache rose. 2. Более поздний сбор 19 сентября. Преимущественно grenache blanc и ugni blanc (оставшийся на лозе ugni blanc оставили на лозе ещё на 6 дней; он пойдет на производство vin de maceration или как иногда принято говорить - vin orange/orange wine).
ИТАК: «Первый сбор» (ЖЖ - Ранний) - 11/09. Grenache blanc & Grenache Rose (участок Col, возле коммунальной дороги). 11/09 (1093-1995) - 02/11 (992). Всего FA длилось 52 дня (7,5 недели). Чан 10 гл (фибр) - 8 гл (800 л.)
«Второй сбор» (ЖЖ - Поздний) - 19/09. Grenache blanc & Ugni blanc (участки Col & La Tour). 21/09 (1093) - 02/10 (992). Всего FA длилось 40 дней (ок. 6 недель). Чан 5 гл (фибр) - 3,5 гл (350 л.). Белое «Пети Сильф» в 2017 г. - ок. 1500 бут.
Винификация. Раньше часть сусла бродила в открытых дубовых бочках. В 2017 г. - 100% в чанах из пластика (стекловолокно). Охлаждение сусла в чане до 11°С (через 1-2 дня после прессования; на самом деле должно быть охлаждали ещдо более низкой температуры, это данные при "замере" утром) для того, чтобы «грязные» частички и нежелательные соли (тартраты) осели на дно (débourbage - «дебурбáж»). Затем происходит алкогольная ферментация (FA), которая длилась 40 дней. Также сусло было охлаждено еще один раз до 11°С через неделю после прессования .
Брожение сусла для белого вина (9ый и на 14ый день после начала брожения соответственно).
Перед FA добавление серы или искусственных дрожжей, типичное для «конвенционного» виноделия, не производилось. Далее вино созревало в чанах из пластика под пневмокрышкой. В ходе созревания вино два раз сливали с осадка (soutirage - «сутирáж») для удаления собственно осадка образованного из омертвевших дрожжей и бактерий. Если это не сделать, то этот осадок будет вести к образованию нежелательного редукционного тона в вине и свежесть аромата вина т.о. будет потеряна. Прим. В осадок также выпадают тартраты (соли винных кислот), красящие вещества… Сутираж производился с помощью небольшой помпы (1,5 кВт) и пары шлангов - одним вино откачивалось прямо сверху из чана, из второго шланга оно поступало в «промежуточный» чан из пластика.
Малолактическая ферментация (сокр. malo - «малó») проходила также в этих чанах (она уже закончилась к моему приезду в феврале 2018 г.). Интересно, что после зимы это еще не готовое белое вино своим цветом совсем не походило на «белое» (как я вспомнил, уже вскоре после окончания FA его цвет быстро «забурел», на что указывали и другие «стажеры» ). Элоди назвала его из-за цвета «рыбьим супом» и объяснила этот феномен высокой степенью зрелости винограда и большим содержанием соке различных компонентов. Всё это было вызвано очень жарким и засушливым 2017 годом! Вино необходимо было осветлить (clarification - «кларификасьóн»; осветление) и придать ему более «товарный» вид (еще говорят - оклеить, collage - «колляж»). Элоди для этой цели использовала растительный препарат («растительный протеин») на основе … гороха (colle de pois - «коль де пуа», букв. «гороховый клей»).
Кстати, данный препарат (colle de pois) также довольно часто применяется при производстве биовин (сертификат AB - agriculture biologique) и биодинамических вин (чаще попадают под «технический регламент»* сертификата Demeter) . Так как «гороховый клей» (он выглядит как толченый мел, см. фото) ниже также является bio, не содержит компонентов животного происхождения и не вызывает аллергий, то получаемое вино подходит даже веганам и вегатерианцам (раньше об этом писалось на контрэтикетках вин имения).
Интересно знать, что согласно «техрегламента» Ассоциации Натуральных Вин (AVN - Association des Vins Naturels, ссылка) использование каких-либо энологических ингредиентов при оклейке запрещено (равно как и при всех прочих операциях, даже добавление SO2, т.е. диоксида серы запрещено ). Впрочем, насколько мне известно, у вин Clos des Cimes нет никакого сертификата и название вин имения как vin naturel имеет чисто номинальный характер.
Далее, Элоди добавляет, что если осветление горохом не даст нужные результаты, то придется прибегнуть к традиционному яичному белку (blanc d’œuf - «блан д’ёф» или по-научному ovalbumine - овальбумин). Кстати, последний разрешен к применению как в AB, так и в Demeter, ведь это не всегда совпадает, Деметер диктует более жесткие требования (например, пресловутый «рыбий клей», colle de poisson - «коль де пуасон» AB допускает, а Demeter запрещает!).
Интересно, что если винодел использует не готовый «овальбумин» в виде порошка…. Филип Вире…
На мой вопрос использует ли Элоди «коль де пуасон» она с улыбкой ответила, что его нужно приобретать заранее и его приготовление требует достаточно долгого времени для настаивания (от 2-х до 3-х недель).
А такой популярный препарат для осветления как бентонит (bentonite) лучше добавлять в сусло на стадии брожения (по словам Элоди он «забирает» у вина ароматы).
*«Технический регламент» - cahier des charges; кайé де шарж.
Итак, в конце февраля-начале марта 2018 г. «белое» вино хранилось в нескольких чанах из пластика. Далее Элоди и её помощник должны были определить дозу «горохового клея» для осветления вина (см. на фото). Будет произведен ассамбляж вина в один чан, вино будет осветлено, затем освобождено от выпавшего осадка («рыбий суп») и слегка отфильтровано. Фильтрация здесь также щадящая, используется скорее для «эстетических» целей (покупатель привык к прозрачным винам) и применяется только для белых и розовых вин. Используют т.н. «пластинчатый фильтр» (filter à plaques). В начале марта вино должно быть розлито по бутылкам.
Белое вино после "оклейки" гороховым протеином (слева) и ДО оклейки - справа. Разница налицо!
В конце августа 2018 года я и мои питерские друзья с женами и детьми посетили имение Clos des Cimes (в рамках автопробега Марсель - Гренобль - Макон - Дижон - Реймс - Париж).
К сожалению, Элоди не смогла нам уделить время, но ее отец Пьер с лихвой компенсировал её отсутствие (признаюсь, мне с ним всегда было проще найти общий язык)). Осмотрели виноградники, поздоровались с животными имения - собаками, овцами и… привет ослики (ранее их не было).
Заметил, что появились некоторые новшества и на винограднике (как эта электрическая сетка по отпугиванию животных… и непрошенных туристов, я подозреваю))).
Заглянули на винодельню, вспомнилось как я здесь жил в кэмпинг-каре, принимал участие в жизни имения, не все было просто в плане ментальности общения, но сожалений нет!…
Путь от прекрасной ягоды до замечательного вина. Радостно осознавать, что и я принимал участие в его создании!
Фото справа от питерского друга Александра Шевченко (Шеф) в его квартире по возвращению в сочетании с фр. сырами.
И, конечно, продегустировали вина, включая белое Petits Sylphes того мне памятного 2017 года урожая. Оно уже имеет замечательный белый (точнее, почти прозрачный) цвет и восхитительный свежий и одновременно многослойный аромат, типичный для натуральных вин.
Также попробовали «моё» вино из амфоры, сделанное по грузинской (кахетинской) технологии с выдержкой на кожице (т.н. «пелликулярная мацерация»). Это оно на фото такого насыщенного цветаНо о об этом вине речь пойдет в следующем посту...
В качестве дополнения несколько коротких "настроенческих" видео:
Click to viewЭтап 1. Красивые грозди винограда сорта ugni blanc во время их сбора (25/09/2017)
Этап 2. Прием собранного белого винограда на винодельне.
Этап 3. Дробление ягод и отделение гребней; мезга с помощью насоса поступает в бродильные чаны.