Горяченькие пирожки!
Совершенно неожиданно для себя и домочадцев ранним (тут я, конечно, немного приукрасила насчет раннего:)) субботним утром я решила испечь пирожков с мясной начинкой. За рецептом пирожкового теста я традиционно заглянула к Людмиле, и мои ожидания полностью оправдались: помимо большого количества самых разных рецептов пирожков у Люды есть еще и целый пост о том, как надо правильно вести пирожковое тесто, чтобы получить превосходный результат. Более того, в преддверии Пасхи понимание ключевых моментов ведения сдобного теста обеспечит такой же результат и при выпечке пасхальных куличей.
Немного забегая вперед скажу, что те пирожки, которые получились на выходе, можно без преувеличения назвать восхитительно потрясающими! И я сейчас подробно напишу почему.
В первую очередь хочу отметить, что тесто для пирожков сдобное. Это значит, что в его составе присутствуют такие ингредиенты как масло, сахар и яйца. Любая сдоба - это тесто, в котором перечисленные выше ингредиенты составляют не менее 14% к массе муки.
Хочу также напомнить, что жир из яиц и масла, а также яичный лецитин препятствуют развитию клейковины в тесте, поэтому часто на выходе мы имеем дело с сухим и крошковатым мякишем. Что же сделать, чтобы этого не произошло? Как получить шелковистое тесто с хорошо развитой клейковиной, которое в результате даст нежный мелкопористый мякиш, который не будет крошиться, а само тесто при этом будет сдобным и не будет сухим?
Ответ на этот вопрос заключается в применении такого этапа в ведении теста как "отсдобка". На нем и вводятся в состав основная часть жира, а также сахар и иногда яичные желтки. Вводятся тогда, когда клейковина муки максимально развита, признаком чего являются тончайшие прозрачные тянущиеся пленки. Напротив, рвущееся и не образующее пленок тесто сигнализирует о неразвитой клейковине муки.
Теперь подробно о каждом этапе.
1. Дрожжи (60 минут при t=35-42С)
Дрожжи свежие прессованные - 20 грамм.
Мука в/с - 50 грамм.
Теплая вода - 145 мл.
2. Тесто
Мука в/с - 425грамм.
Все дрожжи
Соль - 9 грамм.
Сахар - 10 грамм.
Яйца - 85 грамм (примерно 2 яйца, желательно с большими желтками или с 2-мя желтками).
Вода - 140 мл.
Смешать все ингредиенты только до их объединения, дать постоять минут 10-15, особенно если у вас слабая мука. Затем замесить тесто в течение 10-15 минут. У меня эту процедуру выполняла ХП. После замеса тесто будет эластичным, будет тянутся тонкими пленками и не будет рваться. Тесто может быть слегка жидковатым, но пусть это вас не смущает. Оставить на 1 час для выбраживания с одной обминкой в середине цикла.
3. Отсдобка
Мука в/с - 50 грамм.
Сахар - 40 грамм.
Мягкое сливочное масло или маргарин - 60-65 грамм.
Сначала вмесить ингредиенты отсдобки до объединения с тестом, а затем вымесить его еще в течение 10 минут (ХП). Оставить тесто подходить в течение 1 часа при комнатной температуре, после чего обмять и охладить 10-30 минут в холодильнике (это не даст тесту перебродить с образованием крупных дряблых пузырей).
Далее смазать стол и руки растительным маслом, разделить тесто на шарики, а из шариков сделать лепешки. На каждую лепешку выкладываем начинку, формируем пирожок и выкладываем на противень швом вниз.
Расстойка полная - 30-40 минут. Я сбрызгивала заготовки водой и расстаивала их под полотенцем при комнатной температуре.
Затем смазать пирожки яйцом и отправить в духовку минут на 10-15. Температура - 180С.
После извлечения из духовки я снова сбрызнула горячие пирожки водой - они заблестели, как у кота сами знаете что)))
После остывания начинаем поедать пирожки совершенно бесстыдным образом. Обязательно выбираем самых крупных особей, следим за тем, чтобы "конкурентам" не досталось больше, чем вам:)))
Немного забегая вперед скажу, что те пирожки, которые получились на выходе, можно без преувеличения назвать восхитительно потрясающими! И я сейчас подробно напишу почему.
В первую очередь хочу отметить, что тесто для пирожков сдобное. Это значит, что в его составе присутствуют такие ингредиенты как масло, сахар и яйца. Любая сдоба - это тесто, в котором перечисленные выше ингредиенты составляют не менее 14% к массе муки.
Хочу также напомнить, что жир из яиц и масла, а также яичный лецитин препятствуют развитию клейковины в тесте, поэтому часто на выходе мы имеем дело с сухим и крошковатым мякишем. Что же сделать, чтобы этого не произошло? Как получить шелковистое тесто с хорошо развитой клейковиной, которое в результате даст нежный мелкопористый мякиш, который не будет крошиться, а само тесто при этом будет сдобным и не будет сухим?
Ответ на этот вопрос заключается в применении такого этапа в ведении теста как "отсдобка". На нем и вводятся в состав основная часть жира, а также сахар и иногда яичные желтки. Вводятся тогда, когда клейковина муки максимально развита, признаком чего являются тончайшие прозрачные тянущиеся пленки. Напротив, рвущееся и не образующее пленок тесто сигнализирует о неразвитой клейковине муки.
Теперь подробно о каждом этапе.
1. Дрожжи (60 минут при t=35-42С)
Дрожжи свежие прессованные - 20 грамм.
Мука в/с - 50 грамм.
Теплая вода - 145 мл.
2. Тесто
Мука в/с - 425грамм.
Все дрожжи
Соль - 9 грамм.
Сахар - 10 грамм.
Яйца - 85 грамм (примерно 2 яйца, желательно с большими желтками или с 2-мя желтками).
Вода - 140 мл.
Смешать все ингредиенты только до их объединения, дать постоять минут 10-15, особенно если у вас слабая мука. Затем замесить тесто в течение 10-15 минут. У меня эту процедуру выполняла ХП. После замеса тесто будет эластичным, будет тянутся тонкими пленками и не будет рваться. Тесто может быть слегка жидковатым, но пусть это вас не смущает. Оставить на 1 час для выбраживания с одной обминкой в середине цикла.
3. Отсдобка
Мука в/с - 50 грамм.
Сахар - 40 грамм.
Мягкое сливочное масло или маргарин - 60-65 грамм.
Сначала вмесить ингредиенты отсдобки до объединения с тестом, а затем вымесить его еще в течение 10 минут (ХП). Оставить тесто подходить в течение 1 часа при комнатной температуре, после чего обмять и охладить 10-30 минут в холодильнике (это не даст тесту перебродить с образованием крупных дряблых пузырей).
Далее смазать стол и руки растительным маслом, разделить тесто на шарики, а из шариков сделать лепешки. На каждую лепешку выкладываем начинку, формируем пирожок и выкладываем на противень швом вниз.
Расстойка полная - 30-40 минут. Я сбрызгивала заготовки водой и расстаивала их под полотенцем при комнатной температуре.
Затем смазать пирожки яйцом и отправить в духовку минут на 10-15. Температура - 180С.
После извлечения из духовки я снова сбрызнула горячие пирожки водой - они заблестели, как у кота сами знаете что)))
После остывания начинаем поедать пирожки совершенно бесстыдным образом. Обязательно выбираем самых крупных особей, следим за тем, чтобы "конкурентам" не досталось больше, чем вам:)))