Ростбиф
Обожаю мясо! Особенно говядинку и стейки степени прожарки rare из нее. Как-то я уже писала о стейках и своем отношении к ним, где упомянула, что не решаюсь приготовить стейк дома, дабы не получить пережаренный или резиновый кусок мяса к ужину. Но совсем другое дело ростбиф! При соблюдении определенной технологии приготовления можно получить прекрасное мясо, которое одинаково восхитительно как в горячем так и в холодном виде. Опять-таки, это блюдо можно приготовить из расчета на несколько приемов пищи, что развязывает руки как минимум на целый день.
Итак, для приготовления ростбифа понадобится кусок говяжьей вырезки весом не менее 1 кг. В идеале говядина должна быть густо пронизана тонкими жировыми прослойками, которые не дают стать мясу сухим в процессе термической обработки. Но если такой идеал недостижим для поиска, то можно купить и обычную вырезку. Теперь, когда свежайшее мясо прибыло на кухню, ни в коем случае нельзя приступать к приготовлению ростбифа! Мясо должно "созреть". В нем должны пройти процессы ферментативного аутолиза, в результате которых происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, аромат, например. А в результате получаем говядину, которую несложно прожевать после всех манипуляций с ней. Для первого этапа - созревания - мясо необходимо вымыть, хорошенько высушить бумажными полотенцами, завернуть в пергамент и положить в ту камеру холодильника, где наблюдается минимальная плюсовая температура (2-5 гр.). Мясо должно вызревать 5-8 дней, в моем случае этот процесс занял 6 суток.
По прошествии 6-ти суток мяско было извлечено из холодильника, щедро посыпано свежемолотым черным перцем, обмазано трюфельным оливковым маслом, завернуто в пищевую пленку и оставлено при комнатной температуре на 2 часа.
Когда температура мяса сравнялась с температурой окружающей среды, можно начинать превращать его в ростбиф.
Нагреть духовку до 250 градусов. В духовке должны быть решетка и противень с водой под ней (решеткой). Раскалить сковороду. Пока разогревается ее поверхность, обвязать мясо нитью с целью предотвращения изменения его формы в процессе термообработки. На раскаленную сковороду положить мясо, обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки - так запечатываются все поры, что предотвращает вытекание мясного сока.
После обжарки я натерла говядину солью, а затем нанесла на всю поверхность мяса сначала дижонскую, а затем французскую горчицу. Сделать это было весьма удобно при помощи шпателя силиконовой лопатки. Мясо отправилось в разогретую до максимума духовку на решетку. Через 15-20 минут, когда отчетливо стала видна горчичная корочка, температуру духовки уменьшить до 100-120 градусов и запекать мясо около 50 минут 1 часа. При такой длительности степень прожарки получилась medium well. Если запекать до 30 минут, то степень прожарки примерно medium rare.
Готовое мясо ни в коем случае нельзя разрезать сразу, иначе весь сок вытечет наружу. Ростбиф должен немного "отдохнуть" после духовки. Для этого его нужно накрыть фольгой и оставить на 15-20 минут. А потом...
... насладиться вкуснейшей нежной говядиной под названием Roast beef!
Итак, для приготовления ростбифа понадобится кусок говяжьей вырезки весом не менее 1 кг. В идеале говядина должна быть густо пронизана тонкими жировыми прослойками, которые не дают стать мясу сухим в процессе термической обработки. Но если такой идеал недостижим для поиска, то можно купить и обычную вырезку. Теперь, когда свежайшее мясо прибыло на кухню, ни в коем случае нельзя приступать к приготовлению ростбифа! Мясо должно "созреть". В нем должны пройти процессы ферментативного аутолиза, в результате которых происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса: механическая прочность, аромат, например. А в результате получаем говядину, которую несложно прожевать после всех манипуляций с ней. Для первого этапа - созревания - мясо необходимо вымыть, хорошенько высушить бумажными полотенцами, завернуть в пергамент и положить в ту камеру холодильника, где наблюдается минимальная плюсовая температура (2-5 гр.). Мясо должно вызревать 5-8 дней, в моем случае этот процесс занял 6 суток.
По прошествии 6-ти суток мяско было извлечено из холодильника, щедро посыпано свежемолотым черным перцем, обмазано трюфельным оливковым маслом, завернуто в пищевую пленку и оставлено при комнатной температуре на 2 часа.
Когда температура мяса сравнялась с температурой окружающей среды, можно начинать превращать его в ростбиф.
Нагреть духовку до 250 градусов. В духовке должны быть решетка и противень с водой под ней (решеткой). Раскалить сковороду. Пока разогревается ее поверхность, обвязать мясо нитью с целью предотвращения изменения его формы в процессе термообработки. На раскаленную сковороду положить мясо, обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки - так запечатываются все поры, что предотвращает вытекание мясного сока.
После обжарки я натерла говядину солью, а затем нанесла на всю поверхность мяса сначала дижонскую, а затем французскую горчицу. Сделать это было весьма удобно при помощи шпателя силиконовой лопатки. Мясо отправилось в разогретую до максимума духовку на решетку. Через 15-20 минут, когда отчетливо стала видна горчичная корочка, температуру духовки уменьшить до 100-120 градусов и запекать мясо около 50 минут 1 часа. При такой длительности степень прожарки получилась medium well. Если запекать до 30 минут, то степень прожарки примерно medium rare.
Готовое мясо ни в коем случае нельзя разрезать сразу, иначе весь сок вытечет наружу. Ростбиф должен немного "отдохнуть" после духовки. Для этого его нужно накрыть фольгой и оставить на 15-20 минут. А потом...
... насладиться вкуснейшей нежной говядиной под названием Roast beef!