Конфи из утки - Confit de canard

[trio_mia]

В ресторанах часто заказываю утку - изголодалась за много лет  "безуточной"  жизни...  Всегда приносят её мягчайшую, сочную, с хрустящей корочкой - прямо из духовки!  Причем, заказ не приходится ждать два часа. Вот и ломала я голову над тем, как  такое возможно - ведь если утку приготовить, скажем, с утра и потом разогреть, если какой-нибудь клиент

Comments

[olsanka]

Чудеса какие:) Где бы жир еще раздобыть в таких количествах?:))

[vlad_piskunov]

Жира с одного гуся или утки вполне хватает, чтобы приготовить конфи из мяса той же птицы.

[olsanka]

Я последний раз покупала утку, так там совсем немного жира было...

[vlad_piskunov]

Ну это продавцы значит уже срезали или утка была хилая.

[olyamit]

Почти все верно, кроме температурного режима.
Температура жира должна быть 80°. Если нет термометра, то визуально это выглядит, как будто иногда пузырьки воздуха выходят на поверхность, чуть слабое шевеление. Готовится не в духовке, а на плите. Никакой корочки не образуется.
По этой же технологии можно сделать утиные или куриные ( что хуже) желудки, кинуть их в жир восьмидесятиградусный и забыть ))) на несколько часов! Настоящий деликатес.
Источник: сама работала у частника, выращивающего уток на фуа гра и готовила у них конфи.

[trio_mia]

Супер!
А я сегодня на рынке отказалась от утиных желудков - не знала, что с ними делать...
В следующий раз куплю, спасибо большое!

[eryv]

Про желудки и не задумывался. Спасибо

[trio_mia]

Разброс рекомендуемых температур на самом деле очень большой: от 70° до 160°...
Я обязательно попробую низкотемпературный метод, собиралась в ближайшее время.
Не уточните, "несколько часов" - это сколько?

[gatta]

Выглядит потрясающе!

[julia_bcn]

меня останавливает отсутствие жира в таких количествах. Утиные ноги имеются в продаже, даже целые утки, но при всем желании (я пробовала один раз, тоже очень понравилось, только на плите, как ниже в комментарии указано было) не набрала много жира

[trio_mia]

Утиного жиру можно, как мне кажeтся, набрать за пару раз, когда утку целиковую запекаешь. С ним ведь ничего не случится в холодильнике... Как нужное количество наберется - пустить его в дело!

[lopito]

ни фига себе!!!!!!! я с таким уважением к утке отношусь, все никак не решусь.

[e_rigby_ru]

жалко, что у утки 2 ноги, а не 4 :}}
Чего-то я волнуюсь, что при таком способе ноги будут супер-калорийными. Впрочем, чего уж там - жиров и в ногах хватает.
А что на гарнир к таким ногам подают в ресторане?

[trio_mia]

Можно вместо чeтырех ног целую утку приготовить, нет проблем! :)
Гарнир - тушеная красная капуста, картофельные или хлебные кнедли, жареная картошка... Солидно и вкусно, без изысков.
А по поводу калорий: утка при любом способе приготовления - не шибко диетическая еда.

[olyamit]

Несколько часов - ставлю на 3-4 часа, но минимум 2. Вчера то же самое делала с большим куском свинины, нужно выбрать грудинку желательно с широкими прослойками мяса, так же сутки соль-перец-лаврушка-холодильник, затем растопить свиной жир, стряхнуть остатки соли с мяса. Варила 4 часа, интернет пишет, что народ вообще ставит на самый маленький огонь на всю ночь