Конфи из утки - Confit de canard
В ресторанах часто заказываю утку - изголодалась за много лет "безуточной" жизни... Всегда приносят её мягчайшую, сочную, с хрустящей корочкой - прямо из духовки! Причем, заказ не приходится ждать два часа. Вот и ломала я голову над тем, как такое возможно - ведь если утку приготовить, скажем, с утра и потом разогреть, если какой-нибудь клиент вдруг закажет, будет совсем не тот вкус. На тушеную и потом запеченную тоже не похоже...
Дошло наконец: хитрые ресторанные повара делеют утку-конфи, она может в таком виде храниться долгое время без ущерба для вкуса, а потом её разогревают и запекают под грилем до хрустящей корочки - и никакого обмана.
Французская технология приготовления продуктов с целью длительного хранения - конфи - прекрасный способ заготовки впрок жирного мяса (свинина) или птицы (утка, гусь). Мясо несколько часов томится в собственном жире и хранится, полностью им покрытое, длительное время.
Таким образом заготовленное мясо можно использовать как добавку к блюдам типа касуле (cassoulet), которым оно придает неповторимый аромат, или в качестве основного блюда. Одним из вариaнтов такой заготовки являeтся рильет (rillettes). Но сейчас речь пойдет не о нем, а о конфи из утки.
Нужно:
4 утиных ножки
30 г крупной соли
1 ч. л. толченого черного перца
2 лавровых листа
1 веточка свежего тимьяна (или 1 ч.л. сухого)
650 г гусиного или утиного жира
1. Куски утки уложить одним слоем на дно нержавеющей посуды кожей вниз, посолить, посыпать толченым перцем и раскрошенным лавровым листом. Накрыть пленкой, поставить в холодильник на сутки.
Oбсушить мясо от образовавшейся во время маринования жидкости бумажным полотенцем .
2. Разогреть в огнеупорной посуде утиный или гусиный жир. Опустить в него куски утки кожей вниз, чтобы они были полностью погружены в жир. Положить веточку тимьяна.
Поставить посуду в разогретую до 150°С духовку, не закрывая крышкой, на 1,5 часа, затем уменьшить температуру до 140°С и готовить еще 2 часа. В результате получится очень нежное мясо, а жир из под кожи вытопится. Вынуть посуду из духовки, остудить при комнатной температуре без крышки.
3. Вынуть куски утки из жира, отложить. Жир прокипятить, небольшое количество процедить на дно керамической посуды, в которой будет храниться утка, поставить на холод, чтобы он застыл. Оставшиойся утиный жир остудить при комнатной температуре.
4. Уложить остывшие куски утки на застывшиой жир так, чтобы они не касались стенок. Залить через сито оставшимся жиром, который должен полностью покрыть мясо.
5. Хранить на холоде. Перед использованием счистить жир с кусков утки тупой стороной ножа. Летом можно подать такую утку холодной, а зимой - разогрев на решетке, с гарниром по выбору.
