Щи :: Рецепты на все случаи
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ щи ⟩ рецепты
Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни, которое вот уже более тысячи лет является повседневным блюдом на домашнем семейном столе нашего народа. В старину щи ели абсолютно все слои населения: начиная с крестья и заканчивая царями.
Щи царские
говяжья грудинка (с костями) - 200 г
копчёный окорок - 100 г
кость окорока - 1 шт.
курица - 200 г
репчатый лук
сельдерей - 1 стебель
лавровый лист (маленький)
картофель (отварной)
капуста - 600 г
помидор - 1 шт.
сливочное масло - 50 г
укроп - 2 веточки
петрушка -3-4 веточки
сметана (для подачи)
Грудинку разрубить на большие куски, луковицу разрезать пополам и обжечь на открытом огне. Всё мясо, кость от окорока, луковицу и сельдерей положить в кастрюлю, залить 2 л воды. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 40 миут, снимая пену.
За 10 минут до готовности положить в кастрюлю лавровый лист. Затем снять с огня, вынуть мясные продукты, удалить кости, нарезать мясо соломкой и переложить в миску.
Бульон процедить, довести до кипения. Пока варится бульон, подготовить овощи: картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать, оставшуюся луковицу измельчить, помидоры нарезать мелкими кубиками.
Картофель положить в кипящий бульон. Капусту потушить со сливочным маслом, добавить в щи. Лук обжарить до прозрачности, добавить помидоры и тушить ещё 5 минут, затем переложить в кастрюлю.
Добавить мясо, мелко нарезанную петрушку и укроп, соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение часа. Подавать со сметаной. Щи боярские
вода - 2½ л
говядина - ½ кг
сушёные грибы - 15 г
квашеная капуста - ½ кг
морковь - 1 шт.
петрушка - 1 корень
репчатый лук - 1 головка
мука - 1 ст. ложка
сливочное масло (топлёное) - 50 г
чеснок - 1 зубчик
зелень петрушки и укропа
соль - по вкусу
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, затем отварить, бульон процедить. Грибы нарезать. Капусту поместить в кастрюлю и тушить до готовности. Нарезать лук, морковь и корень петрушки, слегка обжарить на сливочном масле, добавить к капусте.
Залить грибным бульоном, заправить пассерованной мукой, посолить и варить 5-10 минут. Затем поместить в порционные глиняные горшочки нарезанные грибы, добавить предварительно обжаренное мясо, измельченный чеснок, добавить щи и в духовке довести до кипения.
Перед подачей посыпать измельчённой зеленью петрушки и укропа. Щи дворянские
курица (молодка) - 1 шт.
капуста - 310 г
картофель - 200 г
репчатый лук - 60-70 г
корня сельдерея - 30-50 г
морковь (запечёная) - 1 шт.
лавровый листи - 1 шт.
зелёное яблоко (несладкое) - ¼ шт.
шпинат (или щавель) -100-150 г
мука -15 г
сливочное масло -15 г
яйцо (вкрутую) - 1 шт.
зелень укропа и петрушки
сметана
соль - по вкусу
Приготовить прозрачный куриный бульон из молодки или половинки бройлерной курицы вместе с целыми луком, запечённой морковкой, кусочком корневого сельдерея и солью.
Вынуть лук и готовую курицу. Срезать грудку, снять с неё кожицу и остудить. Оставшиеся части использовать при приготовлении других блюд (например холодных закусок).
У свежего кочана капусты срезать верхнюю полусферу, разделить листья, порезать их на длинные тонкие пластины (если используете нижнюю полусферу или половинку кочана - тщательно вырежьте кочерыжку и толстые срединные жилки).
Бульон довести до кипения и положить в него капусту, вновь довести до кипения и варить при бурном кипении 2-3 минуты, затем положить нарезанный крупными кубиками картофель (примерно 1,5 на 1,5 см), лавровый лист и дольку яблока. Убавить огонь до среднего, а затем, через 10 минут и до маленького. За две минуты до готовности положить нарезанный шпинат или щавель, заправить Ру, досолить, поперчить.
Перед подачей (но не позже 2 минут после закладки шпината) положить мелко нарезанный укроп, довести щи до "очень горячих".
В тарелку положить тонкими ломтиками нарезанную грудку, залить её щами и выложить сверху кружочек сваренного вкрутую яйца, зелень петрушки и ложечку сметаны. Отдельно подать измельчённый чеснок, растёртый со шпинатом, и маленькие пирожки с разными начинками (вкуснее всего с фаршем из варёной курицы).
Примечание: основу щей можно приготовить заранее и только перед подачей разогреть их до кипения, заложить шпинат и укроп, Ру, перемешать и через 1-2 минуты разлить как обычно. Шпинат должен сохранить зелёный цвет, а укроп - свежий аромат. Щи купеческие
для бульона:
свининина (мякоть) - 800 г
кости - 1 кг
вода - 3,5 л
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
соль - 1 ч. ложка
чёрный перец (горошек) - 1 ч. ложка
копченая корейка (жирная) - 300 г
квашеная капуста - 1 кг
картофель - 3 клубня (крупных)
лавровый лист - 3 шт.
зелень для супа (сушёная) -1 ст. ложка
для зажарки:
сливочное масло - 50 г
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 головка
томатной пасты - 70 г
для подачи:
свежая зелень
сметана
Капусту для щей нужно выбирать такую же, как для еды: не застоявшуюся кислую, желательно - свежеквашеную, хрустящую, хорошего качества, поскольку от неё будет зависеть конечный вкус щей.
Вначале следует залить промытое мясо холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит - снять пену, немного посолить (хватит одной чайной ложки), добавить перец, очищенную луковицу и морковь. Уменьшить огонь и варить бульон в теченеие полутора часов. Затем процедить и разобрать мясо.
Капусту тушить в вытопленном из корейки жире. Для этого с корейки снять шкурку, отделить жир от мяса и нарезать достаточно тонко всё по отдельности. На медленном огне в кастрюле с толстым дном вытопить жир до состояния шкварок. Шкварки вынуть, положить копчёное мясо и слегка обжарить. Затем добавить капусту, перемешать, налить 3 половника бульона и тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая, в течение 1 ч. 15 мин.
Тем временем приготовить зажарку: на сливочном масле пассеровать мелко нарезанный лук и тёртую морковку, в конце добавить томатную пасту.
Пока тушится капуста, поставить бульон с готовым разобранным на куски мясом на огонь. Почистить и опустить в него две крупно нарезаные картофелины, третью разрезать пополам и опустить туда же. Когда закипит - сять пену, добавить лавровый лист и зелень для супа.
Через 25 минут достать разрезанную пополам картофелину, истолочь её и возвратить обратно, после чего добавить зажарку и капусту. Дать прокипеть минут 5 и посолить с недосолом, учитывая, что соли ещё прибудет, когда щи настоятся.
В тарелки мелко нарезать зелень и подать со сметаной. Щи казацкие
вода - 1,3 л
рыба (речная, с крупными костями) - 300 г
картофель - 2 клубня
помидор -1 шт.
капуста (белокочанная) - 200 г
морковь - 1 шт. (небольшая)
чеснок - 2 зубчика
репчатый лук - 1 головка
растительного масла -1 ст. ложка
укроп и петрушка (зелень) - 1 пучок
сметана - по вкусу
соль, перец - по вкусу
Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой и варить в кастрюле до полуготовности, затем процедить. Капусту нашинковать. Помидор нарезать кружочками, лук и чеснок - полукольцами, обжарить на сковороде в масле 5-7 минут.
Процеженный бульон влить в горшочек, добавить нашинкованную капусту, обжаренные помидор, лук и чеснок, натёртую на крупной терке морковь, очищенный и нарезанный кружочками картофель, половину измельчённой зелени, посолить, поперчить, закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и варить 25-30 минут.
Готовые щи посыпать оставшейся зеленью. Щи солдатские
мясо - 80 г
квашеная капуста - 100 г
картофель - 1 клубень
морковка - 1 шт.
петрушка -1 корень
репчатый лук - 2 головки
мука - ½ ч. ложки
топлёное сало - ½ ст. ложки
лавровый лист
чёрный перец (молотый)
соль - по вкусу
Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную капусту и варить до готовности. Добавить поджаренные на сале с томатом-пюре морковь, петрушку и лук, а также нарезанный крупными дольками картофель.
Варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведённую бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем. Щи монастырские
мясной бульон (светлый) - 1½ л
квашенная капуста - 300 г
репчатый лук - 2-3 головки
сушёные грибы - 50 г
растительное масло - 3-4 ст. ложки
мука - 1 ст. ложка
соль - по вкусу
Лук порубить и смешать с отжатой кислой капустой, уложить в посуду и пассировать при полной мощности 2-3 минуты. Сушённые грибы истолчить, засыпать в мясной бульон, перемешать и дать постоять 40-50 минут.
Залить капусту с луком, заправить мукой и растительным маслом, посолить, накрыть крышкой и готовить при полной мощности 10-12 минут.
[ рецепты ]
Где можно узнать традиционные (классические) рецепты русских щей?
Пошаговые рецепты приготовления очень вкусных щей в домашних условиях (с фото): царские, боярские, дворянские, купеческие, казацкие, солдатские, моностырские.
Какие специи лучше использовать при приготовлении щей?
Читайте также:
- другие рецепты щей