Русские первые блюда :: Солянка
русская кухня ⟩ блюда ⟩ первые ⟩ хлёбова ⟩ солянка
Солянкой в русской кухне обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми пряными приправами. Однако в народе в ходу под таким же названием и жареная капуста.
Слово «солянка» стало употребляться не так давно. Ещё в прошлом веке этот суп назывался «селянка», то есть крестьянская еда, представляющая собой горячую похлёбку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как бы соединила в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (солёные огурцы, рассол). Со временем кисло-солёно-острая основа этого блюда значительно усилилась за счёт добавки таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, хлебный квас, солёные или маринованные грибы. В результате блюдо стало более солёным и острым и, возможно, как следствие этого, изменилось его название.
Солянки в России готовят трёх видов: мясные, рыбные и грибные. При этом в состав супа включают самые разные виды мясных и рыбных продуктов. Кстати, отсюда и ещё одно значение слова «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. Рассказывают, что это название появилось в те далёкие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили суп для всех жителей. И каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все это складывалось в один общий котёл и таким образом трудно было разобрать в еде, что, сколько и кто принёс. Неизвестно, насколько достоверно это поверье, но сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов (овощи, мясо, рыба и др.).
Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. В жидких солянках жидкости мало (на ⅓ меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.
Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.
Очищенный лук (лучше острых сортов) необходимо тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.
Нашинкованный лук следует смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
Солёные огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы солёные огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперёк. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать её во время варки солянки.
Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя. Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трёх-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки, ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили нежирная ветчина и сосиски.
Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце. Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, плёнку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует ещё раз сменить воду и довести до кипения. Варёные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
Язык перед варкой необходимо тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Варёный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.
Говяжье сердце следует разрезать вдоль, положить на 1-2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль. Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака. Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы - нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие. Причём рыбный бульон получается наиболее вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку желательно готовить из 2-3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы, использовать ещё рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (её надо внимательно перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом следует помнить, что головы частиковых солёных рыб, свежего леща, сазана, воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления солянок.
В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Читайте также:
- рецепты рыбной солянки
- традиционные супы русской кухни