Изделия из теста :: Клёцки
русская кухня ⟩ изделия ⟩ из теста ⟩ мучные ⟩ гарниры ⟩ клёцки
Мучные клёцки - изделия из муки, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клёцки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики, оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.
Однако большее распространение получил другой вид клёцок - с начинкой, или «клёцки с душами», когда в каждую катаную клёцку вдавливали маленький кусочек сала. Городская кухня, особенно на самом западе России, пошла, однако, дальше по пути разработки клёцок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное - тесто для клёцок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клёцкам стоят «галки», т.е. клёцки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).
Что же касается своеобразной консистенции клёцок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нём не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а во-вторых, рядом технологических приёмов, которые в основном и создают неповторимый вкус клёцок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приёмов - тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определённой последовательности. Другим приемом, увеличивающим объём клёцок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на слабом огне. Это даёт возможность клёцкам «разрастись» и в то же время не развалиться.
В западнорусских областях клёцки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную крупу. Клёцки могут быть простыми и заварными. Для заварных клёцок муку заваривают. Этот приём требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клёцок.
Для приготовления простых клёцок масло (или топлёное сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, всё время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, всё ещё раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на слабом огне под крышкой около 5 минут. Готовые клёцки всплывают на поверхность.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесённых пряностей, соли или сахара клёцки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топлёным салом со шкварками и посыпанными жаренным на сале луком. Клёцки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клёцок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клёцки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке, в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
[ ✍ ]
Клёцки - что это такое? Какие бывают клёцки?
Почему клёцки называются клёцками? Откуда пошло это название?
Какие клёцки можно приготовить? Какие клёцки делают умелые хозяйки?
Пошаговый рецепт классических клёцок (с фото).