Советские торты :: Ленинградский
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ мучные ⟩ торты ⟩ песочные ⟩ ленинградский
Ленинградский - популярный в СССР песочный торт, прослоенный кремом. Поверхность «Ленинградского» заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Торт был придуман в 1960 году на Ленинградской кондитерской фабрике. Его рецепт стал результатом производственного соревнования кондитеров из Ленинграда и специалистов Киевской фабрики.
Рецепт №1
песочный полуфабрикат - 450 г
сливочный крем с какао - 287 г
шоколадная помада - 206 г
фруктовая начинка - 27 г
шоколад - 15 г
ядро ореха (жареное) - 8 г
бисквитная жареная крошка - 7 г
[ подробнее ]
песочный полуфабрикат:
пшеничная мука - 250 г
сахар - 93 г
сливочное масло - 139 г
меланж - 32 г
питьевая сода - 0,2 г
углекислый аммоний - 0,2 г
эссенция - 0,9 г
соль - 0,9 г
сливочный крем:
сахарная пудра - 76 г
сливочное масло - 143 г
сгущённое молоко с сахаром - 57 г
какао-порошок - 14 г
ванильная пудра - 0,7 г
коньяк (или десертное вино) - 0,5 г
помада:
сахар - 155 г
крахмальная патока - 23 г
какао-порошок - 10 г
ванильная пудра - 0,5 г
эссенция - 0,6 г
бисквитная крошка:
пшеничная мука - 2,5 г
картофельный крахмал - 0,6 г
сахар - 3 г
меланж - 5,1 г
эссенция - 0,03 г
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеить по два шоколадным кремом. На верхний пласт нанести тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазировать шоколадной помадой.
Боковые стороны смазать шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта сделать надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украсить торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом. Рецепт №2
маргарин - 300 г
сахар - 200 г
ванилин - щепотка
яйца - 2 шт.
яичный желток - 1 шт.
пшеничная мука - 500 г
разрыхлители теста - 1 ст. ложка
рубленые жареные орехи - 1 стакан
абрикосовый джем - 1 стакан
для крема:
сливочное масло - 300 г
сгущённое молоко - 400 г
сахарная пудра - 200 г
какао-порошок - 2 ст. ложки
для помадки:
сахарная пудра - 150 г
яичный белок - 1 шт.
какао-порошок - 3 ст. ложки
вода - 250 мл
Приготовить коржи. Маргарин размягчить в отдельной ёмкости, всыпать сахар, добавить ванилин, два яйца и один яичный желток. Всё это тщательно перемешать до однородного состояния, добавить просеянную муку и разрыхлитель. Замесить однородное тесто, положить в миску и поставить в холодильник на 1 час.
Тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 5 мм. Выпекать каждый корж в духовке при 200 °С до золотистого цвета, около 20 минут.
Готовые коржи тёплыми уложить друг на друга, обрезать края, сформировав прямоугольник, и разрезать поперёк пополам на две части. Обрезки торта измельчить в крошку и подсушить в духовке при 180 °С, смешать крошку с рублеными орехами.
Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло смешать со сгущёнкой, добавить сахарную пудру, какао-порошок. Массу перемешать, поместить крем в холодильник.
Приготовить помадку. Взбить сахарную пудру, белок и какао-порошок, добавить стакан холодной воды. Быстро замесить до однородности мягкую и вязкую массу.
Собрать торт. Коржи промазать абрикосовым джемом, а верхний также сверху залить помадкой. Бока торта смазать кремом и обсыпать смесью крошки и орехов. Рецепт №3
для теста:
мука - 330 г
сливочное масло - 185 г
мелкий сахар (или пудра) - 125 г
яйцо - 1 шт.
соль - щепотка
разрыхлитель - 1 ч. ложка (без горки)
крем - 370 г
для крема:
масло - 160 г
сахар - 130 г
яичный желток - 1 шт.
молоко - 90 мл
ванильный сахар - 1 пакетик
какао-порошок - 7 г
коньяк - 1 ст. ложка
для украшения:
помада - 100 г
какао-порошок - 10 г
орехи (поджаренные) - 10 г
бисквитная крошка - горсть
бисквит буше - 2 шт.
несколько кусочков шоколада
Для песочного теста сложить в миску все ингредиенты для теста (они должны быть комнатной температуры), кроме муки, и взбить в однородную гладкую массу. Всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто разделить на 4 части, каждую скатать в шар, приплюснуть, завернуть в плёнку и положить в холодильник на 15-20 минут.
Каждую часть теста раскатать на бумаге для выпечки так, чтобы с помощью шаблона можно было вырезать квадрат (но до выпечки вырезать не надо). Заготовки положить в морозилку на 15-20 минут, затем выпекать 10-12 минут. В случае поочерёдного выпекания коржей, их следует ставить в духовку прямо из морозилки.
Коржи подрезать горячими по шаблону, а потом остудить, не снимая с бумаги. Помаду разогреть на очень медленном огне (её нельзя перегревать), добавить какао и при необходимости ложку воды, чтобы помада была текучей. Выбрать самый ровный корж и заглазировать его помадой.
Сделать крем «шарлотт»: смешать желток с молоком, процедить, добавить сахар и ванильный сахар, подогреть на медленном огне до кипения и кипятить несколько минут до загустения. Сироп остудить до комнатной температуры. Взбить масло до посветления, добавлять понемногу сироп, тщательно взбивая. В конце взбивания добавить коньяк.
Отложить 3 столовые ложки крема с горкой в корнетик с фигурной насадкой. В оставшийся крем добавить какао и взбить. Растопить шоколад и заглазировать в нём бисквиты буше.
Собрать торт: разделить шоколадный крем на четыре части и смазать три коржа, укладывая их друг на друга. Сверху осторожно положить заглазированный корж. Бока обмазать оставшимся шоколадным кремом и обсыпать бисквитной крошкой.
Сверху на торте сделать бордюр из белого крема, уложить буше и украсить торт орехами. Рецепт №4
для теста:
мука - 500 г
сливочное масло - 280 г
сахар - 200 г
яйцо - 2 шт. (100 г)
сода (погашенная уксусом) - ½ ч. ложки
для крема:
сливочное масло - 290 г
сахарная пудра - 144 г
сгущённое молоко (варёное) - 400 г
какао-порошок - 2 ст. ложки
абрикосовое варенье - 700 г
грецкие орехи - 200 г
Сливочное масло взбить с сахаром, добавить яйца и взбить всё до пышности. Затем добавить просеянную муку с содой. Тесто разделить на три части и каждую часть раскатать на квадраты 20×20 см. Выпекать коржи при температуре 180 °С до готовности 20 минут.
Приготовить крем: масло, сгущённое молоко, сахарную пудру и какао взбить.
Готовые коржи смазать сначала тонким слоем варенья, а затем кремом. Выложить коржи друг на друга и всю поверхность торта и бока обмазать кремом. Бока обсыпать измельчёнными грецкими орехами. Выложить бордюр из крема. Украсить орехами и шоколадом. Сделать надпись «Ленинградский». Рецепт №5
песочные коржи - 450 г
шоколадный крем «шарлотт» - 300 г
шоколадная помадка - 200 г
горький шоколад - 40 г
фруктовый джем - 40 г
орехи (фундук или арахис) - 15 г
для песочных коржей:
мука - 250 г
сахар - 100 г
яйцо - 40 г
сливочное масло - 150 г
разрыхлитель - 1 ч. ложка
соль - щепотка
для крема «шарлотт»:
сироп «шарлотт» - 200 г
сливочное масло - 120 г
какао-порошок -15 г
коньяк - 1 мл
ванилин - щепотка
для сиропа «шарлотт»:
сахар - 120 г
молоко - 80 мл
яйцо - 20 г
для шоколадной помадки:
сахар - 160 г
вода - 60 мл
лимонный сок - 1 ч. ложка
какао-порошок - 100 г
Приготовить тесто. Положить в миску сливочное масло, соль, сахар, яйцо и разрыхлитель. Взбить все ингредиенты миксером на небольшой скорости до получения однородной массы. Всыпать муку. Замешивать тесто не более 2 минут.
Раскатать тесто толщиной 5-6 мм (это можно сделать между двумя листами бумаги для выпечки), вырезать по картонному шаблону 4 квадрата размером 18х18 см. Тесто охладить и наколоть вилкой. Выпекать при 200 °С в течение 10-15 минут. Готовые коржи зачистить с помощью тёрки (крошка понадобится для оформления боковой поверхности торта).
Приготовить крем «Шарлотт», используя в данном рецепте количество ингредиентов. Добавить к нему какао, взбить. Приготовить помадку, используя указанное в данном рецепте количество ингредиентов. Разогреть её до 50 °С, добавить какао и тщательно размешать. Прогревать на среднем огне 1 минуту.
Собрать торт. Покрыть три коржа шоколадным кремом «Шарлотт» (¼ часть следует оставить для украшения). Смазать четвёртый корж подогретым джемом, а затем - шоколадной помадкой. Боковые стороны оформить крошкой.
Сделать бортик из крема «Шарлотт». Растопить шоколад, с помощью небольшого корнета (кулька) нарисовать шоколадные веточки в двух противоположных углах. Нанести на верх торта из оставшегося крема рисунок в виде веточек, украсить орехами. Рецепт №6
для теста:
мука - 2 стакана
сливочное масло - 180 г
сахар - 5 ст. ложек
яйцо -1 шт.
разрыхлитель - 1 ч. ложка
для крема:
сливочное масло - 160 г
сахар - 5 ст. ложек
желток - 1 шт.
молоко - 90 мл
коньяк - 1 ст. ложка
какао - 1 ч. ложка
для глазури:
шоколад - 100 г
сливочное масло - 50 г
Растереть размягчённое масло с сахаром и яйцом до однородной консистенции. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем, и вымесить тесто. Разделить его на 4 части. Из каждой раскатать на пергаментной бумаге квадрат со стороной 17-19 см. Положить раскатанные коржи в морозилку на 10 минут. Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 10-12 мин. Дать коржам остыть, затем осторожно отделить их от бумаги.
Для крема растереть желток с молоком, добавить сахар и довести до кипения, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягчённое масло, небольшими порциями добавить молочную смесь, не переставая взбивать. Влить коньяк и растереть. Отложить часть крема для украшения, в оставшийся добавить какао. Промазать коржи шоколадным кремом.
Растопить шоколад со сливочным маслом. Нанести тёплую глазурь на верх торта. Сделать узоры белым кремом. Рецепт №7
тесто:
мука - 250 г
сливочное масло - 130 г
сахар - 100 г
сода - ½ ч. ложки
яйцо - 1 шт.
крем:
сливочное масло - 100 г
варёная сгущёнка - 250 г
какао-порошок
коньяк - 1 ст. ложка
прослойка:
кисловатый джем
грецкие орехи
Взбить масло с сахаром. Ввести яйцо и взбить. Добавить муку и соду, гашённую уксусом. Замесить тесто, скатать в шар, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
Разделить тесто на 3 части, каждую раскатать в прямоугольник или квадрат и уложить на бумагу для выпечки. Выпекать минут 10 при 200 °С. Пока коржи горячие, подрезать, крошки и обрезки сохранить. Орехи вместе с обрезками коржей измельчить в блендере.
Для крема все продукты должны быть комнатной температуры. Всё взбить. Нижний корж промазать джемом. Намазать кремом второй корж и положить на первый кремом вниз. Нанести крем. Уложить последний корж. Обмазать кремом верх и бока торта. Посыпать ореховой массой и убрать на ночь в холодильник.
[ рецепты ]
Как приготовить торт «Ленинградский» в домашних условиях?
Пошаговый рецепт приготовления классического торта «Ленинградский» (по ГОСТу, с картинками).
Фото торта «Ленинградский» советского времени.