Байкальская кухня :: Исторический экскурс, часть II
русская кухня ⟩ блюда ⟩ региональные ⟩ байкальские ⟩ история
Иркутск и его уезды нельзя было назвать голодными. Там было всё необходимое, кроме предметов роскоши. Довольно дороги в Иркутске были вещи, привозимые из России, потому что дорого стоил провоз; но человек достаточный мог иметь всё: варенье, обсахаренные плоды, сухие фрукты, вина; даже шампанское и ром в Иркутске не редкость, но всё это было очень дорого. Зато было много вещей, которые довольно дёшевы, особенно всё нужное для домашнего продовольствия. В урожайные годы мука ржаная от 40 до 70 коп. за пуд: пшеничная хорошая от 1 руб. 60 коп. до 2 руб.; говядина от 2 до 3 руб. за пуд; масло коровье от 16 до 20 руб.; конопляное - 30 коп. за фунт; масло из кедровых орехов 1 руб. фунт: крупа ячменная от 2.5 до 3 руб. за пуд. Овёс продавали не четвертями, а мешками; мешок, в котором около 3 четвериков, стоил 2 или 3 руб. Овощи продавали также мешками; мешок картофеля, с лишком два четверика, стоил 8 гривен и 1 руб., свёклы и моркови - 7 и 8 гривен, репы - 40 и 50 коп.; сотня капусты - 4 руб. Масло коровье, конопляное и ореховое продавались безменами; безмен составлял 2 фунта с половиною.
Простой народ весной лакомился берёзовым соком. Другое лакомство простого народа - выжимки из кедровых орехов. Когда делали масло, остатки называли избойной , продавали их фунтами или делали маленькие лепёшечки и продавали по копейке, иногда и дороже. Сухую черёмуху мололи мелко, обваривали кипятком, прибавляли сахар или мёд и пекли с этой начинкой пироги. Ещё было лакомство или, лучше сказать, забава: брали смолу с лиственницы, накладывали её в горшок и ставили в лёгкий жар на несколько часов; вынув, остужали и продавали кусками и лепёшками. Приготовленное таким образом называли серой и жевали, в основном женщины почти всех сословий; но в «хороших домах» стыдились жевать, особенно при посторонних.
На базаре продавали крупу, орехи, бруснику, калачи, разных сортов булки, ржаной хлеб, сусло, варённое с брусникой и черёмухой, разные припасы. Зимой женщины продавали замороженное молоко. Зимой, когда было лишнее молоко, которое хотели сберечь, выливали парное в чистую кастрюлю, клали в него чистую лучину и выставляли на мороз. Через несколько часов оно замерзало: тогда вносили его в тепло, давали немного оттаять и за лучину вынимали из кастрюли; потом опять относили в холод и складывали в чистую кадушку, которую закрывали, чтобы молоко не выветрилось. Для употребления заносили в дом и оттаивали. Не только молоко, но и сливки можно было сохранять таким образом более месяца. Этот способ хранения молока зимой бытует у сельского населения региона и в настоящее время. Молоко употребляли чаще сквашенным, из которого делали творог. В Иркутской губернии умели изготовлять большие сыры в творилах или сырниках, для чего в творог добавляли несколько сырых яиц и выдерживали его под гнётом. Из молока получали сметану, сливки, масло.
В мясных рядах, кроме говядины, можно было всегда купить языки, студень и прочее, но баранины продавали очень мало, телятины не было; а если кому нужно, то покупали телёнка и дома забивали. На зиму, в последних числах ноября, а иногда и раньше, в зависимости от осени, били гусей, уток, кур, индеек и, вычистив, замораживали каждую птицу порознь, складывали в кадки и засыпали снегом. Птица сохранялась до апреля и дольше. Свинину и поросят всегда можно было купить на рынке; ветчину на рынках не продавали, а всякий заготавливал её дома; иногда можно было купить её и на дому. Погребов зеленных не было; всё нужное заготовляли с осени; не было булочников, и нигде не пекли кренделей и хлебов, так называемых французских. На рынке продавали калачи обварные и простые булки, ржаной и пшеничный хлеб; но большей частью пекли всё это дома. Весной и летом женщины продавали лук, редьку, берёзовый сок и ягоды, иногда картофельную муку, которая была превосходного качества, масло конопляное, ореховое и ореховую избойну.
В условиях сибирской зимы представлялось возможным проводить замораживание - термическую обработку и консервацию продуктов с помощью холода («засекание» во льду). Некоторые приёмы замораживания русские заимствовали у народов Сибири, а некоторые придумали сами (замораживание пельменей, молока).
В богатых домах всё заготовлялось впрок, на год: мука, разные крупы, семя конопляное, орехи кедровые, брусника, масло коровье; на зиму заготовляли солонину, капусту, огурцы, грузди, рыжики, отварные грибы, варенье разное, овощи, коренья; к лету приготовляли ветчину, рыбу, языки, говядину провисную. Делали свой солод.
Буряты, живущие около Балаганска, привозили масло коровье; но его нужно было перетапливать для употребления, потому что они наливали его в кожаные мешки и пузыри (которые назывались чалпанами), и оттого оно имело дурной запах.
По свидетельству князя Э.Э. Ухтомского, в Забайкалье не было своего масла. Везде, даже в деревнях, в ходу было так называемое томское масло, привозимое из Томской губернии; правда, буряты делали масло и привозили в небольшом количестве в города, но это бывало не всегда. То и другое масло отличалось горьким вкусом, что, вероятно, зависело отчасти от неряшливости приготовления (бурятское), отчасти от дальности и неудобства транспортировки (томское). Местные жители нисколько не замечали дурных качеств коровьего масла и вполне им довольствовались. Впрочем, большей частью в домашнем обиходе фигурировало скотское и баранье сало местного происхождения, только в городах, под влиянием спроса более культурных обывателей из чиновников и офицеров, можно было достать сливочное масло, привозимое из ближайших к городам деревень.
Из всех сортов жира предпочитали бараний. Из-за отсутствия специфического запаха мяса здешнего барана жир его даже многими городскими жителями употреблялся вместо масла или в печении. Местное масло, как бурятское, так и монгольское, по своему приготовлению и вкусу, за небольшим исключением, было плохим. В особенности монгольское, которое, покупаясь русскими, требовало обязательной перетопки ради очистки. Для уничтожения же плохого запаха при перетопке бросали в растопленное масло ягоды облепихи, которая отбивала скверный запах монгольского масла, а также придавала ему красивую жёлтую окраску. Лучшим по приготовлению считалось так называемое боргойское масло, которое буряты привозили из местности и улусов, находящихся в Боргойской степи (Селенгинский округ). Основными животными жирами, как и в XVII веке, продолжали оставаться говяжье топлёное сало и коровье масло.
Каждый праздник имел особые, присущие только ему черты. На праздник подавалась лучшая еда, имелись и специальные блюда. К Масленице варили пиво и делали хворосты; столы накрывали скатертями и уставляли конфетами, вареньями. Хворосты (род пирожного), как принадлежность Масленицы, были везде; всегда был готов самовар. В первые дни Поста пекли обварные крендели, сдобные калачи, пряники разных сортов. К празднику Воскресения Христова приготовлялись, богатый - как хочет, а бедный - как сможет; но в каждом доме пекли куличи, красили яйца, делали сыры.
Именины праздновали обыкновенно таким образом: утром пекли множество пирогов, сдобных, из простого теста, с вареньем, изюмом, черносливом, винными ягодами, с пшеном сорочинским (рисом), капустой, морковью и другими начинками. Пироги рассылались по родственникам по 3-4; тем, у кого были маленькие дети, клали маленькие пироги по числу детей.
По Ангаре встречались «маленькие и очень бедненькие деревни», главной пищей их жителей были чай, полусырой ржаной хлеб, картофель, изредка налим, щука. Интересные зарисовки оставил П. Ровинский, путешествуя по Тункинскому краю: «...утро как обычно началось чаем. Вокруг самовара наставлены были разные прикуски: саватейки (пирожки с вареньем), шаньги с черёмуховой толчеи (ватрушки, намазанные толчёною черёмухой), обварные драные калачи (заварные бублики с надрезом кругом, отчего их раздирает) и пряженики (пирожки с мясом, обжаренные в масле). Одним словом, это уже был целый завтрак... Перед обедом, в виде закуски неизменный омуль, рыжички и тайменья икра, а за обедом, вместо европейских вин, красовались наливки на облепихе и моховой смородине. Из кушаний самое лучшее было пельмени , приготовление которых составляет пробный камень хорошей хозяйки: маленькие, в оболочке из теста прозрачной, но чрезвычайно плотной, они поедаются в большом количестве, без бульона, с одним уксусом (преимущественно с китайским, вроде нашего пивного, он приближается несколько к сое)».
Несколько слов стоит сказать об особенностях питания забайкальских казаков в конце XIX - начале XX в. Пища, как и у других групп русского населения, готовилась из мяса, крупы, овощей. На обед подавались мясные щи с добавлением гречневой или ячменной крупы, гречневая или ячменная каша с салом или молоком, иногда с маслом. Каша иногда заменялась жареным картофелем. Летом подавали простоквашу или кислое молоко (род варенца без сахара). В праздники на обед - похлёбку из кишок или брюшины с картофелем, жареное мясо. Весной перед отправкой на поле ели пшеничную или ячменную муку, замешанную в кипящей воде с салом, маслом или молоком ( заваруха ). Во время постов готовили щи с рыбой и крупой или порсой. Употребляли овсяный кисель, конопляное масло, тёртую редьку, квас и картофель. Лакомством служили пареная (печеная в печи) брюква и курсуны из дроблёной черёмухи. Курсуны напоминали круглые пряники. Их сушили на солнце и для запаса на зиму нанизывали связками на шнурки. Кроме этого, смолотая в муку сушёная черёмуха использовалась для начинки пирожков. Одним из важных пищевых продуктов был кирпичный чай. Напиток готовили особым способом: заваренный в горшке кипятком толчёный чай очищали от соринок и плёнки, затем вновь и вновь зачерпывали ковшом и сливали. После этого в чай клали соль, приправляли маслом и вскипячённым молоком, иногда мукой, поджаренной на масле. Такая приправа называлась затуран .
Зажиточные тункинские крестьяне составляли большинство. Такой крестьянин ел хорошо и часто, пил чай - дешёвый, не оплаченный пошлиной - не менее 2 раз в день, а в праздник раз 5, брался за работу не ранее, как выпив с пяток чашек, непременно с «подбелкою» (т.е. с топлёным молоком) и с лепёшками или шанежками, нередко из пшеничной муки.
Особенности питания наблюдались и у семейских. Их пища строго состояла из скоромной (мясной) в мясоеды и постной в посты еды. Главным продуктом питания был яричный (ржаной) хлеб, пшеничный подавался по праздничным дням, в будни - только к чаю. В большом количестве употреблялись картофель, капуста и другие овощи, особенно осенью и зимой.
В мясоеды питание состояло из баранины, свинины, говядины, мяса диких коз и изюбров. Ели мясо жареным и тушёным, мясные щи (шти), суп, похлёбку, саламат, яичницу на сале, молоко, масло, сметану, творог, простоквашу, картофель на масле, картофель с салом, пельмени, суп-лапшу с мясом, пирожки с печенью, студень и другие блюда. Употребление конского мяса считалось грехом из-за того, что копыта у коня не раздвоены.
По средам и пятницам, считающимися постными днями, пища была скуднее: хлеб, блюда из муки (галушки, толокно), толчёный картофель с конопляным маслом ( бульбишня ) или «в мундире» (с кожурой), капуста, постные щи, суп, ботвинья с луком, кисель, разные каши (гречневая, овсяная, просяная и др.). В пост пекли пироги с луком, грибами, капустой, морковью, иногда с рыбой, лепёшки с ягодами, конопляным маслом. Любили печь пироженники (пирожки) с разной начинкой. Бурдук изготовляли из пшеничных или ржаных отрубей, в них добавляли немного пшеничной муки, заквашивали на дрожжах, добавляли опару или тесто, потом процеживали.
Особенно обильной и вкусной была пища по праздникам: пирожки с мясом, пельмени, жареные поросята, лапша с мясом или молоком, картофель с мясом, яйца варёные, яичница, сдобная стряпня. Из рыбы особенно ценились омуль и кета.
Чай не пили: запрещали духовные пастыри. Вместо чая употребляли дикорастущие растения: бадан, иван-чай, брусничник, листья смородины, шульту (сердцевину берёзы), чагу (берёзовый нарост), ревень и т.п. В 20-е годы XX века чай «с забелкою» пили уже многие, готовили также ботвинью и квас. Пить вино и водку семейские считали грехом, но по праздникам всё же употребляли.
Жителям региона, вероятно, были знакомы продукты, закуски и вина, свойственные кухне представителей более обеспеченных слоев. Об этом мы можем судить по документу, найденному в НАРБ. В нём приводится перечень продуктов, которые необходимо заготовить для приёма цесаревича Николая (будущего императора Николая II), когда он будет проезжать от станции Карагановской до станции Боярской, во время своего путешествия в 1890-1891 гг.
На каждом ночлеге по реке Шилка и по тракту до Кабанской необходимо было иметь хорошо откормленного быка, хорошо отпоенного теленка (молочного) или барашков, кур, цыплят, поросят или рыбу. На жаркое требовались индейки, цыплята, дичь (дикие утки и гуси, рябчики, куропатки), домашние утки, козуля, а также сливочное масло, сливки, сметана, молоко, творог, яйца, гречневая крупа, чёрный хлеб, капуста, лук, картофель, морковь, брюква, огурцы, петрушка, укроп, свёкла, хрен, редька, редис, салат и прочая зелень.
Помимо этого, на каждом сухопутном ночлеге (от Нерчинска до Кабанской) нужно было заготовить ветчину, солонину, шпик, макароны, рис, перловую и манную крупы, вермишель, сало, горчицу сарентскую, сыр швейцарский, перец, лавровый лист, прованское масло, уксус, горчицу французскую, изюм, чернослив, миндаль горький и сладкий, грецкие орехи или фисташки, варенье, ваниль, корицу, кардамон, гвоздику, «мушкатный» орех, шафран, желатин, кошеники, сахар, трюфели, шампиньоны, спаржу, горошек зелёный, сельдерей, пикули, капорцы, оливки, томаты, сою, анчоусы, селёдку, фрукты в соку, фрукты сухие в сахаре, ананасы, дрожжи. На закуску нужны были: икра паюсная (Андреевская), сардины, страсбургский пирог, колбасы и ветчины, сыр швейцарский, омары. Необходимы были вина: марсалы, красное и белое вино, ром, ликёр, мадера, водка: пшеничная, английская, горькая, кюммелю, водка очищенная (простая), шипучая вода (зельтерская, содовая, лимонад), чай, кофе. Вероятно, в Сибирь часть названных продуктов завозилась купцами, что-то выращивалось и производилось на месте, но факт, что они были известны и потреблялись определённой частью общества, скорее всего зажиточной.
Рассматривая особо пищу русского населения, занимающегося промысловой деятельностью, следует отмстить, что даже в питании на промысле мы видим сохранение основных традиций. Прежде всего это хлеб, который и охотники, и рыбаки обязательно брали с собой в угодья с таким расчётом, чтобы его хватило до возвращения домой. Промысловики либо завозили с собой всё необходимое для хлебопечения, либо брали уже готовый хлеб. С.П. Крашенинников писал, что промысловики, отправляясь зимой за соболями, брали на человека по 30 пудов ржаной и по одному пуду пшеничной муки, квашню с собой не брали, а делали на месте. В специальном берестяном сосуде - бурде - хранили закваску, которую очень берегли, «потому что весь их харч в хлебе и в квасе состоит. А если накваса и гуща переведётся, то многие от того занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают».
Наряду с традиционными продуктами и блюдами, русские охотники и рыбаки употребляли в пищу и воспринятые от коренных народов. При этом инновации можно разделить на две группы. К первой относятся снедь и блюда, воспринятые от автохтонных народов и широко употребляющиеся в пищу русским населением. В них не прослеживается специфика питания в условиях промыслов. Видимо, в пищевой набор охотников и рыбаков они попали уже как часть местного варианта русской кухни в целом, и их заимствование не связано с промыслами. Примером может служить арушень - творог в виде маленьких лепёшек, засушенный в печке, который употреблялся с чаем. Название схоже с бурятским арул , что может свидетельствовать о заимствовании этого продукта у бурят. А.Д. Батурин называет этот вид снеди в перечне основных продуктов, которые русские брали с собой на охоту в начале XX века.
Во вторую группу входят тс виды заимствованной пищи, которые, с одной стороны, приспособлены к приготовлению и употреблению именно в условиях охоты или рыбалки, а с другой - не получили широкого распространения в обычной кухне, т.е. употребляются в основном только на промыслах. К таковым можно отнести расколотку (или строганину). Сыроедение замороженных продуктов вошло в систему питания русских в Восточной Сибири в результате возникшего под влиянием неблагоприятных природных условий дефицита продуктов земледелия. Отсутствие данного дефицита в Прибайкалье и нетрадиционность этого кушанья для русских, по всей видимости, и обусловили редкое употребление расколотки в домашних условиях. Однако в условиях зимней рыбалки это блюдо, фактически не требующее приготовления и снабжавшее организм необходимыми питательными веществами, было довольно популярно.
У рыбаков Прибайкалья часть рыбы, в основном мелочь - сорожина, окунь, шла на варю (щербу), более лучшая засаливалась. Надо сказать, что способ приготовления рыбы был довольно однообразным. Щерба, состоящая только из воды и рыбы, служила повседневной пищей членов артели. На промысле не было ни молока, ни овощей, ни сахара: хлеб был обычно ржаной, и лишь изредка домашние присылали из дома пшеничные калачи. Одним из лакомых блюд на рыбалке летом являлась жареная на «рожнах» рыба. Правда, употребление жареной рыбы было возможным лишь при хорошем улове, когда попадалось достаточное количество большой по размерам жирной рыбы. Обычно омуль и хариус засаливались рыбаками тут же, на промысле, и в первую очередь шли на продажу.
Многообразие и богатство культуры русского народа нашли отражение и в таком предмете повседневного обихода, как утварь - приспособлениях и посуде для хранения продуктов и приготовления пищи. В зависимости от того, как и где готовили какое-либо блюдо варили, кипятили, жарили, солили, квасили, - утварь делали из дерева, глины, металла или стекла.
Домашняя утварь, которая употреблялась в домашнем обиходе сибирского крестьянина, не представляла чего-либо оригинального по сравнению с утварью русского крестьянина. Она лишь, вследствие большей состоятельности первого, была более разнообразна. Самовар - редко один - необходимая вещь в хозяйстве, тарелки стеклянные, кувшины, стаканы, фаянсовые миски, тарелки, графины, рюмки, стальные ножи, вилки, подносы: можно было встретить сахарницы, серебряные ложки, чарочки и т. п.
Состав и количество посуды зависели от направления хозяйства, численности и благосостояния семьи. Большое место в хозяйстве занимала утварь, служащая для переработки и хранения продуктов: ступы, ручные мельницы, кадушки, сельницы, «бочки и вёдра для воды, корытце и сечка ... котелок, лопата, лагуны и ковшик, чугунный котёл ... деревянный торсук для пива и кваса», значительно меньший удельный вес имела кухонная и столовая посуда.
Почти вся утварь и посуда изготавливались самими крестьянами из дерева, бересты, реже глины. Чугунная и медная посуда (чугуны, сковороды, медные ковши, самовары и пр.), фаянсовая и стеклянная покупались.