ФИГА В КАЗАНЕ
Не знаю, как уж там насчет камня за пазухой, а фиге в кармане делать определенно нечего. Конечно, если речь идет о настоящих фигах - плодах смоковницы, именуемых по-другому инжиром или еще винной ягодой. Нет дерева равного фиге по своей известности. Ведь, сшив смоковные листья, Адам и Ева сделали себе первые одежды, обнаружив свою наготу после грехопадения. Да и соблазнились они, по некоторым сведениям, именно плодом фиги, а, стало быть, райское древо познания Добра и Зла тоже было смоковницей.
Много дней просидев под фиговым деревом просветлел Сиддхартха Гаутама, став Буддой.
Священной смоковницей клялся пророк Мухаммед «..клянусь смоковницей и маслиной, и горою Синаем...»
Я уже не говорю про «Греческую смоковницу», указавшую направление к новым знаниям не одному поколению ищущей молодежи.
Посудите сами, разве спрячешь в кармане такую фигу? Другое дело - фига в казане. Ведь, инжир прекрасный сладкий агент и по этой части дополнит любое блюдо. Есть в нем и небольшая кислинка и уникальный собственный аромат для того, чтобы играть вполне самостоятельную вкусовую партию в общем кулинарном оркестре. А концерт с фиговой партией будет нынче у нас для баранины с нутом.
Скажу еще, что видеть именно такое блюдо в чьей либо национальной кухне мне не приходилось, хотя схожие рецептуры встречаются в треугольнике Индия-Египет-Марокко.
Для приготовления нам понадобятся: задняя баранья нога, разрубленная порционными шайбами,
сушеный инжир, предварительно вымоченный нут (он же нохат или турецкий горох),
лук с чесноком,
томаты (поскольку свежих томат сейчас не сезон, то я возьму заготовленное с осени томатное пюре), кокосовое молоко,
тамариндовую пасту (при отсутствии подойдет и другой подкислитель, например, лимон или лайм) и зеленая кинза.
Кроме перечисленных продуктов
понадобятся и сухие пряности.
Я возьму жгучего кашмирского перца, кориандр, черный перец горошком, кумин, палочку сухого имбиря, сладкую паприку, куркуму, семена фенугрека и черный, непальский кардамон.
Опционально посоветовал бы сюда еще сухую зелень сенного пажитника (фенугрека), известную еще под именем касури метхи, при условии сильного уменьшения в этом случае количества кинзы или отказа от нее вовсе. Особенно подойдет этот вариант тем (а таких найдется немало), кто кинзу почему либо не любит.
Разогрев в казане масло по индивидуальному выбору (я взял индийского разлива горчичное, распространяющее в горячем состоянии мощные ароматы), опускаем сюда лук полукольцами,
а, когда он зазолотится, добавляем чеснок
и затем, не допуская подгорания нежного чеснока, томатное пюре
и еще через какое-то время - сладкую паприку.
Вся последовательность действий в данном случае важна и построена так, чтобы все четыре ингредиента поджарились наилучшим образом, обеспечивая всей зажарке вкусовой максимум.
В самом деле, лук отлично жарится в одиночестве и крайне сложно с чем либо еще. Чеснок замечательно ведет себя вместе с луком, при этом последний даже немного предохраняет нежную чесночную субстанцию от горения в слишком горячем масле. В свою очередь, лук с чесноком нисколько не помешает обжариться томатной пасте, зато томатная паста луково-чесночную органолептику еще больше «пригладит» и «обобщит». Наконец, сухая паприка, обжарившись вместе с томатной пастой перестанет «сыпаться» и жить в блюде корпускулярно, а окажется органично и уже неразделимо «вплетенной» в общую вкусовую картину блюда.
Готовую поджарку из казана заберем, снова добавим масла, разогреем его и хорошенько обжарим мясо,
посолив его и добавив все острые перцы и часть неразмолотых пряностей: кориандра и кумина, в целом виде они медленнее и надежнее отдадут свои ароматы маслу.
Резать мясо на меньшие куски мне совершенно не захотелось - большой объем лучше сохранит собственный вкус. Как только мясные куски приобретут красивую корочку, заложим инжир (часть его можно порезать, но часть обязательно взять целиком),
вернем обратно в казан отложенную зажарку, раздавленный кардамон и половину оставшихся пряностей,
выложим нут,
добавим кипятка
и будем тушить два часа, до мягкости мяса.
В процессе тушения добавим тамаринд и окончательно выправим солено-остро-сладко-кислый баланс блюда.
За десять минут до конца вложим оставшуюся часть пряностей и уже совсем перед готовностью, вольем кокосовое молоко и вмешаем зеленую кинзу.
Выключая огнь, еще пять-десять минут позволим содержимому казана настояться под крышкой и все.
Пора к столу!
Пойдемте, друзья мои, нафиг.
И, в данном случае, это не грубость, а вполне себе приглашение. )
