Басмати порционно и острый соус с каштанами
Получилась вариация на тему индийских блюд: таких, как чанна палак (шпинат с нутом) и палак-панир (шпинат с паниром).
С нутом я такое блюдо уже готовила, а тут по случаю купила килограмм каштанов, на удивление неплохих для этого сезона. Почему бы не сделать из них острый соус, наподобие чанна палак?
Сейчас в продаже бывают уже очищенные и замороженные каштаны - тогда их нужно перед использованием просто подержать в холодной воде.
С замороженными, а также с осеними, свежими каштанами работать проще.
А если они не первой свежести и немного (немного!) усохли, то я надрезаю их кожуру и заливаю орехи водой. Через час воду сливаю и даю им такими вот влажными постоять часов 5. За это время они набухнут и впоследствии после отваривания легче будет отделяться внутренняя тонкая кожица. По крайней мере, несколько моих экспериментов подтверждают, что такой способ может быть полезен.
После этого бросаю каштаны в кипящую воду по несколько штук, минут через 7 по одной штуке их вылавливаю и сразу чищу. Очищенные каштаны погружаю в холодную воду, чтобы они были покрепче.
Как обычно для индийских блюд, прежде всего готовим пасту из натертых/истолченных имбиря и чеснока. Сюда же можно нарезать кусочками зеленый чили и перемешать с имбирно-чесночной массой.
Измельчаем свежий бланшированный или замороженный шпинат.
С бланшированным шпинатом удобно это делать двумя ножами или меццалуной, но можно сделать из шпината и тонкое пюре с помощью блендера, тогда получится более однородный соус. (Мне не нравится, я так не делаю).
Нагретое топленое или оливковое масло в казане/толстостенной кастрюле ароматизируем зернышками зиры и кориандра,
пассеруем на нем нашинкованный полукольцами репчатый лук на среднем огне,
добавляем куркуму, потом измельченный имбирь с чесноком и чили.
Добавляем пюре из помидоров или в сезон - кусочки хорошего спелого помидора. Чуть провариваем соус, чтобы немного упарился. Если есть кинза, нарезать - и в соус.
Также необходимо смолоть или растолочь специи, предварительно прогрев их на сковороде. Пропорции приблизительные:
черный перец горошком (4-5 горошин), душистый перец (2-3), гвоздику (3-4 штуки), кардамон (4 штуки), зиру и кориандр (по чайной ложке), а также положить чуть-чуть молотой корицы и немного сладкой молотой паприки.
Такой смеси специй добавим в варящийся соус по вкусу.
Можно просто использовать смесь гарам масала.
Добавляем шпинат и каштаны, еще провариваем на тишайшем огне не более 10 минут.
Проверяем на вкус, солим. Можно прибавить пару ложек йогурта для смягчения остроты и для приятной консистенции блюда. Йогурт надо предварительно подержать при комнатной температуре, чтобы при добавлении в горячее он не свернулся. Впрочем, можно обойтись и без йогурта.
Прогреем блюдо на самом тихом огне еще пару минут, не позволяя кипеть, и дадим ему немного постоять.
О рисе.
Такая порционная подача риса - не новость, конечно. И ведь хороший способ. Пригодится, если подается не прямо Плов-Плов с блюдом на весь стол, а когда едоков мало, но так же хочется обжигающего и свежеприготовленного риса.
Делаем тесто, как для лапши. Впрочем, вполне можно использовать и совсем элементарное тесто вода-соль-мука, и слоеное, и тесто, обычное для казмаха (йогурт, топленое масло, яйцо, мука, куркума). Пусть тесто отлежится полчаса.
На тонко раскатанный и смазанный маслом круг теста кладем басмати, отваренный до полуготовности - как обычно для откидного плова. Басмати приправляем по вкусу. Шафран, барбарис, орехи, карамелизованная апельсиновая цедра, сушеные ягоды или сухофрукты - кому что нравится. Кусочек топленого масла.
Кто себе ни в чем не отказывает, может сконструировать мини-плов с кусочками предварительно подготовленного мяса или птицы.
Можно защипать тесто, как для хинкали и сразу-отрезать-лишнее, а можно просто обернуть рис тестом, как посылку бумагой. Смазать маслом или желтком; посыпать кунжутом или маком или чернушкой… Укладываем в форму швом вниз - можно в пиалы, смазанные маслом, в плошки, можно несколько штук на противень.
Словом, это скорее идея и повод поэкспериментировать.
Ставим емкости с этими "булочками" в духовку примерно на 15-25 минут, в зависимости от свойств духовки и самого теста. Под действием пара изнутри корочка из теста поднимется, будет красиво.
Главное - не пропустить, когда тесто зарумянится.
Надрезаем тесто. Рис горячий, ароматный.
Не забыть при подаче свежую кинзу. И холодный йогурт - тем, кому это остро.
Вкусно очень.
