Швейцарская капустная колбаска (saucisse aux choux): рецепт и мой первый кулинарный конкурс, Часть п
В швейцарском кантоне Во по старинной хорошей традиции местные мастера кишок и дыма производят особую колбаску из капусты. В общем практически каша из топора, чтобы восполнить недостаток свиного мяса, отчего ж не добавить капусты. Колбаска представляет собой копченый калач сантиметров 40, мягкий, с сильным выраженным запахом дымка.
Немного истории из того, что удалось наскрести. По утверждению Ассоциации производителей мясных изделий кантона Во, история оной сосиски восходит аж к 879 году. К сожалению сами же они поясняют, что было бы крайне сложно найти какие бы то ни было летописные подтверждения о том в каком именно виде существовала капустная колбаса в ту дальнюю эпоху. Много позже, в 19 веке свинина стала более доступной, в связи с популяризацией картофеля и проч. и начиная уже со второй половины 19го века колбаса появилась в своей привычной кольцеобразной форме. В 2004 году капустная колбаска получила официальное "наименование места происхождения товара - IGP".
Чаще всего, жители кантона Во подают колбаску с рагу из картофеля и лука порея (папэ водуа, papet vaudois). Особо хорошо подкрепиться таким блюдом в холодную пору, когда на улице снег и стужа, а дома камин и бутылка белого. Понятно,что камин - это клише, а вот бутылка нужна, без нее никак.
Готовим.
Мне очень захотелось папэ, как раз зима. Но чтоб удивить гостей, появилось желание подойти к этому блюду с некоторой менее традиционной стороны. В общем решил я сопоставить два столпа деревенской кухни: эльзасский сборный шукрут (квашеная капуста, приготовленная особым способом, подается с копченостями картофелем и горчицей) и папэ кантона Во.
Saucisse: Прежде всего, колбаска утыкивается зубочистками в 5-6 местах. Тот кто этого не знает и не делает получает струю горячего жира в глаз. Осторожно, при варке колбаска раздувается от расплавленного сала, и если ее достать из воды и случайно проткнуть (говяжий кишок лопается только так), то она извергается кипящими флюидами. С другой стороны, протыкание позволяет избавиться от излишнего жира, который всплывает на поверхности воды сантиметровым слоем. Колбаску необходимо отваривать при максимальной температуре в 75 градусов в течение 45 минут. Все, забросили в воду и забыли почти на час.
Papet vaudois: Традиционно папэ готовится путем тушения порея, лука и картошки с добавлением вина и бульона. Нельзя сказать чтобы вид годового блюда был излишне эстетичен: получается такая неопределенная масса зеленоватого оттенка, ну а что вы хотели от крестьянской трапезы. Значит идея была такова: ничего не смешивать, сделать пюре из картошки, отдельно приготовить порей, ну и добавить ко всему этому начинку из колбаски. Для пюре, я помял отварной картофель с добавлением кипящего молока, плюс сливочное масло, перец, соль, мускатный орех. От порея я взял лишь более белый отрезок, и порезал вдоль очень тонкой соломкой (жюльен). Далее, порей необходимо бланшировать и откинуть на дуршлаг. После чего, он отправляется на сковородку со сливочным маслом и на очень маленьком огне доводится до мягкого состояния, практически тающего. Такой метод позволяет получить свеже-зеленый, яркий, практически флюоресцентный продукт. На этом, заготовки для папэ заканчиваются.
Choucroute: Купленная квашеная капуста (а ее в наших краях именно покупают, а не делают сами, как в России), более кислая чем русская и без моркови помещается в чугунок, где предварительно был слегка обжарен лук в достаточно большом количестве гусиного жира. Добавляем белое вино (а кому ближе по душе, так и пиво) и бульон, так чтобы не совсем полностью прикрыть капусту. В отдельном мешочке: лавровый лист, зерна горчицы, черный перец и несколько сушеных ягод можжевельника. Закрываем крышкой и ставим чугунок в печь на час при 150 градусах. Все, на этом с капустой покончено.
Тем временем подоспела колбаска. Тут ее необходимо достать из воды и дать немножко остыть, так чтоб ее можно было трогать руками не обжигаясь. Обычно - и это любопытно - колбаску едят так, кладут горячую в тарелку, каждый самостоятельно прорезает кожицу и выскабливает содержимое. В этом процессе, конечно, вся соль - присутствует некий игровой элемент. Ну а мы обойдемся в этот раз без традиционных веселых раскопок в колбасе. Всю собранную мякоть мы достанем и поместим в теплое место, например в пиалу закрытую пищевой пленкой до поры до времени.
Горчичный соус: Растворить в стакане сладкого сидра (можно ограничиться фильтрованным яблочным соком) столовую ложку горчичного порошка, или пару ложек готовой горчицы и поставить на средний огонь. Даем закипеть и выпарим влагу до появления густоты (увариваем в 3 раза). Добавляем куркумы для яркого желтого цвета, убираем с огня. Тут же вобьем в соус при помощи венчика хлопья холодного сливочного масла, порядка двух столовых ложек, выправим на соль. Соус должен выйти сироповой глянцевой консистенции.
Беконовая чипса и чипса из порея: В согнутый лист пергаментной бумаги поместить тонкие пласты бекона или вяленого копченого сала в один слой с сантиметровым накладыванием один на другой, таким образом после температурной обработки они слипнутся и будут формировать одну целую плашку, удобную для разрезки на ровные прямоугольники. Расположим бумагу на плоскости сковородки и придавим крупной кастрюлей меньшего диаметра. Готовим минут 15 на очень маленьком огне. Бекон должен стать исключительно хрустящим, без малейших следов пригорания. Примерно то же самое проделаем с пореем, только без накладывания друг на друга. Отрезок черенка лука длиной с ладонь разрезать вдоль и выбрать один-два аккуратных слоя. Зажать их в бумагу и тоже высушить используя приведенный выше метод. Внимание, порей не должен подгореть, от этого он станет горьким и потеряет весь свой тонкий аромат.
Составляем блюдо: Комбинируем заготовки, разбив их на две части, соответственно: шукрут и папэ. Обе части выкладываются по принципу: картофель, мякоть колбаски и, сверху, капуста или порей. Украшаем блюдо нашими чипсами, соусом из горчицы и, например, пророщенными зернами горчицы. Ну тут уж каждый горазд настолько насколько высоко полетит его вдохновение.
Так что же с конкурсом? Немного времени спустя после того как я приготовил и сфотографировал блюдо, в местной газете появилось объявление о кулинарном телевизионном конкурсе, который вращался бы вокруг мясных деликатесов кантона Во. Ну не в бровь, а в глаз таки прям. Я тут же послал фотографию и рецепт, не сильно надеясь на успех, но все же.
В субботу утром трезвонит мобильный! Нам понравился ваш рецепт, ждем вас на кастинг! Ну тут буря эмоций, иду на кастинг!
Что было дальше, узнаете в следующей части про конкурс, про удачи и другое.
Posted via LiveJournal app for iPad.