Персидская кухня. Прием в резиденции посла республики Иран
Уже в третий раз Махмуд Реза Саджади, Чрезвычайный и Полномочный посол Исламской Республики в России sajjadi устраивает в cвоей резиденции прием для блогеров.
На вчерашней встрече присутствовало более ста гостей, и я была среди приглашенных.
Не сомневаюсь, что многие участники встречи покажут в ЖЖ свои репортажи, Например, здесь. Но я представляю вам, друзья, небольшой рассказ именно как для кулинаров и любителей восточной кухни.
В соответствии с этим я и отобрала фотографии.
Шеф-повар резиденции, господин Боне Хашими, приготовил для участников встречи роскошный банкет.
Господин Хашими родом из Исфахана - города, который славится изысканной кулинарией.
Перед ним стояла непростая задача: познакомить гостей с персидской кухней в режиме т.наз. шведского стола. Ведь за столом с персидскими блюдами все-таки предпочтительнее сидеть или возлежать и вести неторопливую беседу.
И все-таки мастеру удалось подобрать и приготовить прекрасные блюда, и адаптировать к условиям банкета.
В нашей беседе господин Хашими пояснил, что кухня Ирана - сезонная, и в данном случае он представил зимнее меню.
Весной на столе бывает сабзи хордан (зеленная тарелка с редисом, зеленым луком, весенними травами), сабзи полоу (зеленый плов) и т.д..
А зимой - густой сытный суп (аш).
В меню вечера было несколько супов: аш-е реште (суп с лапшой и бобовыми), суп с гранатовыми зернами по йезидски, суп с бобовыми, зеленью и ячменем. Еще был бозбаш бахтияри - густой шафрановый суп, приправленный кяшком (=размоченный курт) Этот суп может перевернуть привычное представление о бозбаше (на 4 фото). (Примечание: фотографии увеличиваются кликом)
Напомню, что в зимних иранских супах может употребляться сушеная и замороженная зелень - зелень в них часть навара, а не рядовое украшение блюда.
На столе с закусками были тушеные овощи, салаты и несколько видов куку (кюкю).
Котлетки с дырками посередине, наподобие пончиков или шами-кебабов, были если не ошибаюсь, нутовые, жареные во фритюре.
и
Разнообразная долма (дольме): из сладкого перца, в капустных и виноградных листях, а также бадымджан дольме с сырной корочкой. Начинка состояла из мясного фарша, приправленного специями, и басмати.
Из сезонных закусок также салаты из вареных овощей, зелени, огурцов, с грецкими орехами.
Кстати, в Иране, как и у нас, очень популярен народный вариант салата оливье.
Биточки из мясного фарша с добавлением картофеля и куркумы там называются "котлет".
Говорят, что "котлеты" привезли в Иран после революции беженцы из России.
Биточки дополнились куркумой, которая присутствует во многих персидских блюдах, и прижились здесь в повседневной народной кухне.
Посередине стола возлежал целиком запеченный молодой барашек.
Получился отменно. Как выглядел целиком, можно посмотреть в репортаже по ссылке.
Для любителей кулинарии покажу барашка со стороны лопатки - даже на вид можно оценить мягкость мяса и качество приготовления. К барашку подали реште полоу - плов из тонкой лапши - приправленный сухофруктами и миндалем.
Баранина - хотя и занимает значительное место в персидской кухне, в настоящее время еда скорее праздничная.
Ежедневная пища обычного иранца - это блюда из курицы, м.б. говядины, в прикаспийских областях - рыба.
И конечно, рис. Я спросила шеф-повара, привозят ли они рис из Ирана. Оказалось, покупают в Москве. Впрочем, иранцы едят столько риса, что тогда бы дипломатический груз состоял бы почти из одного басмати...
На фото - челоу (басмати, приготовленный на пару) приправлен апельсиновой цедрой, шафраном и фисташками.
Прекрасный багхали полоу - откидной плов с зелеными бобами и укропом.
К рису, как известно, подается соус - хореш. Было несколько видов:
Курица в сливовом соусе по-тегрански. Как я поняла, в соусе кроме курицы были сушеная алыча, чернослив, горох-раскол.
Понравился хореш с крошечной кюфтой, грецкими орехам и соусом из сухофруктов (справа)
Была на столе и тебризская кюфта, с нутом, рисом в фарше и начиненная алычой.
Фаршированная форель. В Армении такое блюдо называется кутап.
Обратите внимание на любопытную деталь: в Иране огурец (хийяр) относят к фруктам. Огурцы подаются вместе с виноградом, персиками и другими сладкими фруктами, причем, их очищают ножом, как яблоко.
Шооле зард, десерт желтого цвета на фото - шафрановый рисовый пудинг.
А вот традиционный десерт из рисовой муки - ферени. В азербайджанской кухне аналогичное блюдо называется фирни.
Из напитков гостям предлагали шербет, лимонад, а также дуг (=тан=айран) с мятой, с огурцом. И, конечно, крепкий чай.
С признательностью господину Саджади, шеф-повару господину Хашими, сотрудникам резиденции и переводчикам от себя и от других участников встречи.