Zahter salatası / Салат из Затера с оливками и гранатом
Этот салат я пробовала всего один раз, в Турции и тогда пыталась разгадать из чего он состоит ,
вроде так мало составляющих, а вкус такой сложный, пряный, острый и кисловатый одновременно.
Угадала большинство ингредиентов, кроме заправки и самого главного составляющего, без которого этот салат не появился бы на свет.
Спросила у М…: "вот этот жгучий вкус и этот аромат - это от чего, что за трава?".
- Кекик : салат же называется - Kekik Salatası / Салат из Кекика
- Какой кекик? Какой из всех турецких кекиков этот кекик?
- Не знаю, кекик и все.
Спросили у повара.
Повар сказал, что это - Dağ Kekiği / Горный кекик,
проще от его ответа не стало.
А потом я купила книгу.
Вот эту:
В книге оказался рецепт этого салата, я не сразу его увидела, потому что название было другое.
Там он называется Затер салатасы, а я же помню, что мы ели Кекик салатасы.
Поиски в интернете и расспросы турецких друзей внесли наконец, ясность в эту путаницу.
Zahter /Затер и Горный кекик - это одна и та же трава.
Растет эта трава в горах по всему югу и юго-востоку Турции и салат этот зародившись в провинции Хатай (Антакья) стал популярен и в Газиантепе, и в Мардине и Мерсине.
Называют эту траву по-разному и Затер, и Сатер/ Sater и просто Кекик/ Kekik Otu, и летний Кекик / Yaz Kekiği, и Горный кекик/ Dağ Kekiği, а так же Çıbrıka, и Geyikotu.
А по-научному это не что иное, как Чабер. Кстати, насколько я знаю, в Грузии эту травку зовут - Кондари.
Я как-то сажала его на даче, неприхотливый совершенно, только в наших условиях листики мелкие, но аромат сильный, а листья, если их разжевать очень жгучие, не знаю, какой именно Чабер рос у меня, а в Турции растет
Чабер горный (Satureja montana L.), Чабер душистый (Satureja hortensis L.) и Satureja thymbra или по-турецки - Kara kekik (черный кекик), некоторые инет-источники, пишут, что именно последний называют на Ближнем Востоке Затаром
Выглядит эта трава вот так:
Чабер невозможно найти в России, если только вы сами его не выращиваете или у вас есть знакомая тетушка, продающая Чабер.
Поэтому, я решила провести эксперимент и приготовить салат с Орегано, ароматы у них немного похожи и вкус почти такой же жгучий.
Поправка №1
Во всяком случает у того орегано, что продают у нас в Москве в супермаркете, вкус довольно жгучий, но у чабера, конечно сильнее, намного сильнее.
Поэтому, если вы не в Грузии и не в Турции, где эта травка растет и продается, то можете смело заменять ее Тимьяном или Орегано.
Что вполне допустимо и в духе турецких традиций :), потому что самое популярное название салата - Кекик салатасы.
А для турок - кекик это и тимьян, и орегано ( Istanbul Kekigi и Izmir kekigi), и чабрец (yabani kekik) с чабером и
даже иногда розмарин (İtalyan kekik)
1 пучок Чабера / Zahter (Dağ Kekiği)
(или орегано, или тимьяна)
1 пучок Петрушки
2 средних луковицы
Горсть оливок
Зерна 1го большого граната
Сумах
Красный перец в хлопьях / pul biber
Соль
Заправка:
1 д.л Кислый Гранатовый соус / Nar eksisi
1 д.л. Томатной салчи (пасты)
Оливковое масло
• Иногда вместо репчатого лука используют зеленый, так же, в некоторых семьях добавляют в этот салат «перья» чеснока или даже сам чеснок. И вообще доля "травы" в этом салате всегда больше доли - лука.
• Летом гранаты заменяют помидорами
• Так же летом вместо сухого красного перца добавляют свежий красный перец / kapya biberi или добавляют в заправку перечную салчу (пасту) / biber salçası.
• Затер на зиму во многих семьях маринуют с лимонным соком, оливковым маслом, перцем и солью. А затем используют либо как самостоятельную закуску, либо для салата.
• В заправку некоторые хозяйки кладут вместо гранатового соуса - лимонный сок, а иногда добавляют и то, и другое вместе.
* В России можно взять Наршараб, он в отличие от турецкого соуса продается почти везде, только используйте его осторожно, он гораздо слаще турецкого гранатового соуса..
• Встречаются так же рецепты без оливок и граната, только - лук, затер, петрушка, помидоры или перец и заправка
• Очень редко, но все же некоторые добавляют свежую мяту
• Гранаты берите Турецкие сладкие и с мягкой косточкой, которую не нужно будет выплевывать, чаще всего у таких гранатов светлая кожура.
* Оливки берите любые - зеленые, красные, черные, в масле вяленые или просто соленые, но только не берите те, что у нас в баночках продают! Они настолько далеки от оливок, в них нет совсем никакого вкуса оливок - только соль и уксус, лучше тогда совсем без них:)
Очистите гранат и лук.
Вымойте петрушку и чабер, положите обсушиться на полотенце.
Тем временем нарежьте лук тонкими, почти прозрачными полукольцами.
Положите лук в большую миску, добавьте гранатовый соус, томатную салчу (по желанию перечную салчу), оливковое масло и соль. Перемешать и оставить лук, чтобы он немного замариновался.
Мелко нарежьте петрушку и чабер .
•Чабер, как впрочем и орегано быстро темнеет, поэтому заранее нарезать его не стоит
Положите в миску с луком нарезанные травы, зерна граната, оливки. Перемешайте еще раз, добавьте , если необходимо, соль и гранатовый соус (либо лимонный сок)
Сверху посыпьте красным перцем и сумахом.
Подают этот салат как закуску к рыбе, мясу, хлебу и яйцам.