Мели, Емеля. Часть 2.
Основная часть мельницы - механизм несет на себе двойную нагрузку и работает за двоих: сначала пряности давит, потом растирает.
Вооружимся отверткой и раскрутим все, до чего сумеем дотянуться
В старинных конструкциях центральный вал задает вращение механизму, заодно и перемешивает содержимое и продвигает его вниз, поближе к жерновам.
В более современных моделях - вращается внешняя увеличенная в длину часть механизма, намертво прикрепленная к крышке или корпусу, которые должны иметь форму и размеры, обеспечивающие удобный захват и управление девайсом.
ПОМОЛ. ТОНКАЯ, ОДНАКО, РАБОТА!
Для любой мельницы важно выдавать в результате равномерный помол и возможность регулировать крупность. Как и в старинных ветряках, за качество и крупность помола отвечает зазор между жерновами - чем больше зазор, тем крупнее помол.
Увеличить или уменьшить зазор можно покрутив художественную гайку, расположенную на макушке вала, которая прижимает или отпускает пружину, удерживающую подвижную часть механизма. Или просто нажать на кнопку регулировки электромельницы. Чем больше возможностей для хода гайки, тем больше видов помола можно получить от одной и той же мельницы. Но и тут можно и нужно следовать доводам здравого смысла.
Мне кажется, вполне достаточно трех степеней - для стейка, для фарша и для супов и соусов. Все остальные 6-9-12 и т.д. чистый маркетинговый ход производителей.
ОДНА МЕЛЬНИЦА - В ПОЛЕ НЕ ВОИН.
Но на самом деле специи и пряности имеют разную форму и твердость, структуру и консистенцию, следовательно, и мельницы для них должны быть разными, но обязательно такими, чтобы справлялись с предназначенной для них работой. При этом нужно понимать, какая работа мельнице по плечу и не ждать от осины яблок.
Навскидку, по сложности помола пряности можно разделить следующим образом:
I ГРУППА
В нее входит самое распространенное, то, для чего мельницы и предназначены - пряности (перец, корица, душистый перец и т.д.), соль, сахар.
Посмотрим, как работают с этой группой разные мельницы:
На фото результат регулирования мельницы со стальным механизмом: один и тот же перец молотый по-разному: для стейка, для фарша, для соусов и настольной приправы.
Для сравнения на фото помол перечно-соляной смеси в других типах мельниц - с пластиковым механизмом (2 вида помола слева) и керамическим (3 вида помола справа) .
Качество, я думаю, очевидно. Металлические или керамические мельницы справляются с на хорошо или отлично. А если повозиться с настройкой, даже от самых простых из них можно добиться разной крупности помола.
II ГРУППА
Пряные травы (мята, душица, розмарин и т.д.), плотные листья и овощи (лист лавровый и лайма, лимонная трава, стручковый перец, резаные корни, грибы и т.д.)
Не всегда хочется и можется растирать щепотку сухой травы пальцами, чтобы сдобрить салат или овощи перед подачей. Иногда пальцами это сделать и не удастся: листья и плоды более плотные субстанции, чем обычная зелень, но гораздо менее твердые, чем классические пряности. Казалось бы такая задача по плечу даже самой простой мельнице. Смотрим.
Готовая «французская приправа с солью» из пластиковой мельницы демонстрирует, что травы прекрасно высыпаются из отверстий сами по себе, достаточно просто потрясти мельницу. Если мельницу покрутить, начнут молоться и высыпаться соль и семена, но травы останутся практически той же крупности, проскакивая между жерновами.
Результат помола трав в керамической мельнице (слева) и возможности регулируемой пластиковой мельницы в случае с обычными травами (в центре) и в случае с лавровым листом (справа).
Тест еще одной регулируемой пластиковой мельницы - красный стручковый перец. В положении минимум помол еще более-менее, в положении максимум - проскакивают целые семена.
Очевидно, что пластиковые мельницы вообще дают только средний или крупный помол, и в сложном случае с жесткими плоскими листьями или стручковым перцем с работой не справляются, пропуская куски листьев, оболочки или целые семена между жерновов.
III ГРУППА
Пряные семена и плоды (укроп, фенхель, тмин, кунжут, горчица и т.п.), смолистые пряности (розовый перец, можжевельник, черный кардамон, ваниль и т.д.), сложные смеси пряностей
С этой группой дело обстоит хуже в любом случае, поскольку пряности эти имеют высокую жирность или высокую влажность, так что способны засалить или налипнуть на механизм мельницы, что приведет как минимум к неравномерности помола. И в любых сочетаниях они увеличивают проблемность смеси.
Наблюдения.
К предыдущей французской травяной смеси добавилась чистая соль и «смесь карри» в виде целых семян, смолотые в простой пластиковой мельнице. Видно, что помол крупный, весьма неравномерный и вдобавок значительно искажает представление о традиционном аромате «смеси карри».
На подиуме популярнейшая «смесь 5 перцев». Слева (вверху и внизу) - пластиковая регулируемая мельница, с правого края - простая.
Видно, что хуже всех дела обстоят с тонкими оболочками розового перца, которые плохо поддаются помолу в обоих случаях. Стальная и керамическая мельницы лучше справились с перечной смесью, и дали более равномерный средний помол.
Вывод: несмотря на простоту, удобство и дешевизну, очевидный выбор будет не в пользу пластиковых механизмов. Они способны обеспечить только средний помол, который не всегда подходит для окончательной доводки блюда. Пользуясь ими, лучше предусмотреть некоторое время для того, чтобы довольно крупные кусочки пряностей могли отдать аромат, а соль могла раствориться.
Прозрачность пластиковых мельниц имеет еще один очевидный плюс - видно насколько загрязняется механизм со временем от разного типа приправ. :)
№1 - новая мельница, снимок №2 - мельница в которой находится черный перец, №3 - мельница со сложной смесью из трав, семян, пряностей и соли.
В плохо пригнанных мельницах мелкий молотый мусор, кусочки кунжута и пряностей, травяная пыль застревают в щелях и зазорах между корпусом и неподвижными частями механизма. Извлечь их оттуда или сложно или невозможно.
Вряд ли нужны еще комментарии.
УХОД
Итак, думаю, мы убедились, что любая мельница - это довольно сложный агрегат. А любой сложный агрегат требует бережного к себе отношения и тщательного ухода. Поэтому запасемся терпением и кое-какими приблудами:
И никакой воды. Спирт - единственная жидкость, которая нам понадобится при уходе за мельницей, поскольку это наилучший и безопасный растворитель эфирных и жирных масел, осевших на внутренние поверхности стенки и механизма.
Чтобы почистить мельницу от предыдущей партии пряностей и удалить запах нужно:
- освободить мельницу от содержимого
- раскрутить и отсоединить все, что можно
- очистить все внутренние части зубочистками, сухим ершиком для курительных трубок трубок или щеткой
- протереть все внутренние части салфеткой, смоченной крепким алкоголем - и оставить ее в покое, пока не протрезвеет не высохнет
- если внутрь попала вода, хорошее средство для сушки всех закоулков и загогулин - фен
- собрать, стараясь, чтобы не остались "лишние" детали
Мельница, даже пластиковая, прослужит дольше, если выполнять несложные правила:
- не следует хранить пряности и приправы в мельнице, тем более оставлять в них молотые
- соль и пряности имеют свойства впитывать влагу и слеживаться, поэтому держать мельницы нужно в сухом прохладном месте и никогда не крутить над паром
- худшее место для кухонной мельницы на столе «между мойкой и плитой»
- все приправы с солью лучше молоть пластиковой или керамической мельницей
- если все-таки захочется использовать стальную мельницу для соли, перед помолом можно смазать механизм высыхающим растительным маслом, это несколько уменьшит затупление и солевую коррозию
- наоборот, для очистки мельницы от маслянистых пряностей или удаления маслянистой пленки с зубцов, выручат соль или сахар, добавленные при помоле или смолотые после для очистки поверхности
- если что-то застряло в мельнице, не нужно совать пальцы в механизм, даже если они тонкие и извилистые, не нужно также применять силу. Действуем лаской. Нужно все раскрутить, пряности максимально вытрясти, взять деревянную спицу, зубочистку, в крайнем случае, обернутую ниткой иглу, и попытаться извлечь ими застрявшие частицы
И последнее: мельницы не предназначены для помола твердых пряностей типа корневищ имбиря, куркумы или мускатного ореха, и для жирных - орехов и семян. Для этого есть другие специальные или универсальные девайсы.
И на этом пока все.
Надеюсь, мои опыты были полезны. :)
Вооружимся отверткой и раскрутим все, до чего сумеем дотянуться
В старинных конструкциях центральный вал задает вращение механизму, заодно и перемешивает содержимое и продвигает его вниз, поближе к жерновам.
В более современных моделях - вращается внешняя увеличенная в длину часть механизма, намертво прикрепленная к крышке или корпусу, которые должны иметь форму и размеры, обеспечивающие удобный захват и управление девайсом.
ПОМОЛ. ТОНКАЯ, ОДНАКО, РАБОТА!
Для любой мельницы важно выдавать в результате равномерный помол и возможность регулировать крупность. Как и в старинных ветряках, за качество и крупность помола отвечает зазор между жерновами - чем больше зазор, тем крупнее помол.
Увеличить или уменьшить зазор можно покрутив художественную гайку, расположенную на макушке вала, которая прижимает или отпускает пружину, удерживающую подвижную часть механизма. Или просто нажать на кнопку регулировки электромельницы. Чем больше возможностей для хода гайки, тем больше видов помола можно получить от одной и той же мельницы. Но и тут можно и нужно следовать доводам здравого смысла.
Мне кажется, вполне достаточно трех степеней - для стейка, для фарша и для супов и соусов. Все остальные 6-9-12 и т.д. чистый маркетинговый ход производителей.
ОДНА МЕЛЬНИЦА - В ПОЛЕ НЕ ВОИН.
Но на самом деле специи и пряности имеют разную форму и твердость, структуру и консистенцию, следовательно, и мельницы для них должны быть разными, но обязательно такими, чтобы справлялись с предназначенной для них работой. При этом нужно понимать, какая работа мельнице по плечу и не ждать от осины яблок.
Навскидку, по сложности помола пряности можно разделить следующим образом:
I ГРУППА
В нее входит самое распространенное, то, для чего мельницы и предназначены - пряности (перец, корица, душистый перец и т.д.), соль, сахар.
Посмотрим, как работают с этой группой разные мельницы:
На фото результат регулирования мельницы со стальным механизмом: один и тот же перец молотый по-разному: для стейка, для фарша, для соусов и настольной приправы.
Для сравнения на фото помол перечно-соляной смеси в других типах мельниц - с пластиковым механизмом (2 вида помола слева) и керамическим (3 вида помола справа) .
Качество, я думаю, очевидно. Металлические или керамические мельницы справляются с на хорошо или отлично. А если повозиться с настройкой, даже от самых простых из них можно добиться разной крупности помола.
II ГРУППА
Пряные травы (мята, душица, розмарин и т.д.), плотные листья и овощи (лист лавровый и лайма, лимонная трава, стручковый перец, резаные корни, грибы и т.д.)
Не всегда хочется и можется растирать щепотку сухой травы пальцами, чтобы сдобрить салат или овощи перед подачей. Иногда пальцами это сделать и не удастся: листья и плоды более плотные субстанции, чем обычная зелень, но гораздо менее твердые, чем классические пряности. Казалось бы такая задача по плечу даже самой простой мельнице. Смотрим.
Готовая «французская приправа с солью» из пластиковой мельницы демонстрирует, что травы прекрасно высыпаются из отверстий сами по себе, достаточно просто потрясти мельницу. Если мельницу покрутить, начнут молоться и высыпаться соль и семена, но травы останутся практически той же крупности, проскакивая между жерновами.
Результат помола трав в керамической мельнице (слева) и возможности регулируемой пластиковой мельницы в случае с обычными травами (в центре) и в случае с лавровым листом (справа).
Тест еще одной регулируемой пластиковой мельницы - красный стручковый перец. В положении минимум помол еще более-менее, в положении максимум - проскакивают целые семена.
Очевидно, что пластиковые мельницы вообще дают только средний или крупный помол, и в сложном случае с жесткими плоскими листьями или стручковым перцем с работой не справляются, пропуская куски листьев, оболочки или целые семена между жерновов.
III ГРУППА
Пряные семена и плоды (укроп, фенхель, тмин, кунжут, горчица и т.п.), смолистые пряности (розовый перец, можжевельник, черный кардамон, ваниль и т.д.), сложные смеси пряностей
С этой группой дело обстоит хуже в любом случае, поскольку пряности эти имеют высокую жирность или высокую влажность, так что способны засалить или налипнуть на механизм мельницы, что приведет как минимум к неравномерности помола. И в любых сочетаниях они увеличивают проблемность смеси.
Наблюдения.
К предыдущей французской травяной смеси добавилась чистая соль и «смесь карри» в виде целых семян, смолотые в простой пластиковой мельнице. Видно, что помол крупный, весьма неравномерный и вдобавок значительно искажает представление о традиционном аромате «смеси карри».
На подиуме популярнейшая «смесь 5 перцев». Слева (вверху и внизу) - пластиковая регулируемая мельница, с правого края - простая.
Видно, что хуже всех дела обстоят с тонкими оболочками розового перца, которые плохо поддаются помолу в обоих случаях. Стальная и керамическая мельницы лучше справились с перечной смесью, и дали более равномерный средний помол.
Вывод: несмотря на простоту, удобство и дешевизну, очевидный выбор будет не в пользу пластиковых механизмов. Они способны обеспечить только средний помол, который не всегда подходит для окончательной доводки блюда. Пользуясь ими, лучше предусмотреть некоторое время для того, чтобы довольно крупные кусочки пряностей могли отдать аромат, а соль могла раствориться.
Прозрачность пластиковых мельниц имеет еще один очевидный плюс - видно насколько загрязняется механизм со временем от разного типа приправ. :)
№1 - новая мельница, снимок №2 - мельница в которой находится черный перец, №3 - мельница со сложной смесью из трав, семян, пряностей и соли.
В плохо пригнанных мельницах мелкий молотый мусор, кусочки кунжута и пряностей, травяная пыль застревают в щелях и зазорах между корпусом и неподвижными частями механизма. Извлечь их оттуда или сложно или невозможно.
Вряд ли нужны еще комментарии.
УХОД
Итак, думаю, мы убедились, что любая мельница - это довольно сложный агрегат. А любой сложный агрегат требует бережного к себе отношения и тщательного ухода. Поэтому запасемся терпением и кое-какими приблудами:
И никакой воды. Спирт - единственная жидкость, которая нам понадобится при уходе за мельницей, поскольку это наилучший и безопасный растворитель эфирных и жирных масел, осевших на внутренние поверхности стенки и механизма.
Чтобы почистить мельницу от предыдущей партии пряностей и удалить запах нужно:
- освободить мельницу от содержимого
- раскрутить и отсоединить все, что можно
- очистить все внутренние части зубочистками, сухим ершиком для курительных трубок трубок или щеткой
- протереть все внутренние части салфеткой, смоченной крепким алкоголем - и оставить ее в покое, пока не протрезвеет не высохнет
- если внутрь попала вода, хорошее средство для сушки всех закоулков и загогулин - фен
- собрать, стараясь, чтобы не остались "лишние" детали
Мельница, даже пластиковая, прослужит дольше, если выполнять несложные правила:
- не следует хранить пряности и приправы в мельнице, тем более оставлять в них молотые
- соль и пряности имеют свойства впитывать влагу и слеживаться, поэтому держать мельницы нужно в сухом прохладном месте и никогда не крутить над паром
- худшее место для кухонной мельницы на столе «между мойкой и плитой»
- все приправы с солью лучше молоть пластиковой или керамической мельницей
- если все-таки захочется использовать стальную мельницу для соли, перед помолом можно смазать механизм высыхающим растительным маслом, это несколько уменьшит затупление и солевую коррозию
- наоборот, для очистки мельницы от маслянистых пряностей или удаления маслянистой пленки с зубцов, выручат соль или сахар, добавленные при помоле или смолотые после для очистки поверхности
- если что-то застряло в мельнице, не нужно совать пальцы в механизм, даже если они тонкие и извилистые, не нужно также применять силу. Действуем лаской. Нужно все раскрутить, пряности максимально вытрясти, взять деревянную спицу, зубочистку, в крайнем случае, обернутую ниткой иглу, и попытаться извлечь ими застрявшие частицы
И последнее: мельницы не предназначены для помола твердых пряностей типа корневищ имбиря, куркумы или мускатного ореха, и для жирных - орехов и семян. Для этого есть другие специальные или универсальные девайсы.
И на этом пока все.
Надеюсь, мои опыты были полезны. :)