Когда солить?
Работают ли правила соления блюд при традиционных методах готовки в случае с су-видом? С точки зрения физики, безусловно, да. Но особенности вакуумной технологии вносит свои изменения.
Основное достоинство су-вида - резкое снижение потери продуктом воды при тепловой обработке. Если мы добавляем соль до запаивания продукта в вакуумный пакет, потери будут ещё ниже.
С другой стороны, при су-виде полностью отсутствуют потери ароматических и вкусовых веществ в ходе испарения, т.к. пар не покидает вакуумного пакета. Соответственно, оные полностью остаются в том соке, что всё же образуется в ходе готовки и отличается сильной насыщенностью вкуса и запаха.
Отсюда следует, что ответ на вопрос "когда солить?" зависит от того, каковы намерения касательно остаток сока в пакете. Если из оного будет готовиться подлива (или использоваться как-то иначе), то лучше добавлять соль потом, после вскрытия пакета. Если же сок идёт на выброс, то соль следует добавлять перед вакуумированием.
Основное достоинство су-вида - резкое снижение потери продуктом воды при тепловой обработке. Если мы добавляем соль до запаивания продукта в вакуумный пакет, потери будут ещё ниже.
С другой стороны, при су-виде полностью отсутствуют потери ароматических и вкусовых веществ в ходе испарения, т.к. пар не покидает вакуумного пакета. Соответственно, оные полностью остаются в том соке, что всё же образуется в ходе готовки и отличается сильной насыщенностью вкуса и запаха.
Отсюда следует, что ответ на вопрос "когда солить?" зависит от того, каковы намерения касательно остаток сока в пакете. Если из оного будет готовиться подлива (или использоваться как-то иначе), то лучше добавлять соль потом, после вскрытия пакета. Если же сок идёт на выброс, то соль следует добавлять перед вакуумированием.