Pol Sambol (Coconut Sambal) - Кокосовый самбал
Самбал (sambal, sambol) - родовое название огромного семейства традиционных индонезийских жгуче-перечных приправ, семейства насчитывающего сотни популярных представителей своей "фамилии".
Сказанное само по себе уже настолько необычно и удивительно, что явно требует какого-то объяснения.
Что? Вы говорите "подумаешь!"?
Тогда представьте себе, что абхазы придумали бы не одну аджику, существующую с минимальными вариациями, а триста видов, различающихся между собою принципиально.
Или на Балканах появилось бы двести видов лютеницы, с одним общим ингредиентом - жгучим перцем. Или в Марокко двести пятьдесят рецептур хариссы, еще более соблазнительных, чем барышни на улицах Рабата.
Разве мы с вами не спросили бы, пораженно, "зачем?"
А между тем с самбалами в Индонезии и в Малайзии именно такая история. И в Тайланде, только там перечное семейство взяло себе местное имя нам-прик (nam phrik).
Так почему их так много?
Думаю, все дело в одной центральной идее народной кухни анклава: создать пищевое разнообразие минимальными средствами. А что может быть минимальнее, чем приправа? Одна ложка того или другого самбала к рису, к лапше и перед нами особенное, уникальное блюдо.
В ланкийской (и индийской) кухне аналогичную задачу выполняли карри - блюда, подчиненные рису. В индонезийской и малазийской кулинарное разнообразие опирается, прежде всего, на приправы - самбалы.
Однако, сейчас мне придется сказать вам еще одну вещь, несмотря на то, что я боюсь окончательно запутать своих читателей.
У семейства приправ с мультигражданством - самбалов есть и постоянная шри-ланкийская прописка.
Помните, как цунами, родившееся в 2004 году у берегов Индонезии в два счета достигло берегов Шри-Ланки? Так вот фактически, то цунами показало нам еще и путь распространения кулинарных идей.
Уникальность ланкийской кухни заключается в том, что кулинария благословенного острова синтезировала в новое качество два национальных влияния - индийское и малазийско-индонезийское. А поэтому на Шри-Ланке мы встречаем и карри и самбалы.
Правда, ланкийских самбалов не так много - речь, в данном случае, уже не идет ни о сотнях наименований, ни даже о десятках. Но само наличие в природе ланкийских самбалов - факт говорящий и примечательный.
Собственно, один из ланкийских самбалов мы уже видели - seeni sambol (сладкий самбал). А сегодня посмотрим другой и тоже очень ланкийский. Называется этот самбал Pol sambol или в англоязычной кальке Coconut sambal. Ведь pol по сингальски кокос, а об особенном отношении ланкийской кухни к кокосам мои читатели, надеюсь, помнят.
Итак, нам понадобится:
500 г - тертого кокоса
1 шт. - небольшой красный лук
1 ч.л. - сухого жгучего перца
1 шт. - лайм
соль (и, возможно, сахар) по вкусу
опционально:
1 шт. - помидор
1 горсть листьев карри
1 ч.л. - мальдивская рыба
Еще опциональнее (для обжарки):
50 г - кокосового масла
1 ч.л. - семян горчицы
Технологически есть два способа приготовить этот самбал. В одном из них все ингредиенты применяются исключительно в свежем виде, а в другом проходят минимальную термообработку.
Все очень просто: свежую кокосовую мякоть натирают на терке, лук (а также, помидор, листья карри и мальдивскую рыбу, если они включены в список ингредиентов) рубят как можно мельче и перемешивают руками, подсыпая перца, соли и выжимая сюда же сок лайма.
Не возбраняется применить и блэндер, в который тогда можно сложить все, что нужно, включая кусочки кокоса и затем уже разбить содержимое в однородный, влажный на ощупь «фарш». Это и будет pol sambol.
Если стадия обжарки присутствует, то потом в сковороду выльют масло, разогреют его, кинут туда семена горчицы и через минуту, когда горчица начнет лопаться, добавят смешанный самбал и все вместе еще немного обжарят.
Несмотря на простоту кокосового самбала, граничащую на первый взгляд с примитивностью, он очень популярен в ланкийской кухне, сочетая в себе самые традиционные вкусы острова.
Попробуйте!