Заготовки, ч.6, аджика.
Острые, перечные приправы - моя слабость. Особенно, если на обеденной повестке дня стоит что-то овощное или мясное. И как только открытая перечная баночка заканчивается, я начинаю чувствовать себя язвенником и трезвенником. А так, как это чувство довольно неприятное, то следующая порция острого соуса должна быть подтянута быстро. Поэтому, в короткий, в наших широтах, перечный сезон, я делаю различные перечные заготовки. Самая универсальная из них это простая перечная паста, когда свежий перец измельчается, уваривается до однородной и густой консистенции. В стерилизованной посуде такая паста отлично хранится совершенно неопределенное время и всегда готова служить основой для любой из перечных приправ. Но, аджику, находящуюся в первом ряду духовной близости с автором этих строк, я делаю еще и отдельно.
О том, как сделать свежую аджику я уже когда-то писал здесь. А тут даже пытался пройти с баночкой аджики по миру в поиске ее идейных родственников. Вообще, любая аджика прекрасно хранится в холодильнике хоть до следующего урожая перца. Особенность сегодняшней вариации, заключается в том, что она технологически заточена под комнатное хранение.
Первое действие, я думаю, не вызовет особых сомнений: вымытые перцы измельчаются любым способом и вместе с семечками (разве только без отрезаемого зеленого хвостика) укладываются в подходящую кастрюлю.
Я беру для этой цели свою самую большую 11 литровую кастрюлю, в которую легко помещается 5 кг. резанного перца.
Сверху на перец, чтобы, он давал сок и усаживался - 150 г соли. Вообще, вот тут уже можно начинать спорить. Аутентичная аджика, как гласит легенда о ее возникновении, начиналась с того, что хозяева овец выдавали чабанам соль для отар и густо мешали ее с перцем, пытаясь, таким образом, сделать смесь несъедобной для самих чабанов. Но чабаны эту соль так распробовали, что она стала излюбленной абхазской приправой, уже точно теперь недостающейся овцам. Это я говорю к тому, что аутентичная аджика очень соленая вещь. Она должна была быть такой еще и потому, что не было в то время никаких холодильников. Аджика хранилась на жаре леко достигавшей сорока градусов и не должна была портиться. Задачу сохранения как раз и выполняла в ней соль. Если сегодня поступить аналогично, то надо было бы второе или даже впятеро увеличить количество соли против предложенного. И проблема комнатного хранения тоже сразу решалась бы. Но тогда, увы, уже не было бы самостоятельно-вкусной приправы, а была бы очень соленая штука, этакая вариация какой-нибудь пряной соли.
Когда весь перец изрезан, его надо уваривать. Впрочем, тут снова дилемма. Следует решить работаем ли мы с "живым", свежим перцем или с квашенным. Вкусовая разница от этого выбора будет приличной, а, значит и сам выбор нетривиален. Идущие по второму пути, отставят в сторону наполненную кастрюлю, подольют немного воды, поставят на перец гнет и подождут несколько дней пока не произойдет заквашивание. В первом же случае, кастрюля с перцем сразу ставится на плиту. Опять вспоминая об аутентичности, надо, видимо, именно так и делать. Мне не приходилось слышать об аутентичных вариантах аджики, сделанной на квашенном перце, но, как содержательный подход, такой путь несоменно имеет право на жизнь.
Поскольку, те жгучие перцы, которые привозят к нам, имеют довольно слабую жгучесть, то я подсыпаю сюда еще горсть очень бодрых сухих тайских перцев для международного компромисса их капсаицинов.
И сюда же, в кастрюлю, положу еще 2.5 кг обесшкуренных помидор.
Да-да, я знаю, что сейчас буду нещадно изруган теми, кто стерпел "жмотство" с солью и хмыкнувшими на словах о возможном заквашивании. Но томаты? Не должно быть в аджике томатов! Не должно - не вопрос, не кладите. Возьмите вместо помидор килограмм грецких орехов, изотрите их и пусть они пока полежат в сторонке. Настоящую аджику с орехами я тоже делаю, особенно, когда угрызения совести от допускаемых вольностей становятся нестерпимыми. А пока совесть, вот как сейчас, спит - кладу томаты, а иногда даже брынзу. И, может быть, меня извинит хотя бы отчасти тот факт, что в устроенных когда-то пробах десятка разных безымянных "аджик", именно приправа с томатом, уверенно заняла первое место.
С томатами или без, но на медленном (чтобы не пригорело) огне содержимое кастрюли нужно хорошо уварить. Наша цель - гладкая и достаточно плотная паста. Естественным путем разварить перец до такой степени гладкости сложно - придется варить его оочень долго. Проще разбить его погружным блэндером. Только не делайте этого сразу, в начале уваривания! Потому что потом, когда содержимое потеряет уже значительное количество жидкости, но будет еще оставаться далеким от идеала, поверхность увариваемой пасты начнет стрелять. Поднимающиеся со дна кастрюли пузырьки пара с такой силой будут вырываться через уплотнившуюся пасту, что начнут далеко выбрасывать содержимое: на плиту, на стены, на подставившегося повара - куда угодно. А прикрыть крышку нельзя - мы же, как-никак, выпариваем лишнюю воду. Поэтому метОда тут очень важна: сначала, не разбивая никаких кусков, выпариваем всю необходимую жидкость (гладкой пасты тут пока нет и поэтому ничего не стреляет), а уже затем работаем блэндером, после чего сразу завершаем процесс термообработки.
В итоге содержимое должно увариться более чем вполовину. Т.е., если начальная закладка составляла у нас 5+2.5=7.5 литров, то надо уварить это до объема в 3-3.5 л., но даже при ограниченном опыте требуемая консистенция легко определяется на глаз.
Кстати, точно таким же образом я увариваю томаты и заготавливаю впрок а) томатную пасту (не прибавляя ни соли ни специй) б) кетчуп (+ жгучий перец, соль, сахар, укроп, укусус)
Пока перец варится чистим чеснок (1 кг.) и мелко рубим его ножом.
Конечно, можно воспользоваться и какой-нибудь мясорубкой-давилкой, но мне нравится, чтобы кусочки чеснока в готовой пасте ощущались отдельно.
Размалываем пряности: кориандр (150 г), черный перец (150 г), вздыхая о голубом пажитнике, - фенугрек (100 г), укроп (70 г). Опционально неплохо добавить и фенхель.
И режем зеленые травы: базилик (500 г), кинза (500 г). Вообще я бы охотно положил еще и тархун, но у нас с ним какая-то напряженка.
Кстати, где-то в этом месте находится последний "перекресток", на котором еще можно пойти в другую сторону. Потому, что выбор пряностей во многом определяет лицо получающейся приправы. Возьмите вместо перечисленного тмин (кумин), кориандр и оливковое масло и получится магрибская харисса, а добавляя уксус, рыбный соус и не жалеючи - сахар получите вариацию тайской срирача.
К тому времени, когда перец будет уварен, все (включая стерилизованные в духовке баночки и вываренные крышки) должно быть готово, потому что после вмешательства погружного блэндера тормозить будет некогда.
Минут за десять до блэндера засыпаем в перец размолотые пряности и сахар (150 г), затем блендером превращаем все в гладкую пасту.
Тут же вмешиваем чеснок (а те, кто отложил в сторону измельченный грецкий орех, используют и его) и варим еще пять-десять минут не более.
Последними еще на пять минут в кастрюлю идут зеленые травы. Не забываем помешивать, т.к. получающаяся густая паста с легкостью пригорает.
И сразу раскладываем по банкам, окончательно укупоривая их крышками.
Все.
